[dropcap size=dropcap-big]V[/dropcap]orige maand creëerde ik een passend gerecht bij La Rustià, een Italiaanse witte wijn uit Piedmonte. (link) Deze keer zocht ik naar iets dat paste bij de Cuvée Tradizionale, een Spumante wijn uit dezelfde regio. Ik koos voor een gerecht met typisch Belgische ingrediënten: bloedworst, witlof en appel. Het recept is gebaseerd op iets wat ik eerder al maakte tijdens de Spermalie kookles. Ik veranderde echter de kalfszwezeriken door bloedworst. De combinatie van een Italiaanse wijn en een Belgisch gerecht leek me wel een interessante mix.

De wijn heeft een strogele kleur. In de neus ontwaar je intense, aangename en verfijnde aroma’s van gist, broodkorst over banaan en ananas, appel en hazelnoot. De smaak is evenwichtig met veel body en intense smaken. De afdronk bevat smaken van appel, pompelmoes and banaan. De Spumante wordt gemaakt op de klassieke methode. Wijnliefhebbers verwijs ik graag door naar de website van Orsolani: link

Het gerecht is een taartje van witloof met bloedworst, Parma ham, appel en Spumanteboter. Het is wel wat voorbereidingswerk, maar je kan opnieuw zeer veel op voorhand maken.

What heb je nodig? (4 personen) Voor het taartje: 400 g witloof, boter, peper, zout, suiker, 250g bloedworst, 20 g rozijnen, 1 appel, 2 sneden Parma ham. Voor de saus: 1 sjalot, 1,5 dl Cuvée tradizione, 50 g boter, 0,5 dl gevogeltefond, peper, zout, sap van een halve citroen. Voor de garnituur: 2 witloofblaadjes, 1/2 appel, 1 snee Parma ham.

Werkwijze? Week de rozijnen in koud water. Snijd alle witloofblaadjes los en houd er 2 apart voor de garnituur. Stoof 8 blaadjes per persoon in een pan lichtbruin met boter, peper, zout en suiker. Zorg dat ze nog altijd licht krokant zijn. Snij de resterende witloof fijn en stoof deze in boter met de uitgelekte rozijnen, peper, zout en weinig suiker. Hou apart. Bak de fijngesneden bloedworst in een pan met boter. Hou ook apart. Snij de appel in blokjes en bak krokant in boter. Snij tevens de Parma ham fijn. Mix de appel, Parma ham, rozijnen, witloof en bloedworst en hou apart. Kruid af met peper en zout.

Voor de saus snijden we eerst de sjalot zeer fijn. Bak glazig in weinig boter. Blus met de fond en de Spumante. Laat voor de helft inkoken. Hou warm. Monteer net voor het serveren met boter. Doe de ijskoude boterblokjes in de pan en mix met een staafmixer. Zorg dat de saus niet meer begint te koken. Kruid af met peper en zout.

Gebruik kleine soufflépotjes. Wrijf in met boter. Leg de krokant gebakken blaadjes in de potjes. Vul op met het bloedworst mengsel. Sluit de potjes met de witloofblaadjes. Bak af in een op 175°C voorverwarmde oven voor ongeveer 8 tot 10 minuten.

Neem de potjes uit de oven en plaats op het midden van een bord. Werk af met de saus. Garneer met fijngesneden witloof, Parma ham en appel. Serveer met een glaasje Cuvée Tradizione. Smakelijk!