Misschien ken je dat gevoel, misschien ook niet. Je begint volle goede moed aan een recept. Waarom? Daarom. Omdat het in je hoofd zit en je wil dat (nog) eens maken. Eigenlijk weet je diep vanbinnen wel dat het echt kak veel werk is. Bovendien is het niet alleen veel werk, het is ook vuil werk. Gesmodder. Gepruts.

Wel, dat gevoel kwam terug naar boven tijdens het maken van deze bitterballen. Ik wou Aziatisch getinte kroketjes maken van varkensvlees. Bitterballen eigenlijk maar dan met echt vlees. Meerbepaald van varkenswangen van de 100% Duroc varkens van Schurmans. Mocht u het nu in Keulen horen donderen: Schurmans is een gepassioneerde én eerlijke varkensboer op 2km van mijn deur. Als enige in België kweekt hij 100% Duroc varkentjes. Vlees koop je rechtstreeks bij hem, via Boeren en Buren of bij Dierendonck, want daar zou het ook liggen. Misschien zelfs bij Rondou maar dat kan ik niet met zekerheid zeggen. Eerder kon u al lezen over hem in dit receptje.

Stap 1: de stoofpot

Nu goed, meer over hem later eens. Ik kocht me dus 700g varkenswangen. Een delicatesse en zondermeer zonde om tot bitterballen te draaien. Alhoewel, de smaak begint bij de kwaliteit van je vlees. In dit geval dus varkenswangen van topkwaliteit. Mooi doorregen, met best wat vet aan. Echte pareltjes. Smaakparels.

 

Bitterballen

 

bitterballen

 

Het vliesje werd verwijderd. De wangen droogde ik vervolgens even op keukenpapier (cfr. foto). Daarna gingen ze de pan in. Met flink wat boter natuurlijk. Even aankleuren om er dan de aromaten bij te doen. Geen typische stoofvleesingrediënten, maar Aziatische smaakmakers zoals gember, citroengras, kaffir-limoen, chilipeper en koriander. Trouwens, het was de eerste keer sinds de bouw van de nieuwe keuken dat ik mijn vuur echt kon testen. Toegegeven, dat nieuw speelgoed, die Novy kookplaat en die Demeyere pannen, die werken goed samen. Precies wel dikke vriendjes. Het zal de West-Vlaamse achtergrond zijn, zeker.

Nu goed, terug naar de orde van de dag. De wangen. Die werden geblust met fond, wat stout en vervolgens vier uur in de oven gezet om daarna nog een nachtje te trekken in hun jus.

 

bitterballen

 

bitterballen

Stap 2: de pâte

De volgende dag (avond) zeefde ik de jus en sneed ik de varkenswangen (correctie: de boterzachte varkenswangen) in kleine stukjes. Een roux werd gemaakt en gebonden met fond en braadjus. Daar gingen de gehakte varkenswangen bij om vervolgens twee nachten op te stijven in mijn koelkast.

 

“Het is echt een recept voor mensen met te veel tijd. Schrijf er dat maar bij.” Aldus mijn vrouw.

 

Stap 3/4: ballen rollen + paneren

Eenmaal die pâte is opgesteven, snij je die in porties en rolt er ballen van. Dan begint het gesmodder: het paneren. Bloem, eiwit en paneermeel, je kent het wel. Het paneermeel werd gemixt met panko en wat inktvisinkt. De bedoeling was om volledig zwarte ballen te krijgen, maar echt lukken deed dat niet. Tips voor die zwarte ballen, altijd welkom.

Stap 5: de koriander-muntmayonaise

Om het mezelf toch maar niet té gemakkelijk te maken, wou ik er een groene mayonaise bij. Eentje met koriander en munt. Beide verse kruiden blancheerde ik, liet ze schrikken in ijswater en mixte ze met olijfolie. Dat gebruikte ik als basis voor de mayonaise. Ook dat is, met die olie en zo, best wel wat gesmodder. Zeker als je weet dat de pompbak nog niet aangesloten is en ik dus geen water binnen handbereik heb.

Stap 6: de boel frituren

Ben je nog mee? Als laatste moest ik ze natuurlijk nog frituren. 180°C, een vijf à tien minuten afhankelijk of ze uit de diepvries komen. Even uitlekken, foto nemen en ik kon proeven. Eindelijk is hier wel een gepast bijwoord. Vijf avonden werk voor een stomme bitterbal, ik hoor het u al denken. Wel, geloof het of niet, maar het was het waard.

Hoe zot lekker, waren die bitterballen. Soms, ja nog zo’n gevoel van mij, heb ik dus dat gevoel van dit hapje, dat is echt het beste wat ik het voorbije jaar gemaakt hebt. Wel, die ballen, dat was zo’n gevoel. Echt, gestoord lekker. Al na de eerste hap was het duidelijk: deze smaakparels zijn smaakbommen.

Kijk, het is echt veel gedoe. Dat is waar. Maar ze zijn zo lekker, echt. Ik zeg het niet snel, maar maak ze. Gooi je keuken overhoop, het mag voor één keer. Die ballen zijn de max. Je zal beloond worden eenmaal ze proeft.

