Jipla, het regent, de bomen verliezen al hun bladeren, het is koud, het is vroeger donker en in sommige supermarkten liggen er al kerstballen. De Herfst is met andere woorden helemaal terug in het land.
Dat doet een beetje pijn. Ik geef het toe. Al is het niet allemaal kommer én kwel. De Herfst heeft ook een aantal topproducten in de aanbieding. Bospaddenstoelen bijvoorbeeld. Ik denk maar aan cantharellen, eekhoorntjesbrood én mijn favoriet: hoorn des overvloeds. Niet de mooiste geschenkjes van Moeder Aarde, wel een paar van de lekkerste. Beetje look erbij, klontje boter, wat peterselie, peper en zout en je hebt op zich al genoeg.
Pompoenen, nog zo’n kleppers. Sinds vorig jaar is de hipster onder de pompoenen de spaghettipompoen. Eenmaal gaar, trek je het vruchtvlees uiteen in … sliertjes en dus vandaar de naam. Ik heb er zelf geplant. Dus die van mij zijn überhipster: én lokaal én ecologisch én bio én korte keten én voedzaam én …
Het Wildseizoen begint ook weldra. Al moet ik bekennen dat al dat wild vlees niet mijn favoriete stukjes vlees zijn. Voor één keer wou ik er wel eens iets mee doen. En wat voor iets?! Pulled pork van Everzwijn. Een uitdaging, vooral omdat dit vlees magerder is en dus sneller uitdroogt.
Dit alles combineerde ik in een pita- of is het een taco? Een pitaco? – mét walnoten, gerijpte kaas én portostroop (ingekookte portosaus met Loonse stroop).
Toegegeven, het is er alweer eentje waar je wat aan bezig bent, maar how mannekes, wat een topcombinatie. Al zeg ik het zelf. Dit is 150% Herfst in een taco – of pita?.
Voor de avonturiers onder jullie: ongetwijfeld een uitdagende aanrader. Succes ermee.
Recept: Taco/Pita met pulled everzwijn, bospaddenstoelen, spaghettipompoen en walnoot
Tip: ik kocht zachte pitabroodjes in de Hanos. Dubbelgeplooid werd dat deze taco. Ook te eten in een Turks brood, gewoon pitabroodje of in een wrap.
- Duur: tjah, neem maar een dagje congé of hou uw weekend vrij 🙂
- Aantal: 6 mannen
- Materiaal: oven en roker
Ik leg even elk onderdeel apart uit.
A. Pulled pork van everzwijn
Ingrediënten
2kg everzwijnspiering, 50g grof zeezout, 100g blonde suiker, 1 kaneelstok, 2 tenen look, 1 laurier, 3 kruidnagels, 1kl jeneverbessen, 3el allspice, 2 blaadjes salie, 1 el tijm, 1 takje rozemarijn, 1 el peperbollen, 250ml (Lacroix) wildbouillon, 200ml appelsap, 300ml Porto
Bereiding
- Kneus de kruiden in een vijzel.
- Meng de kruiden met de bouillon, suiker, Porto en appelsap.
- Kerf het vlees in. Doe in een plastiek zakje of doos en overgiet met de marinade.
- Laat 1 nacht marineren in de koelkast.
- Bon en dan… hoe ik het gedaan heb:
- 3,5 uur in een oven van 80°C (afgedekt na 1 uur, regelmatig overgoten met de marinade)
- 6u30 in een oven van 100°C (afgedekt, regelmatig overgoten met de marinade)
- 3 uur in een oven van 120°C (afgedekt, regelmatig overgoten met de marinade)
- 2 uur in de roker met als temperatuur iets tussen de 120°C en (op het einde) 150°C
- Trek het daarna in draden.
Opmerking: de kerntemperatuur moet tussen de 85°C en 90°C zijn. Sommige stukken waren perfect, andere een tikkeltje te droog. Ik denk dat je er ook geraakt als je het zo lang op 100°C laat garen ook.
B. Portosaus
Ingrediënten
1 sjalot, 1 teen look, 150ml Porto, 200ml (Lacroix) Wildfond, Boter, Rozemarijn, Tijm, Laurier, peper, zout, 1 el Loonse stroop.
Bereiding
- Snij het sjalotje en de look fijn.
- Stoof aan in een klontje boter.
- Blus met Porto en laat inkoken.
- Voeg de wildfond en stroop toe en laat inkoken met de kruiden tot je een stroperige saus hebt.
- Kruid af met peper en zout.
C. Gebakken bospaddenstoelen met look en peterselie
Ingrediënten
200g bospaddenstoelen naar keuze, 1 teen look, 1 klontje boter, peper, zout, enkele takjes verse peterselie
Bereiding
- Snij de paddenstoelen grof. Plet de look en snij fijn.
- Smelt de boter. Stoof de look aan.
- Voeg de paddenstoelen toe en bak ze tot ze net gaar zijn. Er mag nog wat beet in zitten.
- Kruid met peper en zout.
- Hak de peterselie fijn en roer onder de paddenstoelen.
D. Spaghettipompoen
Ingrediënten
1 kleine spaghettipompoen, 1 teen look, enkele blaadjes salie, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, peper, zout, 50g boter
Bereiding
- Halveer de pompoen. Lepel er de pitjes uit.
- Leg beide helften in een ovenschaal. Plet de look en hak fijn.
- Hak de kruiden fijn. Snij de boter in stukjes.
- Verdeel alles met de boter over de pompoenhelften.
- Bedek met aluminiumfolie en gaar 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
- Haal uit en schraap er de pompoenslierten uit met een vork.
Afwerking: walnoten, oude kaas, waterkers, 12 taco’s of pitabroodjes
- Neem een taco of pitabroodje. Vul die met pompoenvruchtvlees en gebakken paddenstoelen.
- Verdeel er het pulled everzwijn over.
- Lepel er portosaus over.
- Werk af met walnoten, wat schilfers van oude kaas en waterkers.
- Tip: pulled everzwijn over? Vries het in of eet het op tussen de boterham als lunch.
De making-off van de Portosaus vakkundig in beeld gebracht 🙂
Speciaal voor Lacroix creëerde ik een aantal gerechten met hun bouillons. Meer vind je terug op lacroix.be en later ook hier op Hot Cuisine de Pierre.
Met dank aan Demeyere voor de pan.