Sinds september 2011 volg ik, zoals de trouwe lezers onder jullie wel weten, een kookcursus bij Spermalie (campus Gent). Sinds september 2012 trok ik al tien keer naar de tweebruggenstraat voor het volgen van het tweede jaar van die kookcursus. Morgen is het tijd voor nummer elf, dus was het de hoogste tijd dat ik nummer tien online gooide. Aanschouw het fotoverslag van de les op dinsdag 4 december 2012.

Spermalie 2.10-4

Het eerste voorgerecht was een koud visgerecht: gerookte paling met gelei van groene kruiden. In feite is dit de koude versie van paling in’t groen. Ik vond het zeker niet slecht, integendeel. Volgens mij, echter, mocht het torentje wat kleiner zijn. Ik miste ook nog iets krokant of crunchy. Naar mijn – uiterst bescheiden – mening lijkt me dit ideaal als hapje op een toastje of met een krokantje (genre: brick – of filoudeeg). De smaak zat echter wel snor. Kortom, een gerecht met potentieel en om over na te denken.

Spermalie 2.10-6

Spermalie 2.10-5

Het hoofdgerecht was lamscarré met lavendel, gevulde groentjes en Portosaus. De raap, de tomaat en de courgette werden telkens op een andere wijze opgevuld, respectievelijk puree van raap met spek, duxelle van oesterzwam en gestoofde courgette. Dit gerecht was meer mijn ding. Een heerlijk stukje vlees, smakelijke groentjes en een lekker sausje, meer heb ik niet nodig. Het gerecht, en zeker de groentjes, zijn behoorlijk wat werk, maar het enorm grote voordeel is dat alles op voorhand klaargemaakt kan worden. U vult de groentjes op, kleurt het lam aan en maakt de saus klaar. Wanneer uw gasten vervolgens arriveren, stopt u alles in de oven. U nestelt zich tussen uw gasten en na een tiental minuten is alles klaar om geserveerd te worden.

Spermalie 2.10-8

Spermalie 2.10-7

Zelf was ik met een aantal collega’s verantwoordelijk voor het dessert. U weet het – of u weet het niet – maar dessert zijn wel degelijk mijn cup of tea. Dit dessert stond met mandarijn, chocolade en marsepein volledig in het thema van de lieve goede Sint. Concreet maakten we espuma en sorbet van mandarijn, amandelkrokant, chocoladekaramel en de crème die luistert naar de onmogelijk te onthouden naam: Giandujacreme. Dit gerecht was echt super. Vooral de esupuma, de “dingescreme” en de karamel waren echt top. Donderdag heb ik die karamel en crème al gemaakt en ook mijn gasten konden die echt wel smaken.

Spermalie 2.10-9

Spermalie 2.10-10

 Nummer tien was alweer een meer dan geslaagde avond. Benieuwd wat er morgen op het menu staat. Dank u, chef Jurgen.

 

Geef een reactie

Your email address will not be published. Required fields are marked *