Daarom geef ik u met veel plezier mijn recept. Succes!

bitterballen

Recept: Bitterballen op Aziatische wijze met koriander-muntmayo

  • Nodig: oven, koelkast, stoofpot, schaal, friteuse, …
  • Duur: tjah…dag of 4?
  • Aantal: afhankelijk van de grootte natuurlijk, ik had er een stuk of 20

Ingrediënten

voor de varkenswangenstoofpot: 700g varkenswangen, 1 limoen, vissaus, 1 ajuin, 2 takjes tijm, 2 blaadjes kaffir-limoen, 2 wortelen, 1 takje rozemarijn, 5 tenen look, 4 el verse gember (geraspt), 2 stengels citroengras, 1 kl korianderzaad, 1 chilipeper, 3 el sesamolie, 3 el sojasaus, 1/2 flesje stout, 250ml bouillon, 1 klontje boter, 5 kl vijfkruidenpoeder, 1 el rijstazijn, peper

voor de pâte: 30g boter, 40g bloem, 100ml braadjus, 500ml Aziatische bouillon, (cfr. onder), 1 blaadje gelatine, peper, zout, nootmuskaat, vijfkruidenpoeder, 320g varkenswangen in stukjes gesneden

voor de Aziatische bouillon: 500ml kippenbouillon, 2 stengels citroengras, 2cm gember

voor het paneren: 200g bloem, 1 snuif zout, 3 eiwitten, 100g panko, 100g paneermeel, 3 kleine zakjes inktvisinkt (optioneel)

voor de koriander-muntmayonaise: 250ml olijfolie, 1 handvol verse koriander, 1 handvol munt, 1 ei, peper, zout, 2 el rijstazijn, 1 el mosterd

voor de afwerking: 3 el Bicky-uitjes, enkele takjes verse koriander

Bereiding

  1. Begin met de varkenswangen. Ontvlies ze indien nog niet gekuist.
  2. Dep ze droog met keukenpapier. Verhit ondertussen een klontje boter in een bakpan.
  3. Kleur de wangen aan in de hete boter. Schroei ze langs elke kant dicht.
  4. Snij de ajuin, chilipeper, gember en look fijn. Voeg toe aan de wangen en stoof even mee aan.
  5. Schil en snij de wortel fijn. Crush de korianderzaadjes tot poeder. Snij het citroengras grof. Voeg allemaal (met de kaffir-limoenblaadjes) toe aan de varkenswangen en stoof aan.
  6. Blus met sojasaus, de stout en bouillon. Laat een tiental minuten sudderen. Kruid met peper.
  7. Verhit de oven op 150°C en plaats de varkenswangen in de oven onder deksel. Gaar voor vier uur. Twee uur met deksel, twee uur zonder deksel.
  8. Haal uit de oven en verfris met limoensap, sesamolie en rijstazijn. Bedek en laat een nachtje trekken.
  9. Zeef de jus. Snij de wangen fijn.
  10. Breng de bouillon aan de kook met een in twee gesneden stengel citroengras en in stukjes gesneden gember. Laat een halfuurtje sudderen. Zeef en meng met de jus. Week gelatine in koud water.
  11. Smelt de boter. Voeg de bloem toe en roer tot een droge roux.
  12. Giet er een deel van de bouillon bij. Roer er de klonters uit en meng met de rest van de bouillon. Laat inkoken en roeren tot een dikke saus.
  13. Smelt de uitgeperste gelatine in de warme saus. Voeg de varkenswangen toe.
  14. Stort uit in een ovenschaal. Bedek met folie en laat een nacht of twee opstijven in de koelkast. Je kan dit ook in de diepvries bewaren.
  15. Slaap een nachtje of twee.
  16. Neem drie schalen. Vul één met bloem, één met eiwit en zout (klop los) en één met paneermeel met panko en eventueel inkt.
  17. Verdeel de pâte in porties en rol tot balletjes de grootte van een kleine pingpongbal.
  18. Laat ze een halfuurtje opstijven in de koelkast.
  19. Haal ze nu door de bloem, dan door het eiwit en tenslotte door het paneermengsel.
  20. Bewaar ze nadien even in de koelkast, voor lange tijd in de diepvries of frituur ze dadelijk.
  21. Verhit de friteuse op 180°C. Bak de ballen in verschillende porties. Reken 5 à 10 minuten afhankelijk of wel of niet uit de diepvries komen.
  22. Laat uitlekken in keukenpapier.
  23. Serveer met koriander-muntmayonaise en werk af met verse koriander en Bicky-uitjes.
  24. Voor de koriander-muntmayonaise: breng een kookpot met water aan de kook.
  25. Dompel de koriander en munt zeer kort onder. Verfris dadelijk in ijswater.
  26. Mix fijn met olijfolie. Haal door een zeef.
  27. Doe een ei, mosterd, peper, zout, azijn en kruidenolie in een hoge rechte maatbeker. Tip: zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  28. Mix met de staafmixer tot een dikke mayonaise.

U leest het: het is best wel wat werk. Maak er dus in één keer serieus wat en bewaar ze in de diepvries. Zo heb je er nog lang plezier aan.

 

bitterballen

 

Met dank aan Staub en Demeyere voor het betere kookspeelgoed.

Geef een reactie

Your email address will not be published. Required fields are marked *