Voor de eerste keer heb ik aan het kerstdiner meegewerkt. Ik had me al dan niet vrijwillig aangemeld om het dessert uit te werken. Het was trouwens ook mijn laatste gerecht van het drukke kookjaar 2012, dus dat verdiende wel iets extra. Hier vind je dan ook het resultaat van een dagje op het gemak koken. Het lijkt veel werk en helaas is het dat ook. Mocht ik een volledige menu moeten maken, ik had er niet zoveel tijd ingestopt. Moeilijk is het wel niet. Dus daarom krijg je hier de uitleg, stap voor stap. Mocht het niet duidelijk zijn, dan contacteer je me maar.
Kerstdessert: chocolade – aardbei – Napoleon
1. Witte chocoladebavarois
2. Bruine chocoladebavarois
3. chocoladebiscuit met limoen
4. Aardbeiencoulis
5. chocoladekaramel
6. Gekarameliseerde pistachenoten met Napoleon
7. Napoleongel
8. Giandujacrème
9. Witte chocolade met pistache
10. Aardbeiengel
11. Granaatappel
Recept: 1. en 2. Bavarois met witte en bruine chocolade
Wat heb je nodig? 4 eidooiers, 150 g suiker, 5 dl room, 2 dl melk, 5 gelatineblaadjes, 1 vanillestok, 100 g witte chocolade, 100 g bruine chocolade.**
Smelt beide soorten chocolade au bain marie. Kook de melk met de in twee gesneden vanillestok. Klopt 125 g suiker met de eidooiers. Voeg de kokende melk toe en vaneer op een zacht vuurtje. (Roer met een houten lepel tot het net niet kookt) Voeg de geweekte gelatine toe en giet door een fijne zeef. Verdeel in twee. Meng de ene helft met de witte chocolade, de andere met de bruine chocolade. Sla de room half op met de 25 g resterende suiker. Verdeel in twee en spatel de room onder beide chocolademengsels. Ik gebruikte bovenstaande siliconevormen. Zo krijg je mooie halve bolletjes. Uiteraard kun je ook een grotere vorm gebruiken. Laat die vorm dan gewoon opstijven in de frigo. De kleine vormen, zoals ik gebruikte, vries je in. Haal ze een halfuur voor het serveren uit de diepvries, ontvorm en laat ontdooien in de koelkast.
** Deze hoeveelheden zijn moeilijk in te schatten. De receptuur is voor 16 personen. Ik heb die aantallen gebruikt, maar uiteraard had ik – na het vullen van de siliconevormen – nog zeer veel over. De restjes heb ik op tafel gezet zodat de familie het nog kon opeten. Je zal dus zelf een beetje moeten afwegen en gokken hoeveel je nodig hebt.
Recept: 3. chocoladebiscuit met limoen
Wat heb je nodig? 3 eieren, 65 g suiker, 90 g zelfrijzende bloem, zeste van één limoen
Werkwijze: Klop de eiren in een keukenrobot tot schuim. Voeg al kloppend de suiker toe. Spatel er de gezeefde bloem, limoen zeste en cacao onder. Giet uit op bakpapier en bak 10 minuten aan 165 °C.
Recept: 4. Aardbeiencoulis
De coulis heb ik gemaakt op basis van suikerwater en aardbeienpuree (met dank aan Sven Coryn).
Wat heb je nodig? (evenveel suikerwater als aardbeienpuree) vb. 100 g suikerwater (suiker en water), 100 g aardbeienpuree (gemixte aardbeien).
Werkwijze:
Kook het suikerwater met de aardbeienpuree tot het de gewenste dikte.
Recept: 5. chocoladekaramel
Wat heb je nodig? 90 gr suiker, 55 g glucose, 20 g boter, 20 g fondantchocolade
Wat moet je doen? Smelt de chocolade en de boter. Warm voor het chocoladekaramel de suiker op met de glucose en 2-3 eetlepels water zonder in te roeren. Kook dit tot een lichtbruine karamel. Voeg direct de gesmolten boter en chocolade toe. Roer dadelijk stevig tot een homogene massa. Giet de massa onmiddellijk uit op een silicone matje en bedek met een tweede matje. Rol direct superdun uit met een deegrol. Laat opstijven en krokant worden op een koele plaats. Vraag best hulp aan iemand om het matje vast te houden, want op minder dan tien seconden tijd kun je het niet meer uitrollen.
