OOp amper een half uur rijden van Leuven en Brussel ligt L’Air du Temps van de chef en eigenaar Sang-Hoon Degeimbre. Sang-wie? Het is de reactie van velen. Hoewel deze reactie misschien ergens te begrijpen valt, moet ik ze nog niet zomaar aanvaarden. De culinaire god van Wallonië is in Franstalig België en Brussel een begrip, wordt in Frankrijk op handen gedragen en is een rockster in zijn geboorteland Zuid-Korea. Chef van het jaar, twee Michelinsterren, 18/20 Gault&Millau en algemeen beschouwd één van de beste chefs van het land, dat kan tellen. Zo geroemd en bekend en toch kent (bijna) niemand hem bij ons in Vlaanderen.
Zou de taalgrens dan toch een onzichtbaar ijzeren gordijn zijn?
Genoeg politiek. Een paar weken geleden kreeg ik eindelijk de kans om van Sang zijn kookkunsten te kunnen proeven.
Bovendien had hij Loïc Villemin van de Franse sterrenzaak TOYA in Metz uitgenodigd om samen een quatre mains op te voeren. Twee sterrenchefs op één avond, dat is altijd fun. (zie: Dewitte vs Ramsvik) Omdat ze samen een gerechten uitdenken, aan de slag gaan met favoriete producten en elkaar inspireren krijg je een zeer interessante en smakelijke avond.
Het menu zag er veelbelovend uit.
(vrije vertaling uit het Frans)
Water: Douglas spar
Brood
Snacks:
- Andijvie – bier – zoethout (Loïc)
- St-Jacobsvrucht – mout – bourbon – ananas (San)
- Ei – koffie – esdoornsiroop (San)
- Pastrami van rode biet (Loïc)
Degustatie:
- Langoustine 6-8 (de Jandrain) – Hopbloemen (San)
- St-Jacobsvrucht – Wortelgroenten – Wilde kruiden (Loïc)
- Jackson Pollock : skrei, ‘dripping van smaken en kleuren’ (Signature dish van San)
- Gefermenteerde kool: gel van oesters en mosselen (Loïc)
- Gefermenteerde kool: Gebrande kool en Belgische kaviaar (San)
- 4mains: Kalfszwezerik – Algen – Cedraatcitroen
- Pigeonneau – Katsuobushi – Shiso (signature Loïc)
Dessert:
- Room (Loïc)
- Gegratineerd witloof (San)
Mignardises:
- Tartelette met noten en karamel
- Wortelen – Hooi
- Cake van pistache met passievrucht
- Krokant soesje met yuzu en witte chocolade
Waar moet ik beginnen? Ik ga niet elk gerecht uitgebreid bespreken. Dat zou me te ver afleiden. Bij het begin misschien dan maar zeker. We waren wat te vroeg en mochten vrij rondlopen in de keuken. Het gaf ons de mogelijkheid te zien hoe de jonge ploeg zeer rustig en ontspannen de laatste hand legde aan het menu. Het was geen gewone service natuurlijk, maar volgens de chefs is het er ook op een drukke zaterdagavond zo stil en rustig. Straf, me dunkt. Lente-uitjes werden geroosterd, kool opgebakken en kalfszwezerik aangekleurd. Loïc en Sang gaven de laatste instructies. Het volk stroomde toen, de eerste glaasjes werden gevuld en met het glas in de hand gaf Sang nog een korte inleiding. En toen kon het spektakel beginnen.
Onze plaats was aan de chef’s table, een tafel met uitzicht op de keuken. De eerste hapjes weren geserveerd. Een stokje zoethout werd langs één kant gerold in een blad andijvie, dat gedrenkt was in bier. Fingerfood en een verrassende én lekkere opener. Het bracht een kinderlijk nostalgisch gevoel over mezelf en de tafelgenoten. Met het tweede hapje werd ik vakkundig van mijn stoel geblazen. Een coquille van superieure kwaliteit werd gebakken in boter en afgewerkt met wat druppels ananassap. Dat zure van de ananas en het vette van de boter waren een perfecte match. Ogenschijnlijk zo eenvoudig, maar wat een smaakbom!
Na nog twee uitmuntende hapjes maakte dit culinaire voorspel plaats voor het eigenlijke werk. Het eerste gerechtje toonde overduidelijk de stijl van Sang. Een topproduct is de basis van het gerecht. In dit geval was dit een heerlijke langoustine. Daarbij komen maar een paar extra smaken. Het geheel is geen complex schilderijtje, maar een simpel en smaakvol geheel. De combinatie van de langoustine met het groen-grassige van de hop was overheerlijk. Bovendien kwam in het glas een biertje van een lokale brouwerij. Dit brouwsel in combinatie met het gerecht was echt waar “een match made in heaven.”
Dat die heaven zich in Eghezee bevond maakten de volgende gerechten duidelijk. Jackson Pollock bijvoorbeeld. Eén van de beste stukjes vis kwam met verschillende druppels. Of de gebrande kool met Belgische kaviaar. Twee basisproducten, meer was dit niet. Het zoute van de kaviaar, het vette van de boter, het paste allemaal mooi samen.
De stijl van chef Loïc sloot nadeloos aan bij Sang. Met zijn signatuurgerecht duif en Oosterse smaken blies hij mij vakkundig omver. Zeker niet het mooiste bordje dat ik ooit zag. Maar die duif, beste lezer, dat was echt een zot stukje vlees. Perfect gebakken en gekruid, zo mocht er nog wel een stukje komen. Hun 4mains-gerecht was nog zo’n staaltje smaakvolle cohesie. Een serieus stuk kalfszwezerik kwam met algen en gedroogd fruit. Nu ben ik geen aanbidder van kalfszwezerik, maar op deze manier mogen ze het mij (bijna) elke dag serveren.
Tussen de gerechten door stond het iedereen vrij de keuken te bezoeken. Gewoon wat kijken of vragen stellen, het was allemaal geen probleem. Het typeert, zo vertelde men mij, Sang. Openheid en voetjes van de grond.
Nog even over de desserts. Ik dacht dat ik in The Jane mijn beste dessert van het jaar gegeten had. Terecht, dat was echt ook een smaakbom. Helaas gingen zowel Loïc als Sang er over. Eerst was er Loïc met zijn crème fermière. Met volle room werd ijs gedraaid dat voor het serveren kort gebrand werd. Bij dat ijs kwam enkel en alleen wat crumble (of hoe heet zoiets) van yoghurt. Het frisse van de yoghurt, het vette van de room, het gebrande…zo simpel, maar ik waag me er niet aan. En toen kwam dat dessert van Sang: chicon gratin.
Vrij vertaald; sjikons met koas en espe
Ja, dit was sowieso één van de culinaire ervaringen van het jaar. Loïc is zonder meer een echte topchef met enorm veel potentieel. Als ik ooit in Metz passeer, dan spring ik zeker eens binnen. Sinds die avond behoort Sang ook tot mijn select clubje van culinaire helden. Wetende dat hij alles zelf geleerd heeft, geen kok van opleiding is en bij niemand in de leer ging, maakt het allemaal nog indrukwekkender.
L’Air Du Temps, simpelweg een aanrader! Loïc et Sang, merci beaucoup!
Meer info over
PS: er zijn geen foto’s van de gerechten. De gsm met de foto’s werd een beetje nat na het accident een paar weken geleden. (zie: artikel)
Alle foto’s:
