Vorige maand creëerde ik een passend gerecht bij La Rustià, een Italiaanse witte wijn uit Piedmonte. (link) Deze keer zocht ik naar iets dat paste bij de Cuvée Tradizionale, een Spumante wijn uit dezelfde regio. Ik koos voor een gerecht met typisch Belgische ingrediënten: bloedworst, witlof en appel. Het recept is gebaseerd op iets wat ik eerder al maakte tijdens de Spermalie kookles. Ik veranderde echter de kalfszwezeriken door bloedworst. De combinatie van een Italiaanse wijn en een Belgisch gerecht leek me wel een interessante mix.
De wijn heeft een strogele kleur. In de neus ontwaar je intense, aangename en verfijnde aroma’s van gist, broodkorst over banaan en ananas, appel en hazelnoot. De smaak is evenwichtig met veel body en intense smaken. De afdronk bevat smaken van appel, pompelmoes and banaan. De Spumante wordt gemaakt op de klassieke methode. Wijnliefhebbers verwijs ik graag door naar de website van Orsolani: link
Het gerecht is een taartje van witloof met bloedworst, Parma ham, appel en Spumanteboter. Het is wel wat voorbereidingswerk, maar je kan opnieuw zeer veel op voorhand maken.
What heb je nodig? (4 personen) Voor het taartje: 400 g witloof, boter, peper, zout, suiker, 250g bloedworst, 20 g rozijnen, 1 appel, 2 sneden Parma ham. Voor de saus: 1 sjalot, 1,5 dl Cuvée tradizione, 50 g boter, 0,5 dl gevogeltefond, peper, zout, sap van een halve citroen. Voor de garnituur: 2 witloofblaadjes, 1/2 appel, 1 snee Parma ham.
Werkwijze? Week de rozijnen in koud water. Snijd alle witloofblaadjes los en houd er 2 apart voor de garnituur. Stoof 8 blaadjes per persoon in een pan lichtbruin met boter, peper, zout en suiker. Zorg dat ze nog altijd licht krokant zijn. Snij de resterende witloof fijn en stoof deze in boter met de uitgelekte rozijnen, peper, zout en weinig suiker. Hou apart. Bak de fijngesneden bloedworst in een pan met boter. Hou ook apart. Snij de appel in blokjes en bak krokant in boter. Snij tevens de Parma ham fijn. Mix de appel, Parma ham, rozijnen, witloof en bloedworst en hou apart. Kruid af met peper en zout.
Voor de saus snijden we eerst de sjalot zeer fijn. Bak glazig in weinig boter. Blus met de fond en de Spumante. Laat voor de helft inkoken. Hou warm. Monteer net voor het serveren met boter. Doe de ijskoude boterblokjes in de pan en mix met een staafmixer. Zorg dat de saus niet meer begint te koken. Kruid af met peper en zout.
Gebruik kleine soufflépotjes. Wrijf in met boter. Leg de krokant gebakken blaadjes in de potjes. Vul op met het bloedworst mengsel. Sluit de potjes met de witloofblaadjes. Bak af in een op 175°C voorverwarmde oven voor ongeveer 8 tot 10 minuten.
Neem de potjes uit de oven en plaats op het midden van een bord. Werk af met de saus. Garneer met fijngesneden witloof, Parma ham en appel. Serveer met een glaasje Cuvée Tradizione. Smakelijk!
Last month I made a dish that matched with La Rustià, a white wine from Piedmont. (link) This time I made something with the Cuvée Tradizionale, Spumante from the same region. I chose a dish with typical Belgian ingredients: black pudding, chicory and apple. The recipe is based on something I made at Spermalie, but I changed some things. An Italian wine and a Belgian dish, that sounds like an interesting combination, don’t you think?
This wine shows a brilliant straw yellow color. The nose reveals intense, clean, pleasing and refined aromas which start with hints of yeast, bread crust and banana followed by aromas of hawthorn, pineapple, brioche, apple, grapefruit, hazelnut and plum. The taste is balanced, with a lot of body and intense flavors. The finish is persistent with flavors of apple, grapefruit and banana. This sparkling wine is produced with the classic method. For more information, I refer to the website of Orsolani: link.
This dish is a little pie of chicory with black pudding, apple, raisins, Parma ham and a sauce of butter and Cuvée Tradizione. It’s quite a lot of work, but you can make a lot in advance.
What do you need? (4 serves) For the pie: 400 g chicory, butter, pepper, salt, sugar, 250 g black pudding, 20 g raisins, 1 apple, 2 slices of Parma Ham. For the sauce: 1 shallot, 1,5 dl Cuvée Tradizione, 50 g butter, 0,5 dl Chicken Stock, pepper, salt, juice of 1/2 lemon. For the Finish touch: 2 leaves of chicory, half an apple, 1 slice of Parma ham.
What do you do? Soak the raisins in cold water. Chop the chicory. Keep for each person 8 leaves aside. Fry the leaves in a pan with butter, sugar, pepper and salt until light brown. They still have to be crispy. Keep aside. Fry also the chopped chicory with butter, sugar and the raisins. Keep aside. Chop the black pudding and fry in butter. Also chop the Parma ham and the apple. Fry the apple shortly in butter and put aside. Mix the fried black pudding, apple, raisins, Parma ham and chicory. Season to taste with pepper or salt.
Chop the shallot very thin. Fry in a bit of butter. Pour the the chicken stock and the Spumante on the shallots. Bring to the boil until half of the liquid evaporated. Keep warm. Just before serving the pies, mount the sauce with ice-cold butter. Add the butter and whisk. Be sure it doesn’t boil again.
Take a little mould. Rub it with butter. Place the fried chicory leaves in the mould. Fill with the mix of black pudding and apple. Close the pies and press softly so it stays closed. Put the moulds in a preheated oven (175°C) for 8 to 10 minutes.
Place the pie in the middle of a plate. Pour a bit of the sauce on the plate. Finish with a bit of sliced chicory, apple and Parma ham. Serve with a glass of Cuvée Tradizione. Enjoy!