Bon, na al dat zoet-zoutig geweld, is het tijd voor nog eens wat lekker zoet. U herinnert zich misschien wel de foto van deze klassevolle heer.

Willy Tonka is de naam en ik maakte hem klaar zo eind februari, naar aanleiding van een evenement voor Côte d’Or. Het taartje bestond uit een onderkant van geroosterde pecannoten, een mousse van donkere chocolade, sinaasappelcoulis en tonkacrémeux. Het geheel werd afgespoten met mijn Wagner w95 verfspuit. Versierd werd de taart met gekarameliseerde pecannoten en wat bloemblaadjes. Voor het event zelf combineerde ik het met een granité van sinaasappel en de Côte d’Or Fruit Sinaas.

Toegegeven, het is geen licht pateeke. Integendeel, de chocolade, room, boter en eieren maken het tot een bommetje. Een smaakbommetje weliswaar. Je eet er dan ook geen halve taart van. Bovendien vraagt het wel wat geduld en arbeid. Toch was ik echt tevreden met het resultaat. Eentje om opnieuw te maken. Wees gerust I., pas als ik verhuisd ben, alles uitgepakt en mijn nieuwe keuken geïnstalleerd heb.

In het glas kwam trouwens lekkers met dank aan Wouter van Terrovin: Ratafia Le Calice des Oiseaux Moutherot 2011. Zijn uitleg: Ratafia op basis van Chardonnay uit 2011 gemuteerd met 5 jaar oude alcohol, afkomstig op de grens van Jura, Bourgogne en Alsace. Smaak: complex, mooi evenwicht tussen gerijpte ouderwets gestookte alcohol van de eigen marc (chocolade), fruitig karakter van het chardonnay-druivensap uit de oogst 2011 (sinaas) en evolutie kenmerken die zich vertalen in een nootachtige smaak (tonka). Aldus Wouter.

 

 

Recept: Willy Tonka “chocolade-sinaas-tonka-pecan”

• Nodig: Wagner w95 verfspuit (al werkt een gewone ganache ook), Silikomart eclipse taartvorm (of iets anders van ongeveer 18cm), oven, diepvries, bakring 15 à 16cm, inox ring 15cm
• Aantal: minstens 1 taart van 18cm doorsnede voor 6 à 8 personen en sowieso wat glaasjes met extra mousse
• Duur: een dag of twee

Ingrediënten

• voor de crumble: 160g pecannoten, 130g boter (op kamertemperatuur), 64g kinnekessuiker, 64g rietsuiker, 105g fleur de sel, 150g bloem, 20g cacaopoeder
• voor de chocolademousse: 210g chocolade (67%), 325g volle room, 85g volle room, 120g siroop, 66g eidooiers
• voor de tonkacrémeux: 1 vanillestok, 1 tonkaboon, 20g volle melk, 280g volle room, 80g eidooiers, 50g kristalsuiker, 1 blaadje gelatine

• voor de sinaasappelcoulis: 4 blaadjes gelatine, zeste van 1 sinaasappel, 300g versgeperst sinaasappelsap, 30g suiker
• voor de afwerking: 300g donkere chocolade, 200g mycryo (of cacaoboter), bloemblaadjes, pecannoten

Bereiding

voor de tonkacrémeux

• Snij de vanillestok in twee. Schraap het merg uit de opengesneden stok. Hak de tonkaboon fijn. Doe de melk, room, het vanillemerg en de fijngesneden tonkaboon in een kookpotje en breng aan de kook. Let op dat het niet overloopt.
• Week de gelatine in koud water.
• Roer de dooiers los met de suiker. Giet er de kokende melk en room op. Warm alles terug op tot net onder het kookpunt (ongeveer 85°C). Blijf wel roeren of het wordt omelet. Giet door een zeef in een andere kom.
• Knijp de geweekte gelatine uit. Doe bij de melk en roer tot het gesmolten is. Mix eventueel glad met een staafmixer.
• Giet de crème in een inox ring van 16cm diameter en vries in tot het hard is.

voor de sinaasappelcoulis

• Verwarm het sap met de zeste en de suiker. Zorg dat het niet kookt.
• Week de gelatine, pers uit en los op in het warme sap.
• Laat kort even afkoelen en giet op de hard geworden crémeux. Zet terug in de vriezer.

voor de chocolademousse

• Smelt de chocolade.
• Klop het eerste deel tot een dikke yoghurt. Bewaar koud. Breng het tweede deel aan de kook.
• Breng de suikersiroop aan de kook. Klop de eidooiers op in een keukenrobot en giet er al kloppend de kokende suikersiroop op. Laat kloppen tot het koud en stijf is. (pâte à bombe)
• Meng de gesmolten chocolade met de warme room. Spatel de pâte à bombe onder dit chocolademengsel.
• Spatel er tenslotte de opgeklopte room onder. Doe in een spuitzak, zet opzij.

Opbouw

• We maken de taart omgekeerd. Ontvorm de crémeux en coulis. Spuit een laag chocolademousse in de siliconevorm. Duw de crémeux en coulis in de vorm.  Vul eventueel op met de rest van de mousse.
• Nog mousse over? Doe het in potjes, laat opstijven en verwen er uw collega’s, familie of vrienden mee.
• Laat de volledige taart nu helemaal invriezen.

voor de afwerking

• Breek de chocolade in stukjes en smelt ze. Doe er de mycryo bij en laat ook smelten.
• Koel af tot op kamertemperatuur. Vul hiermee het reservoir.
• Plaats de taart op een rooster boven een bakplaat. Zorg dat de nabije omgeving serieus afgeplakt is. Spuit de taart helemaal af.
• Plaats op de crumble en zet in de koelkast. Laat volledig ontdooien.
• Werk af naar keuze met bloemblaadjes of pecannoten.