Recept: 6. Gekarameliseerde pistachenoten met Napoleon
Wat heb je nodig? 25g + 10 g pistachenoten, 10 g boter, 50 g suiker, 20 g Napoleon snoep
Werkwijze:
Rooster en hak de noten grof. Laat 25 gram van de noten karameliseren in de boter en suiker. Giet uit, laat afkoelen en hak fijn. Mix de Napoleons fijn. Meng de gehakte noten, de gehakte gekarameliseerde noten en de Napoleons.
7. Napoleongel
Dit recept komt van Sven Coryn, chef patissier bij de Oosthoek, een sterrenrestaurant in Knokke. Aangezien het zijn recept is en ik het niet wil kopiëren, geef ik je enkel de link: hier. Normaal is het wel niet rood of oranje, maar mijn agar-agar bevatte kleurstof E124.
Recept: 8. Giandujacrème
Wat heb je nodig? 100 g Gianduja (= 50% Praliné, 50% Melkchocolade), 1/2 dl room
Werkwijze:
Smelt de Gianduja. Meng dit met de room. Laat afkoelen op kamertemperatuur. Roer regelmatig. Giet het mengsel in een spuitzak en leg aan de kant.
Recept: 9. Witte chocolade met pistache
Wat heb je nodig? 100 g witte chocolade, wat fijngehakte pistachenootjes
Werkwijze: Smelt de chocolade. Strijk uit op een bakmatje of bakpapier. Bestrooi met de nootjes. Laat opstijven in de frigo. Als het hard is, kun je er figuren uitsnijden.
Recept: 10. Aardbeiengel
Wat heb je nodig? 100 g gemixte aardbeien, 20 g suiker, 1,8 g agar-agar
Werkwijze:
Breng de suiker, de aardbeien en de agar-agar aan de kook. Giet dun uit en laat afkoelen. Mix wanneer de vloeistof is opgesteven. Giet het in een spuitzak en zet aan de kant.
Neem je tijd om alles rustig te decoreren en te presenteren. Succes!
Copyright: recepten 5 en 8 komen uit de Spermalie kookcursus “Warme vleesgerechten en desserts”
For the first time I helped with the dinner on Christmas Eve. I suggested to make the dessert, my favorite part of the menu. It would be my last dish of a busy cooking year, so it had to be something special. This is the result of a day of cooking. It’s a lot of work, that’s true. If I had to make a complete menu, I probably didn’t make so much. If you would be afraid that it’s too difficult, I can reassure you: it’s not. So here are all the recipes, step by step explained.
X-mas dessert: chocolate – strawberry – Napoleon
1. White Chocolate bavarois
2. Dark Chocolate bavarois
3. Chocolate Biscuit with lime zest
4. Strawberry coulis
5. chocolate caramel
6. Caramelized pistachios with Napoleon
7. Fluid Gel of Napoleon Candy
8. Gianduja cream
9. White chocolate with pistachios
10. Strawberry fluid gel
11. Pomegranate
Recipe: 1. and 2. Bavarois with white and dark chocolate
What do you need? 4 egg yolks, 150 g sugar, 5 dl cream, 2 dl milk, 5 sheets of gelatin, 1 Vanilla pod, 100 g white chocolate, 100 g dark chocolate.**
First, melt both kinds of chocolate. In the meanwhile you can make the bavarois. Take 25 grams of sugar and put it aside. Take a bowl (to whip the cream) and put it in the fridge. The colder your cream and the bowl is, the faster it gets whipped. Beat up the yolks with 125 grams of sugar “au ruban”. The mixture has to be almost white. You can do it by hand, but I use almost every time a electric whisk, otherwise it takes me too long. Heat the milk with the vanilla pod (cut in two lengthwise) and bring to the boil. Remove the black vanilla seeds and add them to the milk. Add the milk and the vanilla seeds to your egg and sugar mix. Stir and put it again on a low fire, stir slowly with a wooden spoon. We are going to “vaneren”. Your milk and egg mixture should not boil. Around 75°C degrees is perfect, 80°C is ok, but more is dangerous. Take your wooden spoon out of the pan, draw a line on your spoon and if the line stays the same and the mixture doesn’t flows back, it’s ready. When ready, take of the fire. You will also see that your mix starts to get thicker. That’s what we call a “creme anglaise”, the basic recipe for ice-cream, crème brulée or your bavarois. If it stays too long on the fire, it will start to clot. add the soaked gelatin and strain through a sieve.
