Of ik eens wat barbecueklassiekers op de rooster wou leggen, vroegen ze me. Daar kon ik wel weg mee, dus trok ik de klassieke barbecuekast open en koos voor onder meer een côte à l’os. Dit stuk is en blijft toch wel één van dé klassiekers bij uitstek.
Gooi er dan nog wat kruidenboter op en je komt stilaan in een sfeer van oerklassieke bbq-gerechten. Mijn kruidenboter was net iets anders. Wat sesamolie, vijfkruidenpoeder, sechuanpeper, fleur de sel en – mijn favoriet – zwarte look. Die teentjes zijn zwart door een proces van fermentatie. Je koopt het in winkels zoals Metro of Hanos. Het vlees kocht ik via Buren en Boeren bij Het Bolhuis. Biologisch, lokaal en korte keten. Na een week of twee bijna volledig veggie te gaan, was dit ons welverdiend stukje koe.
Ik stop hem trouwens altijd een uurtje in een oven van 50 graden Celsius. Trucje van Dierendonck.
Bij het vlees serveerde ik aardappel in de schil. Oerklassiek, inderdaad, weliswaar afgewerkt met een snelle kruidenolie. In plaats van wat geraspte wortel of plakjes tomaat koos ik tenslotte voor worteltjes en asperges geroosterd op de barbecue en geserveerd met een kruidensla uit de tuin.
Het geheel nijgt naar klassiek, maar met hier en daar toch wat aanpassingen. Klassieker nr 1. Check. Volgende keer krijgt u van mij een saté de luxe. Met provencaalse saus. ?
Maar eerst het recept van die andere klepper: de côte à l’os.
Recept: Côte à l’os met zwartelookboter, gepofte aardappel, wortel en asperges
- Materiaal: barbecue bv Barbecook Loewy
- Duur: een uurtje of zo
- Aantal: man of vier
Ingrediënten: 1 côte à l’os (1,2kg), 200g boter, 8 tenen zwarte look, 1 el vijfkruidenpoeder, 1 likje sesamolie, grof zout, sechuanpeper, 500g asperges, kruidensla (dragon, munt, peterselie, mizuna, rucola, … ) 6 aardappelen, olijfolie, peper, zout, optioneel: extra verse kruiden zoals rozemarijn, tijm, oregano
Recept:
- Haal de boter en het vlees twee uur voor serveren uit de koelkast. Laat beiden een uurtje op kamertemperatuur komen.
- Verwarm de oven voor op 50°C.
- Hak de zwarte look fijn. Meng de boter met sesamolie, sechuanpeper, zwarte look, fleur de sel en vijfkruidenpoeder. Zet terug even koud.
- Plaats het vlees een uurtje in de oven. Zo gaart het zachtjes zonder uit te drogen en krijg je het daarna beter bleu of saignant gebakken.
- Ik stoomde de aardappelen eerst. Een 15-tal minuten afhankelijk van de dikte van de aardappelen. Daarna kerfde ik ze in en borstelde ze in met olie, oregano, tijm en rozemarijn. Zo wikkelde ik ze in aluminiumfolie.
- In het vlees stopte ik hier en daar een takje tijm en rozemarijn.
- Tijd om die kolen op te warmen.
- Schil dan de asperges en snij het houterige onderste gedeelte weg. Schil ook de wortelen en borstel beiden in met olijfolie.
- Leg eerst de wortelen op de rooster. Draai ze regelmatig om. Leg de aardappelen in de kolen en plaats het vlees samen met de asperges bij op de rooster. Draai het vlees na een minuut of twee een kwartslag.
- Draai het na nog eens twee minuten helemaal om en draai het na twee minuten terug een kwartslag. Leg er eventueel wat extra tijm en rozemarijn op. Kruid met peper en zout. Ik heb het ongeveer 8 minuten op de rooster gelegd, al hangt dit af van de grootte en de dikte.
- Laat het daarna even rusten onder aluminiumfolie/ Ongeveer 10 minuten.
- Leg er een plakje kruidenboter op, versnijd en serveer met aardappelen, wortel, asperges en kruidensla.
Speciaal voor Barbecook leg ik drie klassiekers op de rooster.