Als trouwe lezer weet u wel al waar ik mijn varkensvlees koop. Bij de immer sympathieke Schurmans in Kortenaken inderdaad. 100% Duroc. Zalig lekker vlees heeft die man.

Goed, genoeg gestoefd. Eén van mijn favoriete stukken vlees is de nek. Gemiddeld 3,5 à 4,5kg per stuk. Ideaal dus voor een feestje. En al helemaal het uitgelezen stuk vlees voor een sessie traag en laag roken. Low & slow smoken inderdaad. Op de afterparty van VIERWERK serveerde ik het al en begin september deed ik dit opnieuw voor de verjaardag van I. Met een klepper van 4,7kg! Een mastodont.

De nek marineerde eerst 48 uren om dan 3 uren te drogen, vervolgens 11 uren de rookoven (100 à 120°C) in te gaan en tenslotte nog 4 uren de gewone oven in te duiken. Het resultaat was een boterzacht stukje vlees.

 

pulled nek (5 of 5) Pulled nek (4 of 4)

 

Doe daarbij wat condimenten zoals cornichons de Pierre, knoflookmayonaise, cocktailsaus met gerookte whisky, Turkse broodjes en groentjes en je hebt alles voor een stijlvolle pita “the next level”. Het grote voordeel? Quasi alles maak je op voorhand klaar. Het nadeel? Tjah, je bent wel even bezig met die voorbereiding. Ik kan het echter alleen maar aanbevelen. Zwaar de moeite om eens te proberen.

Nu, ik hoor u al denken. “Ja maar ja, we hebben geen rookoven.” Geen probleem. Het is bijna Kerstmis en anders, steek die gewoon even lang in je oven op 120°C. Terwijl je wacht, maak je al de rest klaar. Handig, toch?

Succes en laat het smaken!

 

Varkensnek Duroc

 

Pita Duroc varkensnek met knoflookmayo en spekcrumble

  • Aantal: 12 man afhankelijk van de grootte van de nek en van de eters
  • Duur: tjah…
  • Materiaal: Rookoven (bv. Barbecook Oskar)

Ingrediënten

Voor de nek: 4,7kg varkensnek, 2 steranijs, 1 el allspice, 0,5el korianderzaad, 0,5el komijn, 1kl mosterdzaad, 3,5el suiker, 1el tijm, 2,5el zout, 0,5el lookpoeder, 0,5el ajuinpoeder, 0,33 sechuanpeper, 2,5el paprika, 1,5el gerookte paprikapoeder, 0,5el gemberpoeder

Lookmayonaise, gerooktecocktailsaus, 6 sneetjes spekken, cornichons, tomaten, wortelen, sla, 2 Turkse broden

Voor de cocktailsaus: 4el mayonaise, 2el ketchup, 1 snuif gerookte paprikapoeder, 1 mespunt cayenne, 1 el geturfde whisky

Bereiding

  1. Cutter steranijs, allspice, koriander, komijn, mosterdzaad fijn.
  2. Meng met suiker, tijm, zout, lookpoeder, ajuinpoeder, sechuanpeper, paprikapoeder, gerookte paprika en gember.
  3. Maak inkepingen in de varkensnek en smeer het vlees in.
  4. Wikkel in folie en laat een nacht of twee nachten marineren in de frigo.
  5. Haal daarna uit de koelkast en laat drie uur tot vijf uur drogen op een rooster in de koelkast.
  6. Verhit ondertussen de rookoven tot 100°C graden.
  7. Rook het vlees 8 à 11 uren in de rookoven van 100 à 120°C. Voeg na een uur bier toe aan de bouillonschaal. Door de damp blijft het vlees sappig. Verplaats het vlees nadien nog even naar de oven voor een uurtje op 170°C.
  8. Bak het spek krokant, dep af met huishoudpapier en snij tot crumble.
  9. Snij de cornichons, wortel en tomaat in schijfjes.
  10. Meng alles voor de cocktailsaus. Rooster de broden kort.
  11. Serveer wat vlees in het brood met groenten en saus naar keuze. Vergeet de spekcrumble niet. Smakelijk.
pulled nek (1 of 5)

 

pulled nek (2 of 5)

 

pulled nek (3 of 5)

 

 


 

 

Meer rookinspiratie?

 

pulled nek (4 of 5)

 

Met dank aan Barbecook

 

Geef een reactie

Your email address will not be published. Required fields are marked *