U kon het al lezen op diverse sociale media en in één van de vorige posts (link). Vorige week vond de Dessert & Wijn Battle plaats. Het volledige concept en hoe het ontstond leest u hier. In het kort komt het neer op het volgende: ik daagde Sven Coryn uit, we maakten elk een dessert rond drie thema’s, een wijnvriend koos voor de passende wijn, het volk proefde en koos de beste combinatie. Nu zijn Sven Coryn en zijn teamgenoot Jonas niet zomaar iemand. Ze zijn respectievelijk chef patissier en sommelier in een sterrenrestaurant. Jelle en mezelf hadden dus weinig druk. Ambitieus zijn mag, maar een overwinning ging moeilijk zijn. Zo realistisch waren we wel. Toch waren we van plan ons vel duur te verkopen. Alles werd uit de kast – en de frigo – gehaald om ze het vuur aan de schenen te leggen.
De setting was prachtig: een hoeve in the middle of nowhere, ergens tussen Brugge en Oostende. Het weer zat voor één keer mee: het was snikheet en zonnig. Ons selectief uitgekozen publiek had er zin. En de beide teams, ook die waren er klaar voor. Eerst maakten we elk een hapje. Daarna begon de battle. Het team van Sven mocht beginnen.
Thema 1: groenten/kruiden
Team Sweets ‘n Sweet: Selder, Peer, yoghurt, lavas + Le Petit Beaufort
Team Hot Cuisine de Pierre: Koriander, Granny Smith, Limoen + Moscato D’Asti La Spinetta, Biancospina 2011.
Conclusie: Sven en Jonas kwamen, zagen en … overtroffen. Toen Jonas zijn uitleg begon en Sven zijn bordje op tafel plaatste, keken Jelle en ik naar elkaar en één blik volstond: “Deze kerels waren echt goed.” De zurige wijn en het frisse gerecht van Team Sweets ‘n Sweet zetten meteen de toon. Prachtcombinatie, als je het mij vraagt. Op mijn dessert moesten ze even wachten. Een aantal varkens waren namelijk ontsnapt. Eenmaal de levende hammen terug in hun hok zaten, kon ik beginnen aan mijn creatie. Het werd een gerecht gebaseerd op de Spritomania. De munt werd echter vervangen door koriander. Helaas was dit kruid niet sterk genoeg aanwezig. Hierdoor was de combinatie met de wijn van Jelle veel te zoet. Een terechte 1 – 0 voorsprong voor Team Sweets ‘n Sweet.
Thema 2: Freestyle
Team Sweets ‘n Sweet: Amandel, Perzik, Wit bier granité + Les entre-coeurs, Chenin Blanc
Team Hot Cuisine de Pierre: Amandel, abrikoos, mascarpone + Vouvray 2003 Moelleux
Conclusie: Als er één combinatie was, waar ik veel van verwachtte, was het deze wel. Ik presenteerde een pannenkoek met gelei van abrikoos en amandel, gekarameliseerde amandel, sorbet van abrikoos en mascarpone en opgeklopte room met blanke cassonade. De smaken waren redelijk vlak, maar de combinatie met de kruidige wijn van Jelle zat erg goed. De sorbet vond ik heerlijk. Volgens velen paste de granité van wit bier niet bij de wijn van Jonas. Jelle gaf de voorzet en ik kopte de gelijkmaker binnen: 1-1. Boeyah!
Het was wel opmerkelijk hoeveel beide gerechten en de wijnen op elkaar leken. Jonas en Jelle wisten niets van elkaar. Sven en ik waren ook niet op de hoogte van de ander zijn gerechten. Toevallig waren de wijnen en de gerechten echter zeer gelijklopend.
Thema 3: Chocolade/kaas
Team Sweets ‘n Sweet: Nougat glacé, geitenkaas, honingcaramel + Vin de liqueur d’Arbois
Team Hot Cuisine de Pierre: Hazelnoot, melkchocolade, aardbei + Forteto della luja, brachetto 2007
Conclusie: Eerlijk gezegd stond ik niet achter het gerecht. Tijdens de voorbereiding waren een aantal dingen fout gelopen en moest ik gaan improviseren. De biscuit was te droog en de dacquoise te hard. De combinatie met de wijn van Jelle was wel goed. Helaas was ze niet goed genoeg in vergelijking met de concurrentie. Sven presenteerde een meesterwerk van zoete caramel, geitenkaas en nougat. De combinatie met de krachtige wijn van Jonas was uitmuntend. Zo werd het verdiend 2-1. Proficiat!
Thema 4: de bol
Sven had nog een vierde uitdaging voor mij. Een sterrenzaak in Chicago serveert een chocoladebal vol lekkers. De bedoeling was dat ook wij dit zouden doen. Het doel was dus een chocoladebol gevuld met lekkernijen zoals pralines, koekjes, etc. Zowel Sven en ikzelf maakten een eigen versie. De tafel werd gedecoreerd met coulis, sauzen en crumbles naar keuze. Vervolgens namen we de bal en lieten die op tafel vallen. De bal brak, het volk slaakte kreetjes van verbazing en proefden tenslotte vol smaak van de lekkernijen.
Op sommige momenten voelde ik me echt een Malisse tegen een Federer. Je weet dat winnen nog moeilijk is en toch blijf je knokken. Het feit dat Sven telkens de eerste opslag had en mocht beginnen, maakte het er niet eenvoudiger op. De eindscore van 2-1 is echter meer dan verdiend. De commentaren waren eerlijk en oprecht. We hadden deze battle puur voor de fun opgestart. Toch was er de avond zelf een beetje gezonde competitie. Het wedijveren met professionele chefs zorgde bij ons ook voor het hoger leggen van de eigen lat en het verbeteren van ons eigen niveau. Malisse speelt tenslotte ook altijd beter tegen een hooggeplaatste dan tegen één of andere amateur, of niet?
