Ongeveer een anderhalve maand geleden moet het zijn, toen ik voor het eerst deelnam aan een workshop rond Foodpairing. Samen met La Mama ontdekte ik het bestaan van aroma’s en het combineren ervan. Wat later volgde ik nog een tweede workshop. Na die workshop werd er een wedstrijd uitgeschreven. Het doel was simpel: maak, of liever creëer, een gerecht met aardbeien of asperges. Vorm een combinatie van maximum vier hoofdsmaken op basis van Foodpairing. De winnaar mag samen met een Peter Coucquyt een workshop geven voor vijftien van zijn lezers. Hot Cuisine de Pierre houdt wel van een uitdaging. De deadline was echter 31 mei. Net op tijd volgt hier dan ook mijn deelname.
Ik koos – surprise surprise – voor een dessert op basis van aardbeien. Na wat zoeken op de verschillende tools van de Foodpairing website kwam ik tot de volgende bestanddelen: aardbeien – mozarella – hazelnoot – melkchocolade. In totaal worden er acht dingen gemaakt:
- Sorbet van aardbeien
- Crumble van hazelnoten
- Gel van aardbeien
- Mousse van mozzarella
- Hazelnoot Dacquoise
- Crostillant van Hazelnoot
- Decoratie van Melkchocolade
- Espuma van Chocolade 70%
Voor zes man
1. Sorbet van aardbeien
Nodig: 200g aardbeienpuree, 10g glucose, limoensap, 50g suikerwater
Werkwijze: Meng alle ingrediënten, kook kort door, breng op smaak met limoensap en laat afkoelen. Draai tot sorbet.
2. Crumble van hazelnoten
Nodig: 20g griessuiker, 10g water, 25g hazelnoot
Werkwijze: Maak een lichtbruine karamel van het water en de suiker. Voeg de hazelnoot toe. Giet uit op een bakmat. Laat afkoelen. Cutter fijn.
3. Gel van aardbeien
Nodig: 50g aardbeiencoulis, 10g water, 10g suiker, 0,7g agar agar
Werkwijze; Meng alles, kook kort door, giet dun uit en laat opstijven. Mix tot een egale gel. Haal door een fijne zeef en reserveer in een spuitzak.
4. Mousse van mozarella
Nodig: 40g mozarella, 100g room, versgemalen peper, 1 blaadje gelatine.
Werkwijze: Mix de mozarella met wat peper fijn in de blender. Week de gelatine in koud water. Warm drie lepels room op. Klop de rest half op. Los de gelatine op in de warme room. Meng onder de mozarella. Spatel de opgeklopte room onder het mengsel. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
5. Hazelnoot Dacquoise
Nodig: 71g eiwit, 5g griessuiker, 62g hazelnootpoeder, 62g poedersuiker
Werkwijze: Klop het eiwit op met de griessuiker. Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker en zeef. Meng het poeder zachtjes met de meringue. Verdeel in zes porties op velletjes bakpapier. Verwarm de oven voor op 170°C. Bak ze gedurende 7 minuten.
6. Crostillant van Hazelnoot
Nodig: 15g griessuiker, 7g water, 20g hazelnoot, 15g cacaoboter, 36g melkchocolate, 43g gebakken bladerdeeg (gemixt), 88g hazelnootpraliné
Werkwijze: Verwarm de suiker en het water tot 120°C en voeg er de hazelnoten aan toe. Bedek de hazelnoten met de suiker en laat ze karameliseren. Laat ze afkoelen op een bakplaat. Smelt de cacaoboter met de chocolade. Voeg er het bladerdeeg, de praliné en de gekarameliseerde en gehakte hazelnoten aan toe. Strijk uit tot een dikte van 5mm tussen twee velletjes bakpapier.
7. Decoratie van Melkchocolade
Nodig: 100g melkchocolade
Werkwijze: Tempereer de melkchocolade. Strijk de bewerkte chocolade uit een op een velletje folie. Laat opstijven en snijd in stukken.
- Espuma van Chocolade 70%
Nodig: 97g chocolade 70%, 83g room, 33g eidooier, 17g griessuiker, 108g melk
Werkwijze: Smelt de chocolade op 45°C. Maak een anglaise met room, eidooier en suiker. Giet de anglaise door een zeef en meng vervolgens met de melk. Giet over de chocolade. Meng zoals een ganache: start vanuit het midden. Laat afkoelen. Giet door een fijne zeef. Doe het mengsel in een spuitbus en voeg twee gascapsules toe.
