Tijd voor een fris, licht en zomers dessertje op basis van witte chocolade, passievrucht, pistache en framboos. Net zoals veel van mijn fancy dessertjes vraagt het veel geduld en werk, maar als het enige troost kan bieden: de verschillende onderdelen zijn niet zo moeilijk om te maken.
Wat vind je allemaal op het bord?
- granité van passievrucht
- passievruchtengel
- verse passievrucht
- frambozenconsommé
- frambozenmousse
- mousse van witte chocolade en passievrucht
- pistachefinancier
- pistachecrumble
- een paar bloempjes
De bordjes zijn trouwens van de West-Vlaamse beloftevolle keramiste (heet dat zo?) Sara Delesie. Zeker eens checken (link). Dit geheel terzijde. Tijd voor het recept, zodat u het misschien ook eens kan proberen.
Recept: wittechocolademousse met granité van passievrucht, frambozenconsommé en pistachebaksels
- nodig: spuitzak, oven
- duur: reken toch een dagje alvorens je het kan serveren
- aantal: zeker een man of 6 à 8
Ingrediënten
- granité van passievrucht: 130ml suikersiroop, 200ml passievruchtensap, 70ml sinaasappelsap, sap van een halve citroen
- passievruchtengel: 100ml passievruchtensap, 1g agaragar, 1el suiker
- verse passievrucht: 2 rijpe passievruchten
- frambozenconsommé: 300g framboos, 4 takken citroenmelisse, 75g suiker
- frambozenmousse: 50g frambozenpuree, 30g mascarpone, 30g Griekse yoghurt, 30g room, 30g bloemsuiker, 1,5g gelatine
- mousse van witte chocolade en passievrucht: 55g passievruchtensap, 30g water, 6g gelatine, 190g witte chocoalde, 25g boter, 350g room, 1 limoen, 8g suiker
- pistachefinancier: 60g boter, 75g suiker, 40g pistachepoeder (gemalen noten), 25g bloem, 1 kl honing, 65g eiwit
- pistachecrumble: 60g pistachenoten, 80g boter, 60g suiker, fleur de sel, 70g bloem
- een paar bloempjes
Bereiding
- granité van passievrucht: verwarm alles samen. Giet uit in een potje en vries in. Roer regelmatig met een vork door de massa om de kristallen te breken en zo de granitéstructuur te verkrijgen.
- passievruchtengel: kook alles kort op. Laat opstijven in een potje. Mix, haal door een zeef en bewaar in een spuitflesje of -zak.
- verse passievrucht: snij de rijpe passievrucht open. Lepel het vruchtvlees er uit.
- frambozenconsommé
- Zet de framboos met de suiker en citroenmelisse au bain-marie.
- Warm het water op en laat het rustig sudderen tot het sap zich vrijmaakt en de frambozen meer en meer compote worden.
- Haal het mengsel door een zeef plus neteldoek.
- Bewaar het vocht in de koelkast of in de diepvries.
- frambozenmousse:
- Meng voor de mousse de yoghurt met de mascarpone. Klop los.
- Meng de bloemsuiker onder een deel van de frambozenpuree. Voeg toe aan de mascarpone. Klop alle klonters weg.
- Week de gelatine en warm een ander deel van de frambozenpuree op. Smelt de gelatine in de warme puree.
- Klop de ijskoude room half op. Voeg de frambozenpuree met gelatine toe aan de mascarpone.
- Spatel de geslagen room onder het mengsel. Giet in vormen of doe in een spuitzak.
- mousse van witte chocolade en passievrucht:
- Warm het water op met het passievruchtensap en suiker.
- Week de gelatine en smelt daarna in het warme vocht.
- Smelt de boter en chocolade in het warme water. Roer mooi onder elkaar en voeg de zeste van limoen toe.
- Klop de room half op en spatel onder de chocolade.
- Doe in een spuitzak en laat opstijven.
- pistachefinancier
- Smelt de boter tot ze licht begint te kleuren op een zacht vuurtje.
- Meng alle droge ingrediënten.
- Voeg eiwit, eventueel zeste en honing toe. Meng onder elkaar.
- Voeg de gesmolten boter toe. Roer onder elkaar. Doe in een spuitzak en laat een nacht opstijven in de koelkast.
- Spuit in silicone vormen en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C.
- Haal uit de oven. Laat afkoelen op een rooster.
- pistachecrumble
- Zorg dat de boter op kamertemperatuur is.
- Snij de noten grof.
- Meng alles onder elkaar. Rol tot een worst. Vries in.
- Rasp de worst op een bakplaat met bakpapier.
- Bak af op 180°C (10 minuten ongeveer).
- Laat afkoelen.
Afwerking:
- Spuit de passievruchtengel, chocolade- en frambozenmousse op een bordje (idealiter een kommetje)
- Lepel er verse passievrucht, crumble en granité bij.
- Leg er een financier bij.
- Werk af met een bloempje en giet aan tafel de consommé er bij.
- Smakelijk.
Meer fancy dessertjes of liever een hartig gerechtje? Check hier.