Het werd een gezellige en lekkere avond. Twaalf werden samengebracht rond een tafel met als thema: gastronomie en wijn. Vier jonge enthousiastelingen kregen de kans hun passies te delen. Er werd gelachen, geproefd en genoten. De gasten amuseerden zich en vertelden hun verhalen. Daar is het bij Hot Cuisine de Pierre juist om te doen: great stories, small gatherings. De nederlaag kon me eigenlijk weinig schelen. Ik leerde bij, kookte op een hoger niveau en deed wat ik graag doe: koken en organiseren. Eerlijk gezegd ben ik hard aan het overwegen om een andere jonge patissier uit te dagen. Kandidaten mogen zich altijd aanmelden, als ze durven natuurlijk. Dus wie weet, volgt er een vervolg. U hoort nog van mij.You could already read it in one of the older posts. (link) I organized a dessert and wine battle. You can read here (link) how I came to this idea. In general it went like this: I challenged Sven Coryn, we chose three themes, for each theme we made a dessert, a wine buddy selected some matching wines, the people would taste and give points. Sven Coryn and his wine buddy Jonas Van Thillo are not just somebody. They are a pastry chef and wine sommelier in a star restaurant. So Jelle and I didn’t feel a lot of pressure. We were realistic. I would be hard to win. We were not planning to give them the victory for free, though. We would play it hard, that’s for sure.
The location was beautiful: a farm in the middle of nowhere, somewhere between Bruges and Ostend. The weather was perfect: hot and sunny. Our audience was looking forward to the evening. And the two teams, we were ready to battle. We started the evening with two appetizers, followed by Sven who would start cooking.
Theme 1: vegetables/herbs
Team Sweets ‘n Sweet: celery, pear, yoghurt, lavas + Le Petit Beaufort
Team Hot Cuisine de Pierre: coriander, granny smith, lime + Moscato D’Asti La Spinetta, Biancospina 2011.
Conclusion: Sven and Jonas came, saw and … exceeded. When Jonas presented his wine and Sven served his dessert, Jelle and I we looked at each other and thought the same: those guys are good, really good. It was a beautiful and fresh combination. I had to wait with my dessert. Some pigs were escaped and they had to catch them first. Finally I could serve my dish. It was based on Spritomania, but I replaced the mint by coriander. I didn’t use enough of the herb. So the dish was bit too sweet. The combination with the wine of Jelle made it even sweeter. A deserved 1-0 for Team Sweets ‘n Sweet.
Theme 2: Freestyle
Team Sweets ‘n Sweet: Almond, Peach, White beer granité + Les entre-coeurs, Chenin Blanc
Team Hot Cuisine de Pierre: Almond, apricot, mascarpone + Vouvray 2003 Moelleux
Conclusion: Of this dessert I expected a lot. A pancake was served with some apricot marmalade, sorbet of apricot and mascarpone, caramelized almonds and whipped cream with white brown sugar. I know the pallet of flavors was pretty equal, but it was a nice combination with the wine of Jelle. They also really liked my sorbet. A lot of the guests didn’t like the granité of Sven his dish. Jelle gave me the assist and I scored. 1-1 for Team Hot Cuisine de Pierre.
It’s pretty remarkable that both the dishes and the wines were the same. Although we didn’t know what the other team would make, we both had something with almond and stone fruit.
Theme 3: Chocolate/cheese
Team Sweets ‘n Sweet: Nougat glacé, goat cheese, honey caramel + Vin de liqueur d’Arbois
Team Hot Cuisine de Pierre: Hazelnut, milk chocolate, strawberry + Forteto della luja, brachetto 2007
Conclusion: To be honest, I didn’t support my own dish. When I was making it, there were some problems. So I had to improvise. The spongecake was too dry, the dacquoise too hard. The combination with the wine wasn’t too bad, but the other team had a better one. Sven presented a mind-blowing dessert of goat cheese, nougat and caramel. Together with the great wine of Jonas it was splendid. A deserved 2-1. Congrats!
Theme 4: the bowl of chocolate
Sven had a fourth challenge for me. A star restaurant in Chicago gives their guests a bowl of chocolate filled with cookies and chocolates. The goal was to create our own bowl. It wasn’t so easy, but after some try-and-error I reached my goal. Sven and I, we decorated the table with some sauces, coulis and crumble. We showed our bowl, dropped it on the table. It broke in pieces and the guests could see the lovely interior. Now they finally could taste it.
On certain moments I felt like a wildcard player facing Roger Federer. You’re from the same generation, you play the same sport but you know he’s so good. Winning would be a miracle, but you keep on fighting. The fact that Sven had the first serve by starting always didn’t make it easier. The final score, however, was deserved. The comments of the guests were honest, but true. By facing those professionals Jelle and I, we improved our skills. We really tried to do our best by trying things we never did before. To be honest, I’m thinking about challenging other young pastry chefs. They are always welcome to send me an email. If they dare of course…
The evening was great and pleasant. Twelve guests were gathering together, had a great time and tasted great dishes and wines. It was nice to work together with three other passionate youngsters. People laughed, were amused and told their stories. That’s what Hot Cuisine de Pierre is all about: great stories, small gatherings. In fact I really don’t care I lost. For me it’s more important that I improved my skills and could do what I love to do: cooking and bringing people together. To be continued.