Extra: zes takjes munt, wat verse aardbeien
Opbouw: Snij de dacquoise en de crostillant in rechthoekjes. Leg de dacquoise op een bord. Plaats er de crostillant van hazelnoot bovenop. Spuit er wat mozarellamousse op. Decoreer het bord tenslotte wat de crumble, de sorbet, de chocolade, de gel, de espuma, wat munt en wat aardbeien. Smakelijk!
Bron recepten 5, 6, 7, 8
“M. Declercq, Desserts en wijn: creatieve combinaties van toppatissiers, 2008. “
Informatie over Foodparing
About a month ago I joined a workshop about Foodpairing. Together with La Mama I discovered the existence of different flavors. A week later I was invited to a second workshop about this Foodpairing. At the end of this workshop, the Foodpairing crew launched a competition. Make something with strawberries or asparagus, use Foodpairing and win a workshop for 15 readers. Hot Cuisine de Pierre loves a challenge. The only problem was the deadline: 31st of may. Right on time…
I went for a dessert with strawberries. Thanks to the different Foodpairing tools, I find a combination of strawberries, mozzarella, hazelnut and milkchocolate. For this dessert you have to make eight different things.
- Strawberry sorbet
- Crunchy hazelnuts
- Fluid gel of strawberry
- Mozzarella mousse
- Hazelnut Dacquoise
- Crostillant of hazelnut
- Milk chocolate decoration
- Chocolate 70% espuma
Six serves
1.Strawberry Sorbet
Ingredients: 200g blended strawberry, 10g glucose, lime juice, 50g sugar syrop
What do you do? Mix everything, bring to the boil, season with lime juice and let it cool down. Pour in an ice cream machine.
2. Crunchy hazelnuts
Ingredients: 20g sugar, 10g water, 25g hazelnuts
What do you do: Make a caramel with the water and the sugar. Add the hazelnuts. Pour on a baking plate. Let it cool and blend the hazelnuts.
3. Strawberry Fluid Gel
Ingredients: 50g blended strawberries, 10g water, 10g sugar, 0,7 agar agar
What do you do: mix everything, bring to the boil, pour on a plate. When stiffen, blend. Strain and pour in piping bag.
4. Mozzarella Mousse
Ingredients: 40g mozzarella, 100g cream, fresh grinded pepper, 1 sheet of gelatin
What do you do: Blend the mozarella with some pepper. Soak the gelatin in cold water. Heat 3 Tbsp. cream. Beat up the other cream halfway. Melt the gelatin in the hot cream. Mix with the mozarella. Add the whipped cream with a spatula. Pour in a piping bag.
5. Hazelnut Dacquoise
Ingredients: 71 egg white, 5g sugar, 62g hazelnut powder, 62g icing sugar
What do you do: beat the egg white and add the sugar. Mix the hazelnut with the icing sugar. Strain. Carefully mix with the meringue. Pour on a baking plate, preheat an oven on 170°C. Bake about 7 minutes or until ready.
6. Crostillant of hazelnut
Ingredients: 15g sugar, 7g water, 20g hazelnut, 15g cacao butter, 36g milkchocolate, 43g baked puff pastry (blended), 88g hazelnut praliné
What do you do? Make a caramel of the sugar and the water. Add the hazelnuts. Pour on a plate. When cold, blend. Melt the cacao butter with the chocolate. Add the puff pastry, the praliné and the hazelnuts. Pour on a baking plate between two sheets of baking paper. Put aside.
7. Milk chocolate decoration
Ingredients: 100g milk chocolate
What do you do? Temper the chocolate. Pour on a sheet of baking paper. When cold, cut the chocolate in squares.
- Chocolate Espuma
Ingredients: 97g chocolate, 83g cream, 33g egg yolk, 17g sugar, 108g milk
What do you do? Melt the chocolate on 45°C. Make a crème anglaise with the cream, egg yolk and sugar. Strain the anglaise and mix with the milk. Pour on the chocolate and stir well. When cold, strain again. Pour in a cream whipper and add two chargers.
Extra: mint and some fresh strawberries
Construction: Cut the dacquoise and the crostillant in rectangles. Start with the dacquoise and place the crostillant on top. Add the mousse on the crostillant. Dress the plate with the crumble, the sorbet, the chocolate, the fluid gel and the espuma. Finish with mint and strawberries. Enjoy your meal.
Source recipes 5, 6, 7, 8
“M. Declercq, Desserts en wijn: creatieve combinaties van toppatissiers, 2008. “
Information about Foodpairing