Spritomania

Kim van Cookanista nodigde me uit voor een wedstrijd van het VIWF (de Belgische Vereniging van Water- en Frisdrankindustrie). De opdracht was simpel: creëer een gerecht met een frisdrank. Nu ben ik op zich geen “frisdrankhijser”. Ik geef toe dat ik af en toe frisdrank drink, maar de frequentie van het drinken probeer ik toch niet al te hoog te houden. Desalniettemin vond ik dit wel een boeiende uitdaging. “Challenge accepted”, dacht ik en het zoeken begon. Het drankje op basis van vanille, kaneel, karamel, fosforzuur, cafeïne en citroen (lees: cola) zou waarschijnlijk door velen gebruikt worden. Dus ik wou iets anders gebruiken. Ik koos voor mijn favoriete citroenlimonade en stelde mezelf als doel om een groen gerecht te creëren. Het resultaat werd omgedoopt tot “Spritomania” met als vier basisingrediënten: limoen -Granny Smith – pistache – munt.

Opbouw:

1. Sorbet van citroenlimonade en limoen
2. Soepje van munt en Granny Smitch
3. Brésilienne van Pistache
4. Gel van limoen
5. Mayonaise van Pistache
6. Bonbon van Granny Smith

Het recept: “Spritomania”

voor vier tot zes man

1. Sorbet van citroenlimonade en limoen

Nodig? 200 g limoencoulis, 170 g water, 150 g suiker, citroenlimonade.

Meng voor de sorbet de aangegeven ingrediënten, behalve de citroenlimonade. Kook kort door, laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld voeg je evenveel citroenlimonade toe. Heb je 3dl, voeg dan 3dl citroenlimonade toe. Draai tot sorbet.

1. Soepje van munt en Granny Smitch

Wat heb je nodig? Infusie van Munt: 8cl water, 24g glucose, 20g munt. Basis appel: 400g schil Granny Smith, 100g appelpuree Granny Smith, 10cl water, 1,4g zout, 20g suiker, 2cl limoensap, 2 blaadjes spinazie. Appel-muntsoep: 62g infusie van munt, 130g basis appel, chardonnayazijn (hoeveelheid naar smaak), 6cl appelsap, 0,6g Xantana.

Start met de infusie van munt. Meng de ingrediënten en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat 20 minuten trekken. Maak vervolgens de basis appel. Mix alle ingrediënten glad. Zeef het mengsel. Voor de soep mengen we de infusie met de chardonnayazijn en de basis appel. Zeef dit door een neteldoek (of propere keukenhanddoek). Voeg er appelsap en Xantana aan toe. Mix dit geheel zeer goed. Laat tien minuten rusten en mix nogmaals om de Xantana zeker fijn te krijgen.

Recept: gebaseerd op de appel-koriandersoep van Roger Van Damme uit: M. Declercq, Desserts & Wijn; creatieve combinaties van toppatissiers, Tielt, 2008. 

1. Brésilienne van Pistache

Nodig: 15g griessuiker, 7g water, 20g pistachenoten

Verwarm de suiker en het water tot een lichtbruine karamel. Voeg de noten toe. Laat karameliseren. Giet uit op een plaat en laat afkoelen. Mix grof.

1. Gel van limoen

Nodig? 1 dl water, 37 g limoensap, 12 g honing, 1,7 g agar­ agar.

1. Mayonaise van Pistache

Nodig? 1 eidooier, 1 eetlepel pistachepasta, pompoenpitolie (Ik gebruikte maisolie), een halve mespunt Xantana, 1 eetlepel water.

Monteer de eidooier met de pasta op en klop als mayonaise. Voeg er geleidelijk de olie aan toe tot de gewenste dikte is bereikt. Meng er Xantana en een eetlepel water toe. Mix.

Recept: gebaseerd op de mayonaise van pistache van Roger Van Damme uit: M. Declercq, Desserts & Wijn; creatieve combinaties van toppatissiers, Tielt, 2008.

1. Bonbon van Granny Smith

Nodig? een Granny Smith appel, wat limoensap

Haal met een kleine Pomme Parisiennelepel bolletjes uit de appel. Besprenkel met limoensap.

Opbouw

Decoreer een diep bord of een klein kommetje. Werk af met een blaadje munt.

I was invited by Kim of Cookanista for a new challenge. Use a soft drink to make a dish. I try to drink not too much soft drinks. This challenge, however, seemed to be pretty interesting. Challenge accepted. So I started to think about what to make. I didn’t want to use cola, ’cause there are already some recipes with cola. Instead I used a soft drink with lemon. The goal was to create a “fresh and green dessert”. The result is called “Spritomania”, made with lime, Granny Smith, pistachios and mint.

Construction: 

1. Lime sorbet with the lemon soft drink 
2. Mint and Granny Smith soup
3. Bresilienne of Pistachios
4. Lime Fluid Gel 
5. Mayonnaise of Pistachios
6. Fresh Granny Smith

Recipe: “Spritomania”

1. Lime Sorbet with Lemon Soft Drink

   What do you need? 200g lime coulis, 170g water, 150g sugar, lemon flavored lemonade

   Mix the ingredients, except the lemonade. Bring to the boil. Let it cool down. Once is cold, add the same amount of lemonade. So if you have 3dl, add 3dl of lemonade. Pour in an ice cream machine or put in the freezer. 

2. Mint and Granny Smith soup

What do you need? Mint infusion: 8cl water, 24g glucose, 20g mint. Apple mix: 400g Granny Smith peel, 100g mashed Granny Smith, 10cl water, 1,4g salt, 20g sugar, 2cl lemon juice, 2 spinach leaves. Apple-mint soup: 62g infusion, 130g apple mix, Chardonnay vinegar, 6cl apple juice, 0,6g Xantana

Start with the mint infusion. Mix all the ingredients and bring to the boil. Take of the fire and leave it for 20minutesn. Make the apple mix. Mix all the ingredients. Strain through a sieve. Now we can make the soup. Mix the mint infusion, the vinegar (season to flavor) and apple mix. Strain through a muslin. Add the apple juice and the Xantana. Mix very well. Leave it for ten minutes and mix a second time. 

Recipe: based on the apple-coriandersoup of Roger Van Damme from: M. Declercq, Desserts & Wijn; creatieve combinaties van toppatissiers, Tielt, 2008. 

1. Pistachios Brésilienne

What do you need? 15g sugar, 7g water, 20g pistachios

Bring the sugar and the water to the boil, until gold brown. Add the nuts. Caramelize. Pour on a plate. When cold, blend.

1. Lime fluid gel

What do you need? 1dl water, 37g lime juice, 12g honey, 1,7 agar agar.

Bring everything to the boil. Pour on a plate. When set, mix till fluid. Strain and pour in a piping bag.

1. Pistachios mayonaise

What do you need? 1 egg yolk, 1 Tbsp Pistachios paste, pumpkin seeds oil (I used corn oil), a pinch of Xanta, 1 Tbsp. water.

Make a mayonnaise of the egg yolk and the pistachios. Add the oil very carefully until the thickness is ok. Mix with some Xantana and water.

Recipe: based on the pistachios mayonnaise of Roger Van Damme – from: M. Declercq, Desserts & Wijn; creatieve combinaties van toppatissiers, Tielt, 2008. 

1. Granny Smith bonbon

What do you need? a Granny Smith apple, some lime juice

Use a Pomme Parissiene spoon to cut out some small marbles. Sprinkle with some lime juice.

Construction:

Use a deep plate or a small bowl. Decorate with the different parts. Finish with a bit of fresh mint.