Divide in two parts. Mix each part with another chocolate. Finally add the half of the soft whipped cream to the each chocolate mix. I used small silicon moulds. The leftovers I poured in a big mould. Those moulds I placed on the table, so my family could take more, if they liked it. If you don’t have such moulds, you can easily use a big mould. Place that mould in the fridge. When you want to do it like I did, place the small moulds in the freezer. Take the moulds out of the freezer half an hour before serving. Demould and place in the fridge to defrost.
** The quantities are hard to estimate. The recipe is for sixteen serves. If you start to work with special moulds, it’s hard to know how much. So just try and see.
Recipe: 3. Chocolate Biscuit with lime zest
What do you need? 3 eggs, 65 g sugar, 90 g self-raising flour, cacao, zest of one lime
What do you do? Beat the eggs up in a kitchenaid or with an electric hand whisk till the eggs are foamy or very light. . Add the sugar while still whipping. Add the flour, zest and cacao with a spatula. Pour in those little moulds – or on a big baking plate with baking paper – and bake in a preheated oven in 165°C.
Recipe: 4. Strawberry coulis
What do you need? (as much sugar water as strawberry puree) f.e. 100 g sugar water (sugar and water), 100 g strawberry puree (mixed strawberries)
What do you do? Bring the sugar water and the strawberry puree to the boil. Let it simmer until it’s thick enough.
Recipe: 5. chocolate caramel
What do you need? 90 g sugar, 55 g glucose, 20 g boter, 20 g fondantchocolade
What do you do? Melt the chocolate and the butter. Heat the sugar with the glucose and 2 or 3 tablespoons water. Don’t stir. Cook until you have a light brown caramel. Add immediately the melted butter and chocolate. Stir well until the mixture is smooth. Pour everything on a silicone baking mat. Place a second one on top and roll immediately out with a rolling pin. You better ask someone to help you. In less than 10 seconds the mixture is hard and you can’t roll it anymore.
Recipe: 6. Caramelized pistachios with Napoleon
What do you need? 25 gr pistachios + 10 gr pistachios, 10 gr butter, 50 gr sugar, 20 gr Napoléon sour candy balls
What do you do? Roast all the pistachios, coarsely chop the nuts. Caramelize the (use 25 gr of ) nuts in the sugar and butter. Pour it on a plate and let it cool. When cooled down, blend the nuts. Blend also 10 gr of roasted pistachios and 20 gr of the Napoléon candy. Mix the three different blends. You get a delicious mix of the pistachios brésilienne with the sour touch of the Napoléon candy.
7. Napoleon Candy fluid gel
This recipe is from Sven Coryn, the chef patissier of De Oosthoek, a one-star restaurant in Knokke. I don’t want to copy it, so you can find the recipe here. Normally it’s not orange, but my agar-agar contained pigment E124.
Recipe: 8. Gianduja cream
What do you need? 100 g Gianduja (50% Praliné, 50% Melkchocolade), 1/2 dl room
What do you do? Melt the Gianduja. Mix it with the cream. Let it cool. Stir regularly. Pour everything in a piping bag and put aside.
Recipe: 9. White chocolate with pistachios
What do you need? 100 g white chocolate, some chopped pistachios
What do you do? Melt the chocolate. Spread out on a baking mat or a sheet of baking paper. Sprinkle some nuts on the chocolate. Place it in the fridge. When the chocolate is stiff again, you can cut out different shapes.
Recipe: 10. Strawberry fluid gel
What do you need? 100 gr mixed strawberries, 20 gr sugar, 1,8 gr agar-agar
What do you do? Bring the sugar, the strawberry and the agar-agar to the boil. Pour it on a plate and refrigerate. When the mixture is stiffen, blend it. Pour in a piping bag and put aside.
Take your time to decorate everything. Good Luck!
Copyright: recipes 5 and 8 are from my cooking course: “Hot dishes with meat and desserts”