Elk jaar opnieuw is er een feestje onder vrienden bij mijn favoriete brouwers en de regel is simpel: iedereen neemt iets mee om te eten en wij mogen proeven van de brouwexperimenten van het voorbije jaar.

En elk jaar opnieuw probeert iedereen uit te pakken met allerlei lekkernijtjes. Dit jaar was het weer niet anders. Van de beste charcuterie van het land over lekkere stukken kaas, gedroogde wortelen met wasabimayo tot ceviche, pulled chicken, chili con carne en kipkroketjes. Gooi daar nog wat lekkere natuurwijnen, “speciallekes” zoals natuurlijke sake van mandarijn en hun eigen brouwsel bij en je hebt het wel al door: dit is een bacchanaal festijn.

Feit is echter: ik kan niet afkomen met iets simpel of gewoon. De verwachtingen liggen hoog. Of beter gezegd: ik leg mezelf die verwachtingen op en mijn ego staat niet toe dat ik afkom met iets eenvoudig. Dus deden we nog eens van #weekproject / #veelteveelwerk / #doeeenszot.

Bitterballen zouden het worden en wel van 100% Duroc varkensnek (van Schurmans). Inderdaad, weeral bitterballen. Na de La Trappe versie, de Aziatische versie en die met Sint-Bernardus, koos ik nu voor een pulled pork versie. Klein detail: dan moet die varkensnek eerst tot pulled pork omgetoverd worden.

Zo gezegd, zo gedaan. Eerst marineerde ik de nek en liet die een nachtje rusten. Vervolgens gaarde ik die 7 uur buiten op mijn gasbarbecue. (Jajaja, gas is voor mietjes. Mimimimi. Ik had geen zin, noch de tijd om de roker uit te halen, op te poetsen en aan te steken). De dag erna, wegens geen tijd genoeg, gaarde ik die nog 5 uur verder in een oven tot een kerntemperatuur van om en bij de 90 à 91 graden Celsius. De nek werd uit elkaar getrokken. Ik maakte de pâte met eigen kippenbouillon, voegde 900g van het vlees toe – rest gaat in de diepvries – en liet dit een nacht opstijven. Paneren deden we met panko en hoewel ik met dat altijd ontzie, viel het nu goed mee: grote schalen, handschoenen aan en een perfect opgesteven pâte die niet te hard bleef kleven aan de handschoenen. Ze werden even later gefrituurd en uiteindelijk geserveerd met een biermayonaise. Klaar is kees.

De reacties waren positief. Alle chance. Voor mij mocht de vulling nog iets meer pit hebben. Er zat voldoende vlees in, het was smeuïg, ze sprongen niet open, het korstje was krokant en de pâte was echt goed opgesteven. Alleen was een extra snuifje peper of zout misschien niet slecht geweest.

Conclusie: mijn all-time favoriet blijven de Aziatisch gekruide ballen, maar deze sluipen toch wel mooi binnen in mijn bitterballen top 3.

Tip: steek je in de zomer de roker aan en heb je een restje pulled pork over? Vries het dan in en gebruik later voor bitterballen. Het spaart je een weekje werk.

 

Pulled pork bitterballen

 

Recept: Pulled Pork bitterballen met biermayo

  • Aantal: ongeveer 60 bitterballen
  • Duur: #veeltelang Heb je pulled pork in de diepvries, dan ben je ervan af op twee dagen. Anders duurt het iets langer.
  • Materiaal: oven, barbecue of roker, friteuse, frigo en een paar ovenschalen, kernthermometer

 

Ingrediënten

  • Voor de pulled pork: 3kg varkensnek “Duroc De Riegel”, 2el peperbolletjes, 2el oregano, 6cm gember, 2el allspice, 2el grof zout, 5 kardemompeulen, 5 kruidnagels, 2el lookpoeder, 2el tijm, 4el bruine suiker, 2 flesjes bier genre tripel of donker
  • Voor de pâte: 900g pulled pork vlees, 70g boter, 100g bloem, peper, zout, 1 snuifje nootmuskaat, 1el komijnpoeder, 1 liter kippenbouillon, 3,5 gelatineblaadjes (die van de gewone supermarkt, niet de grote uit de speciaalzaak)
  • Voor het paneren: 300g panko, 100g paneermeel, peper, zout, 300g bloem, 8 volledige eieren
  • Voor de mayo: 1 ei, 1el mosterd, 300ml koolzaadolie, peper, zout, 1 scheutje bier genre tripel

