[dropcap size=dropcap-big]O[/dropcap]ngeveer een anderhalve maand geleden moet het zijn, toen ik voor het eerst deelnam aan een workshop rond Foodpairing.  Samen met La Mama ontdekte ik het bestaan van aroma’s en het combineren ervan. Wat later volgde ik nog een tweede workshop. Na die workshop werd er een wedstrijd uitgeschreven. Het doel was simpel: maak, of liever creëer, een gerecht met aardbeien of asperges. Vorm een combinatie van maximum vier hoofdsmaken op basis van Foodpairing. De winnaar mag samen met een Peter Coucquyt een workshop geven voor vijftien van zijn lezers. Hot Cuisine de Pierre houdt wel van een uitdaging. De deadline was echter 31 mei. Net op tijd volgt hier dan ook mijn deelname.

 

Foodpairing constructie

Ik koos – surprise surprise – voor een dessert op basis van aardbeien. Na wat zoeken op de verschillende tools van de Foodpairing website kwam ik tot de volgende bestanddelen: aardbeien – mozarella – hazelnoot – melkchocolade. In totaal worden er acht dingen gemaakt:

  1. Sorbet van aardbeien 
  2. Crumble van hazelnoten 
  3. Gel van aardbeien 
  4. Mousse van mozzarella
  5. Hazelnoot Dacquoise 
  6. Crostillant van Hazelnoot 
  7. Decoratie van Melkchocolade 
  8. Espuma van Chocolade 70% 

Voor zes man 

Foodpairing aardbei-4

1. Sorbet van aardbeien 

Nodig: 200g aardbeienpuree, 10g glucose, limoensap, 50g suikerwater

Werkwijze: Meng alle ingrediënten, kook kort door, breng op smaak met limoensap en laat afkoelen. Draai tot sorbet.

2. Crumble van hazelnoten 

Nodig: 20g griessuiker, 10g water, 25g hazelnoot

Werkwijze: Maak een lichtbruine karamel van het water en de suiker. Voeg de hazelnoot toe. Giet uit op een bakmat. Laat afkoelen. Cutter fijn.

3. Gel van aardbeien

Nodig: 50g aardbeiencoulis, 10g water, 10g suiker, 0,7g agar agar

Werkwijze; Meng alles, kook kort door, giet dun uit en laat opstijven. Mix tot een egale gel. Haal door een fijne zeef en reserveer in een spuitzak.

4. Mousse van mozarella

Nodig: 40g mozarella, 100g room, versgemalen peper, 1 blaadje gelatine.

Werkwijze: Mix de mozarella met wat peper fijn in de blender. Week de gelatine in koud water. Warm drie lepels room op. Klop de rest half op. Los de gelatine op in de warme room. Meng onder de mozarella. Spatel de opgeklopte room onder het mengsel. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

5. Hazelnoot Dacquoise

Nodig: 71g eiwit, 5g griessuiker, 62g hazelnootpoeder, 62g poedersuiker

Werkwijze: Klop het eiwit op met de griessuiker. Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker en zeef. Meng het poeder zachtjes met de meringue. Verdeel in zes porties op velletjes bakpapier. Verwarm de oven voor op 170°C. Bak ze gedurende 7 minuten.

6. Crostillant van Hazelnoot

Nodig: 15g griessuiker, 7g water, 20g hazelnoot, 15g cacaoboter, 36g melkchocolate, 43g gebakken bladerdeeg (gemixt), 88g hazelnootpraliné

Werkwijze: Verwarm de suiker en het water tot 120°C en voeg er de hazelnoten aan toe. Bedek de hazelnoten met de suiker en laat ze karameliseren. Laat ze afkoelen op een bakplaat. Smelt de cacaoboter met de chocolade. Voeg er het bladerdeeg, de praliné en de gekarameliseerde en gehakte hazelnoten aan toe. Strijk uit tot een dikte van 5mm tussen twee velletjes bakpapier.

7. Decoratie van Melkchocolade

Nodig: 100g melkchocolade

Werkwijze: Tempereer de melkchocolade. Strijk de bewerkte chocolade uit een op een velletje folie. Laat opstijven en snijd in stukken.

  1. Espuma van Chocolade 70% 

Nodig: 97g chocolade 70%, 83g room, 33g eidooier, 17g griessuiker, 108g melk

Werkwijze: Smelt de chocolade op 45°C. Maak een anglaise met room, eidooier en suiker. Giet de anglaise door een zeef en meng vervolgens met de melk. Giet over de chocolade. Meng zoals een ganache: start vanuit het midden. Laat afkoelen. Giet door een fijne zeef. Doe het mengsel in een spuitbus en voeg twee gascapsules toe.

Extra: zes takjes munt, wat verse aardbeien

 Foodpairing aardbei-6

Opbouw: Snij de dacquoise en de crostillant in rechthoekjes. Leg de dacquoise op een bord. Plaats er de crostillant van hazelnoot bovenop. Spuit er wat mozarellamousse op. Decoreer het bord tenslotte wat de crumble, de sorbet, de chocolade, de gel, de espuma, wat munt en wat aardbeien. Smakelijk!

Foodpairing aardbei-1

Bron recepten 5, 6, 7, 8

“M. Declercq, Desserts en wijn: creatieve combinaties van toppatissiers, 2008. “ 

Informatie over Foodparing

www.foodpairing.com