X-mas dessert-1 copy

[dropcap size=dropcap-big]V[/dropcap]oor de eerste keer heb ik aan het kerstdiner meegewerkt. Ik had me al dan niet vrijwillig aangemeld om het dessert uit te werken. Het was trouwens ook mijn laatste gerecht van het drukke kookjaar 2012, dus dat verdiende wel iets extra. Hier vind je dan ook het resultaat van een dagje op het gemak koken. Het lijkt veel werk en helaas is het dat ook. Mocht ik een volledige menu moeten maken, ik had er niet zoveel tijd ingestopt. Moeilijk is het wel niet. Dus daarom krijg je hier de uitleg, stap voor stap. Mocht het niet duidelijk zijn, dan contacteer je me maar.

Kerstdessert: chocolade – aardbei – Napoleon 

1. Witte chocoladebavarois

2. Bruine chocoladebavarois

3. chocoladebiscuit met limoen

4. Aardbeiencoulis

5. chocoladekaramel

6. Gekarameliseerde pistachenoten met Napoleon

7. Napoleongel

8. Giandujacrème

9. Witte chocolade met pistache

10. Aardbeiengel

11. Granaatappel

X-mas dessert-1

Recept: 1. en 2. Bavarois met witte en bruine chocolade 

Wat heb je nodig? 4 eidooiers, 150 g suiker, 5 dl room, 2 dl melk, 5 gelatineblaadjes, 1 vanillestok, 100 g witte chocolade, 100 g bruine chocolade.**

Smelt beide soorten chocolade au bain marie. Kook de melk met de in twee gesneden vanillestok. Klopt 125 g suiker met de eidooiers. Voeg de kokende melk toe en vaneer op een zacht vuurtje. (Roer met een houten lepel tot het net niet kookt) Voeg de geweekte gelatine toe en giet door een fijne zeef. Verdeel in twee. Meng de ene helft met de witte chocolade, de andere met de bruine chocolade. Sla de room half op met de 25 g resterende suiker. Verdeel in twee en spatel de room onder beide chocolademengsels. Ik gebruikte bovenstaande siliconevormen. Zo krijg je mooie halve bolletjes. Uiteraard kun je ook een grotere vorm gebruiken. Laat die vorm dan gewoon opstijven in de frigo. De kleine vormen, zoals ik gebruikte, vries je in. Haal ze een halfuur voor het serveren uit de diepvries, ontvorm en laat  ontdooien in de koelkast.

** Deze hoeveelheden zijn moeilijk in te schatten. De receptuur is voor 16 personen. Ik heb die aantallen gebruikt, maar uiteraard had ik – na het vullen van de siliconevormen – nog zeer veel over. De restjes heb ik op tafel gezet zodat de familie het nog kon opeten. Je zal dus zelf een beetje moeten afwegen en gokken hoeveel je nodig hebt.

 

X-mas dessert-6

X-mas dessert 3-1

Recept: 3. chocoladebiscuit met limoen 

Wat heb je nodig? 3 eieren, 65 g suiker, 90 g zelfrijzende bloem, zeste van één limoen

Werkwijze: Klop de eiren in een keukenrobot tot schuim. Voeg al kloppend de suiker toe. Spatel er de gezeefde bloem, limoen zeste en cacao onder. Giet uit op bakpapier en bak 10 minuten aan 165 °C.

Recept: 4. Aardbeiencoulis 

De coulis heb ik gemaakt op basis van suikerwater en aardbeienpuree (met dank aan Sven Coryn).

Wat heb je nodig? (evenveel suikerwater als aardbeienpuree) vb. 100 g suikerwater (suiker en water), 100 g aardbeienpuree (gemixte aardbeien).

Werkwijze:

Kook het suikerwater met de aardbeienpuree tot het de gewenste dikte.

Recept: 5. chocoladekaramel

Wat heb je nodig? 90 gr suiker, 55 g glucose, 20 g boter, 20 g fondantchocolade

Wat moet je doen? Smelt de chocolade en de boter. Warm voor het chocoladekaramel de suiker op met de glucose en 2-3 eetlepels water zonder in te roeren. Kook dit tot een lichtbruine karamel. Voeg direct de gesmolten boter en chocolade toe. Roer dadelijk stevig tot een homogene massa. Giet de massa onmiddellijk uit op een silicone matje en bedek met een tweede matje. Rol direct superdun uit met een deegrol. Laat opstijven en krokant worden op een koele plaats. Vraag best hulp aan iemand om het matje vast te houden, want op minder dan tien seconden tijd kun je het niet meer uitrollen.

X-mas dessert 4-2

Recept: 6. Gekarameliseerde pistachenoten met Napoleon

Wat heb je nodig? 25g  + 10 g pistachenoten, 10 g boter, 50 g suiker, 20 g Napoleon snoep 

Werkwijze:

Rooster en hak de noten grof. Laat 25 gram van de noten karameliseren in de boter en suiker. Giet uit, laat afkoelen en hak fijn. Mix de Napoleons fijn. Meng de gehakte noten, de gehakte gekarameliseerde noten en de Napoleons.

X-mas dessert 4-1

7. Napoleongel

Dit recept komt van Sven Coryn, chef patissier bij de Oosthoek, een sterrenrestaurant in Knokke. Aangezien het zijn recept is en ik het niet wil kopiëren, geef ik je enkel de link:  hier. Normaal is het wel niet rood of oranje, maar mijn agar-agar bevatte kleurstof E124.

Recept: 8. Giandujacrème

Wat heb je nodig? 100 g Gianduja (= 50% Praliné, 50% Melkchocolade), 1/2 dl room

Werkwijze:

Smelt de Gianduja. Meng dit met de room. Laat afkoelen op kamertemperatuur. Roer regelmatig. Giet het mengsel in een spuitzak en leg aan de kant.

X-mas dessert 2-1

Recept: 9. Witte chocolade met pistache

Wat heb je nodig? 100 g witte chocolade, wat fijngehakte pistachenootjes

Werkwijze: Smelt de chocolade. Strijk uit op een bakmatje of bakpapier. Bestrooi met de nootjes. Laat opstijven in de frigo. Als het hard is, kun je er figuren uitsnijden.

Recept: 10. Aardbeiengel

Wat heb je nodig? 100 g gemixte aardbeien, 20 g suiker, 1,8 g agar-agar

Werkwijze:

Breng de suiker, de aardbeien en de agar-agar aan de kook. Giet dun uit en laat afkoelen. Mix wanneer de vloeistof is opgesteven. Giet het in een spuitzak en zet aan de kant.

 

X-mas dessert-7

X-mas dessert

X-mas dessert-10

X-mas dessert-1

Neem je tijd om alles rustig te decoreren en te presenteren. Succes!

Copyright: recepten 5 en 8 komen uit de Spermalie kookcursus “Warme vleesgerechten en desserts”