Ik had het eerder al over 6 Zinnen, zo’n restaurant waar iedereen ronduit lovend over is. Welnu, ook Vrijmoed is zoiets. ‘Het Beste van Gent’ en ‘de nieuwe 3 sterren’ zijn complimenten die in de wandelgangen gefluisterd worden. Ook restaurantblogger Be Gusto is vol lof over de ex-souschef van ‘t Hof van Cleve en geeft hem zowaar een 17/20 (link).
De zus gaat met La Mama naar Milaan en in ruil mocht ik met onze vader ergens gaan eten. Een mooie deal, dat zeker. Dit was het moment om naar Vrijmoed te gaan. Het is nu eenmaal geen restaurant waar je zomaar even binnenspringt. Zaterdag was de dag. En ik moet zeggen: ik keek er naar uit.
Vrijmoed huist in een oud pand aan de Vlaanderenstraat, naast mijn favoriete patissier Joost Arijs. De gevel staat nu in de stijgers, maar binnenin heerst een klassevol interieur. Echt prachtig. We kregen een tafeltje aan het raam en glas champagne (Henriot). De eerste twee amuses waren gepekelde radijs met pickles en een combinatie van yoghurt, zoetzuur, krokante groentjes en feuilletine (zie onder). Vooral dat eerste was echt mijn ding. Eerst kwam de radijs, daarna bam, de pickles en die bleef net genoeg hangen.
De derde amuse, een ravioli van peterselie met een jus van boschampignons overtrof de vorige twee zonder moeite. Als er al sprake was van enige aarzeling, dan was die nu volledig weg. Het was zo’n gerecht, waarvan je denkt “nog zo’n potje, ajb.”. Echt een knaller.
We gingen verder met een vijfgangenmenu en aangepaste wijnen. Als eerste wijn kwam in het glas een Vinho Verde, Alvarinho, Soalheiro van 2014 uit Portugal. Zeer aromatisch in de neus en superlekker. Bijhorend serveerden men ons een trio van king krab en algen. Niets van het beestje ging verloren. Het krabvlees zat verstopt onder een salade van algen. Een kroepoek van algen met crème van krab lag op de schaal. Als derde onderdeel was er een bisque van krab. Net zoals de derde amuse was ook dit een toppertje. De bisque en de salade, een smaakbom…de kroepoek, fris en krokant.
Een combinatie tussen foie gras, rode biet en gerookte paling volgde. In het glas: Bourgode Le Haut des Champs, Jean Marc Pilliot 2013. Mousse en gelatine van foie gras, rode biet in zoutkorst gebakken en sorbet van dashi en aardpeer. Rode biet, paling, aardpeer…allemaal zeer aardse smaken. De sorbet bracht de nodige frisheid als tegengewicht. Alweer een mooie pairing met de wijn trouwens. Alleen de gelatineuze ondergrond vond ik geen meerwaarde.
En toen kwam één van de verrassende hoogtepunten. Op het eerste zicht vond ik het bordje maar wat pover. Tot ik een eerste hap nam van de prei, een jus van jonge prei en beurre noissette, Leopoldsdruiven een krokantje van Parmesan en gefermenteerde look. De gefermenteerde look gaf het geheel lekker veel pit, de druiven de frisheid. Een verrassend lekkere bordje. En echt zo’n creatie dat bewijst dat je met enkel groenten echt wel topcreaties kan maken.
De jus van boschampignons, de bisque, de prei…het team van Vrijmoed had ons al serieus wat lekkers voorgeschoteld. En toch moest het hoogtepunt nog komen. Twee bordjes stonden plots op tafel. In die bordjes een Oosterse creatie van Duke of Berkshire. Enerzijds gelakt buikspek met vijfkruidenpoeder en anderzijds varkenswang met quinoa en paksoi. Buikspek zie je overal opduiken, maar deze keer was echt wel onovertroffen. Net zoals de varkenswang trouwens superzacht. De Oosterse smaken tilden dit naar nog een ander niveau. Zowel onze vader als mezelf waren licht uitgedrukt omvergeblazen. In het glas: een Portugese Dao, Estagio prolongado Reserva, Quinta de Saes van 2012.
Het einde naderde. Gelukkig was er nog een dessertje. Granité van Calvados en Granny Smith kwam met zuring en witte chocolade. De chocolade zorgde voor het zoete, de rest bracht een fris tegengewicht. Michaël Vrijmoed bewijst zo dat een dessert geen explosie aan suiker moet zijn. Ogenschijnlijk eenvoudig, maar niets is minder waar. In glas een niet al te zoete Riesling (Brauneberger Riesling Kabinett, Fritz Haag 2013).
Vertrekken deden we niet zonder een koffietje met de nodige versnaperingen. Ik geef toe, de versnaperingen zijn de enige reden waarom ik altijd een koffie neem. Deze keer: twee Marshmallows met groene thee en cuberdons, een bolletje met chocolade, truffel en kersenganache en twee tartelletjes met citroen en bloemkool/chocolade. Alle kleine smaakbommetjes. Ja, ook die met bloemkool.
Vrijmoed is zonder twijfel een ervaring. Alles klopt: de borden, de bediening, het interieur, de wijnen. Chef Vrijmoed nam zelfs even de tijd om de klanten te groeten. Logisch, maar niet vanzelfsprekend. Iets wat ik zeer apprecieer. De verwachtingen werden volledig ingelost.
Of het effectief ooit drie sterren haalt of het beste van Gent is, weet ik niet. Wat ik wel weet, is dat Vrijmoed boenk erop is.
Een aanrader!
Meer weten
Restaurant Vrijmoed Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent TEl: +32 9 279 99 77 www.vrijmoed.be Coverfoto: copyright Adriaan Van Looy