Het is de Week van De Korte Keten, het aspergeseizoen gaat zijn laatste drie weken in en ik had nog wat te maken met de bieren van Sint-Bernardus. Ideaal om me even te onderwerpen aan het maken van een aspergegerechtje met bier: gebakken asperges met gemarineerde zalm en biersabayon. Het resultaat is een vaak voorkomende combinatie, maar door de keuze van producten en te spelen met smaken probeer ik het verschil te maken.

In de eerste plaats de keuze van de producten. Voor de asperges rij ik naar Herk-de-Stad bij Lavrijsen, een kilometer of tien van hier. Vers van het land, rechtstreeks op de boerderij verkocht, veel verser vind je ze niet – of je moet ze zelf telen. De zalm is een ontdekking dankzij de Buurderij in Diest. Eén van de producenten is Pintafish, die aan de slag gaan met bijvangst en duurzaam gevangen vis. Meer over hun hele verhaal lees je hier. Naast vele onbekendere soorten hebben ze ook wilde zalm, weliswaar uit Alaska, maar duurzaam gevangen en niet gekweekt. Dat merk je. De kleur, de textuur én de smaak zijn echt anders. Veel roder, veel vaster en veel beter.

Verder komen de eitjes en dillebloem uit de eigen tuin. Alleen voor het bier is het even rijden naar Watou (of de supermarkt).

 

asperges met gemarineerde zalm en sabayon van Sint Bernardus (2)

 

Ik marineer de verse zalm kort in olijfolie met koriander, zeste van pompelmoes en limoen, sap van limoen, gember en roze peperbolletjes. Smaken die naar mijn mening goed samengaan met het bier. De Sint-Bernardus Wit kenmerkt zich namelijk door de toetsen van citrus en koriander.

De sabayon verfris ik met dille en limoen, terwijl de asperges slechts kort gekookt worden omdat ik ze daarna nog bak in boter. Afwerken doe ik met een dillebloempje. Het is een voorgerechtje, dat eigenlijk niet veel inhoudt. Eenvoudig, lokaal én lekker.

 

demeyere

 

Recept: Asperges met gemarineerde wilde zalm en sabayon van witbier

  • Aantal: 2 personen
  • Duur: 1 uur
  • Materiaal: steelpannetje en garde, aspergekoker, bakpan, een scherp mes
  • Herkomst ingrediënten: bier (Watou), zalm (Buurderij), asperges (Lavrijsen)

Ingrediënten

200g wilde zalm, 2 el olijfolie, peper, 1,5tl korianderbolletjes, 2cm gember, zeste van limoen en pompelmoes, limoensap, 1,5tl roze peperbolletjes, verse dille, 0,5kg witte verse asperges, boter

Voor de sabayon: peper, zout, verse dille, zeste van limoen, 4 eidooiers, 4 dopjes Sint-Bernardus Wit (drink de rest op bij het gerechtje), 120g boter

Bereiding

  1. Plet de peperbolletjes, korianderbolletjes grof. Doe in een schaaltje met olijfolie, geraspte gember, zeste van limoen en pompelmeos (was ze eerst), sap van een halve limoen en de zalm. Laat even marineren in de koelkast.
  2. Schil de asperges, snij het harde begin van de asperges af. Kook ze 3 minuten in kokend water met een snuifje zout. Giet af.
  3. Smelt de boter in een bakpan. Bak de asperges in de bruisende boter. Kruid met peper en zout. Zet opzij.
  4. Smelt de boter voor de sabayon op een zacht vuurtje. Schep er het witachtige schuim af. Zo krijg je geklaarde boter.
  5. Klop de dooiers met het bier schuimig. Zet op het vuur en klop voortdurend tot je een schuimige stevige massa krijgt. Voeg in een straal de gesmolten boter toe. Roer onder elkaar. Verfris met het sap van de overige halve limoen, zeste van limoen, zwarte peper en fijngehakte dille.
  6. Snij de zalm in dunne plakjes. Leg met de asperges op een bord. Werk af met sabayon, verse dille(bloem), zeste van limoen en een draai van de pepermolen.
  7. Smakelijk.

 

asperges met gemarineerde zalm en sabayon van Sint Bernardus (1)

 

 


 

“Of ik eens wat receptjes wou maken met Sint-Bernardusbier.”, aldus een streek- én naamgenoot. Zo gezegd, zo gedaan en de voorbije weken nam ik de “zware taak” op mij om te proeven en experimenteren. De komende maanden krijgt u dus af en toe een gerechtje te zien met het abdijbier uit Watou, in een uithoek van de mooiste provincie van het land, nietwaar?

Probeer ook: de enige echte Coupe Sint-Bernard

Met dank aan Demeyere voor de handige aspergekoker en sauspan.

Gepresenteerd in een bordje van Sara Delesie.

 

One Response

  1. Karel Brockhoven

    Pintafish is helaas al een hele tijd geen deelnemer aan onze buurderij (logistieke problemen). Gelukkig kan ik in leuven voor de producten van pintafish wel terecht bij veeakker. The food hub in leuven bied ook de producten van Vesche Vis aan. Heerlijk :-)

    Beantwoorden

Geef een reactie

Your email address will not be published. Required fields are marked *