 

Bereiding

  1. OK, klaar? Dan steken we van wal. Succes, veel plezier, goeie moed en hou het proper (of probeer dat toch).
  2. Begin met de pulled pork. Doe alle kruiden in een cutter of vijzel en stamp ze fijn. Voeg de suiker toe. Schil de gember, rasp die fijn en meng onder het kruiden-suikermengsel.
  3. Kerf het vlees in. Masseer het in met het kruidenmengsel. Wikkel in folie of steek het in een afgesloten doos (of je frigo zal nogal wat “kruidig” ruiken) en laat het een nachtje marineren in de koelkast.
  4. Ga slapen.
  5. Leg het vlees in een ovenschaal en begin het gaarproces. Dit kan in de oven, op de (gas)barbecue of in de roker. Belangrijk is dat je dit langzaam doet en op een lage temperatuur. Begin met 100°C. We gaan tot een kerntemperatuur van 88-91 graden Celsius en dit zal el even duren. Ruim ondertussen op, doe de afwas, speel met de kinderen, ga lopen of rij het gras af.
  6. Bevochtig regelmatig het vlees met bijvoorbeeld bier, maar dan kan ook met rum of whisky met appelsap. Let wel op: het vlees moet niet zwemmen in het vocht. Af en toe een paar lepels is al meer dan voldoende. Na 3 uur heb ik het vlees afgedekt met aluminiumfolie en de temperatuur verhoogd naar 120. In totaal zat het 12 uur in de oven. Duur hangt af van het soort vlees, het ras, het percentage vet, etc. Trial and error dus.
  7. Trek het vlees uit elkaar. Dit kan met twee vorken of met speciale klauwen. Laat de wolverine in je los en sleuren maar. Ik gebruikte 900 gram vlees, de rest vroor ik in.
  8. Ga verder met de pâte (het beslag eigenlijk). Start met een roux. Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer tot je kruimels krijgt die naar koekjes ruiken. Zet je vuur op een matige stand. Voeg dan een paar lepels kippenbouillon toe en roer er alle klonters uit. Voeg nu beetje per beetje de rest toe tot alle klonters weg zijn. Kruid af naar smaak. Laat even indikken. Let op dat het niet aanbrandt.
  9. Week de blaadjes gelatine. Pers ze uit en smelt ze in de warme saus.
  10. Voeg het vlees toe. Spatel alles onder elkaar.
  11. Bedek een schaal met folie en voeg het beslag toe. Ik had twee schalen met een een laag beslag van om en bij de 2 à 3cm dik. (ik heb het niet gemeten, sorry). Laat dit een volledige nacht en dag opstijven in de koelkast. Je kan dit ook in de diepvries bewaren. Nu, deze keer was mijn pâte echt perfect. Juist stijf genoeg, niet te plakkerig en ik kon ze dus mooi tot balletjes rollen. Vorige keren waren wel anders. Dit heeft te maken met de hoeveelheid vocht (bouillon), de gelatine, maar ook de natuurlijke gelatine (jip het vet) in uw vlees. Een Duroc nek is wel vettig, dus ook hier kan ik u geen 100% correcte aanwijzing geven.
  12. Neem vier schalen. Vul de één met bloem.. Vul de tweede met de eieren. Breek ze natuurlijk wel en roer ze goed los. Vul de derde met panko en paneermeel en kruid met peper en zout. De vierde is voor de kersverse ballen. Bewaar ze in de frigo of diepvries.
  13. Maak de mayo. Dit is een extraatje, maar een friszurig dipsausje is wel aangeraden. Doe de mosterd, het ei, peper, zout en olie in een maatbeker. Mix met een staafmixer tot mayo. Verfris met het bier en eventueel wat citroensap. Bewaar in een spuitfles.
  14. En dan het moment, waar je al dagen zit op te wachten (en je huisgenoten al dagen naar verlangen). Verhit de friteuse. Frituur de ballen. Test eentje of het warm genoeg is. We willen geen koude ballen. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Neem een kommetje, serveer met de mayo, verbrand uw verhemelte (net niet) en laat het smaken. Smakelijk.

 

pulled pork bitterballen

 

Zie ook:

Aziatische bitterballen

Bitterballen met Sint-Bernardus

La trappe bitterballen