Inderdaad, nog maar eens ribbetjes. Bovendien is ook dit recept Aziatisch. Wees gerust, het is echt wel iets anders. Al is het maar omdat ik er varkenspoten bijhaalde. Poten, really? Jawel, mooie, schattige, lichtroze varkensvoetjes. Proper geschoren én gewassen door meester-slager Filip Rondou.
Ik bestelde tevens een portie varkensoortjes, maar deze zitten tot op heden nog in mijn diepvries.
Oren en poten, het is eens iets anders en kadert in mijn doelstelling van “de oerbereidingen”. Uiteraard is dit recept geen “oerbereiding” zoals mammoet in jagerssaus. Het is ook geen typisch “oervlaams” iets zoals huisgemaakte paté. Dat weet ik wel. In dit geval verwijst “oerbereiding” naar het gebruik van ingrediënten, die nog amper gebruikt worden. Een varken heeft immers meer te bieden dan enkel het gebraad, de koteletten en het haasje. Oren en poten, het zijn “oerproducten”.
De aanleiding voor het maken van deze lekkernij was de nocturne bij een paar bierminnende vrienden. Die avond proeven ze wat ze het voorbije jaar gebrouwen hebben. De vrienden nemen dan wat lekkers mee. Een hapje, een biertje en een gezellige compagnie, meer moet dat niet zijn. Ik heb er ondertussen een reputatie hoog te houden, dus kon ik moeilijk arriveren met kant-en-klare rommel. Het moest iets speciaals zijn, iets “Hot Cuisine de Pierre”-waardig. Wat dat ook moge betekenen. Het moest vooral lekker zijn.
Speciaal, Hot Cuisine de Pierre-waardig én lekker waren ze zeker, die ribbetjes. Al moet ik bekennen dat ik de poten maar iets vreemd vond. Ze waren zacht, dat wel, maar qua vleeshoeveelheid was het gene vetten. Vet waren ze dan weer wel, wat zeker heeft bijgedragen tot de heerlijke smaak van de ribbetjes. Het vreemd vinden is iets persoonlijk, veel anderen knabbelen de pootjes vlotjes naar binnen.
Hoe ging ik te werk? De poten waren door Filip Rondou vakkundig in zes geklieft. Samen met de ribbetjes kleurde ik ze aan om vervolgens te verzamelen in een grote ovenschotel. Daarna overgoot ik ze met een marinade op basis van ananassap, look, sojasaus en gember. Deze combinatie gaarde twee uren in de oven om dan een nachtje te gaan slapen.Uiteindelijk zette ik het net voor serveren nog een uur in de oven. Het resultaat – en echt waar, ik lieg niet. Doe ik trouwens nooit, of toch bijna nooit. – waren boterzachte én sappige én smaakvolle ribbetjes. Echt ‘da bomb’, zou die gangsta chefs zeggen.
Ik serveerde ze als hapje met wat koriander en sesamzaadjes, maar je kan het ook als hoofdgerecht serveren. Bijvoorbeeld met wat gewokte Chinese kool en gekookte rijst (zie foto). Uiteraard kun je de ribbetjes ook op de barbecue bereiden. Marineer ze dan eerst een nachtje, alvorens indirect te garen. Kook de marinade in en borstel de ribbetjes regelmatig hier mee in.
Recept: Spareribs en varkenspoten met ananas, sojasaus en gember
- Nodig: grote ovenschaal, braadpan, oven
- Aantal: als hapje zeker 15 man
- Duur: 3 uur garen + liefst 1 nacht trekken
Ingrediënten
4 varkenspoten (in zes geklieft door je slager), 2kg ribbetjes of spareribs, 6cm gember, 8 tenen look, 10el donkere sojasaus, 20el lichte sojasaus, 700ml ananassap, 200g bruine suiker, 15 el appelazijn, 4 steranijs, 2 kleine chilipepers, 3 el sesamolie, arachideolie
Voor de afwerking: gefrituurde uitjes, sesamzaadjes, koriander (fijngesneden)
Als hoofdgerecht: Chinese kool, rijst, sesamzaadjes, enkele geroosterde pindanootjes (grofgehakt), koriander (fijngesneden), 2 lente-ui (fijngesneden) oestersaus, sojasaus, arachideolie
Bereiding
- Verhit arachideolie in een pan.
- Kleur de ribbetjes en poten in de hete olie aan.
- Doe het in verschillende stappen indien te veel voor één keer. Leg ze daarna allemaal in een grote ovenschotel.
- Schil de gember, snij fijn. Pel de tenen look en hak fijn. Idem voor de chilipeper.
- Meng de fijngesneden gember, chilipeper en look met beide sojasauzen, ananassap, bruine suiker, appelazijn en sesamolie.
- Giet de marinade over de ribbetjes en poten. Leg er de steranijs tussen.
- Voeg een beetje water (of kippenbouillon) toe tot alles net niet onder staat. Bedek met aluminiumfolie.
- Plaats 1,5 uur in een voorverwarmde oven op 170°C.
- Verwijder de folie en zet nog een half uur in de oven. Haal het vlees uit de schotel. Doe het vocht in een kookpot en laat een halfuur inkoken. Ongeveer tot de helft.
- Meng het vlees terug met de marinade en laat een nacht trekken. Best wel afdekken.
- Verwarm de volgende dag de oven terug voor en gaar de ribbetjes en poten nog een uurtje zonder folie.
- Serveer met sesamzaadjes, koriander en uitjes.
- Voor het hoofdgerecht: snij de Chinese kool (of een deel, afhankelijk van het aantal gasten) in reepjes. Verhit olie in de wok.
- Wok de Chinese kool twee minuten en blus met enkele lepels oestersaus en sojasaus.
- Kook de rijst gaar.
- Serveer de ribbetjes en poten met de rijst en Chinese kool.
- Werk af met pinda’s, koriander, lente-ui en sesamzaad.
Andere ribbetjesrecepten