Het is even stil geweest. Last van een zomerdipje, zeker?
Met de naderende deadline voor de Jules Destrooper Bloggerscontest werd het tijd om die zomerdip aan de kant te schuiven en op zoek te gaan naar een derde en laatste creatie.
De basis was het koekje ‘Virtuoso’, IR haar favoriet. Het is een boterkoekje met kaneel en donkere chocolade. Volgens de tool Foodpairing past dit zeer goed met de aroma’s van gember, mango, chocolade 67% en geroosterde hazelnoten. Meer dan genoeg inspiratie voor een dessertje.
Op het menu : een vogelnestje. Geen gehakt of ei deze keer. Wel chocolademousse, mangocoulis met gember en limoen, mangocremeux en krokantje van Virtuoso en geroosterde hazelnoten. Het geheel (en de helft van mijn terras en barbecue) werd afgespoten met een mengeling van cacaoboter en chocolade. Inderdaad, het is best wel wat werk, maar het resultaat mocht gezien én geproefd worden.
RECEPT: Vogelnestje van chocolademousse, mangocoulis en Virtuosokrokant
Praktisch:
- Materiaal: silicone halvebolvormen (klein en groot), Wagner w95 verfspuit
- Aantal: 7 grote halve bollen (80x40mm, link)
- Duur: 1 dag, mits goede diepvriezer
Ingrediënten
Voor de mangocoulis: 145g mangopuree (gemixte mango), ongeveer 1,5cm gember, 1 limoen, 3,5g gelatineblaadjes /Voor de chocolademousse: 144g chocolade (Callebaut) 66,8%, 214g room, 60g room, 80g suikersiroop (helft suiker, helft water), 50g eidooiers / Voor de crémeux van mango; 60g volle melk, 60g room, 50g eidooiers, 12g suiker, 150g mangopuree, 3g gelatineblaadjes. /Voor het krokantje van Virtuoso: 150g chocolade (Callebaut) 66,8%, 50g hazelnoten (gepeld), 15 Virtuoso koekjes /Voor de chocoladeverf: 300g chocolade (Callebaut) 66,8%, 200g cacaoboter (mycryo)
Werkwijze
- Begin met de mangocoulis. Week de gelatine in koud water. Warm de helft van de puree op.
- Mix de andere helft puree met de zeste van limoen en het sap van een halve limoen. Schil de gember, rasp en meng onder de mangopuree.
- Pers de gelatine uit en smelt in de warme puree. Roer tot het volledig gesmolten is.
- Meng alles onder elkaar. Giet in een maatbeker en giet in de kleine silicone vormen. Vries in.
- Maak de chocolademousse, wanneer de mangovulling bijna volledig bevroren is.
- Smelt de chocolade au bain marie. Klop het eerste deel van de room lobbig, breng het tweede aan de kook.
- Breng de suikersiroop aan de kook. Doe de eidooiers in een mengkom. Giet de suikersiroop langzaam op de eidooiers. Klop stijf en koud tot een pâte à bombe. Dit gaat het gemakkelijkst in een keukenrobot.
- Giet de kokende room op de gesmolten chocolade. Meng tot een homogeen beslag. Spatel onder de pâte à bombe.
- Spatel tenslotte de opgeklopte room onder het mengsel.
- Giet in de grote vormen. Laat 15 minuten opstijven in de diepvries.
- Ontvorm de mangovulling en duw in de chocolademousse. Vries opnieuw in.
- Ga verder met de crémeux. Breng melk en room aan de kook. Klop de dooiers los met de suiker tot ruban (=wit schuim). Giet de kokende melk erbij en warm alles op tot 85° graden Celsius. Zorg dat het niet kookt. Klop goed zodat het niet aanbakt. Het is ongeveer klaar wanneer, als je een streep trekt over een spatel, die ook blijft staan. Giet het mengsel door een puntzeef in een andere kom.
- Week de gelatine en smelt in een lepel of twee opgewarmde mangopuree. Meng samen met de andere puree onder het eiermengsel. Klop glad.
- Laat even afkoelen en giet over de chocolademousse. Zorg dat de mangovulling bedekt is. Vries terug in.
- Smelt voor de verf de mycryo en de chocolade apart. Meng onder elkaar. Laat afkoelen tot lichaamstemperatuur. Giet in het reservoir.
- Ontvorm de taartjes. Spuit ze af met de chocoladeverf. Een verfspuit is niet vanzelfsprekend. Je kan het vervangen door een lichte ganache, een glaçage, laten ontdooien en kokos overstrooien. Er bestaan ook goud- of zilververfspuitbussen. Je kan het ook gewoon zo opeten. 🙂
- Bewaar de afgespoten taartjes in de koelkast.
- Maak het krokantje. Hak de koekjes fijn. Rooster de noten in de pan. Hak ook fijn.
- Smelt de chocolade. Meng de fijngehakte noten en koekjes onder de chocolade.
- Stort uit op een silicone matje of bakpapier. Dek af met nog een matje of een vel bakpapier. Rol dun uit met een deegrol.
- Laat opstijven in de koelkast.
- Steek uit in ringen, iets kleiner dan de taartjes. Snij de rest van het krokant in stukjes.
- Plaats de volledig ontdooide taartjes op een bord en werk af met de krokante stukjes.
Serveer de taartjes pas als ze volledig ontdooid zijn. Laat ze enkel en alleen ontdooien in de frigo. Smakelijk! 
