Paddestoelen groeien in het bos en kabouters wonen in die paddestoelen”, hebben ze me altijd verteld. Ergens niet ver van mijn grootouders was er ook een “champignonkot”. In die smerige verloederde gebouwen zouden paddestoelen groeien. Hoe dat concreet in zijn werk ging, heb ik echter nog nooit gezien. Tot ik de vraag kreeg van een goede vriendin om haar vaders champignonbedrijf te fotograferen. Eind november werd ik een dag ondergedompeld in die duistere wereld van de fungi. Ik bespaar u de volledige bedrijfsreportage en beperk het tot een aantal beelden. Kabouters heb ik helaas ook niet gezien.
Mochten er hier kabouters leven, dan worden ze toch driemaal per week vakkundig uitgeroeid.
Oesterzwammen zijn toch iets speciaal. Grote vierkante – in plastic verpakte – blokken vormen de basis. De zwammen banen zich een weg doorheen de kleine gaatjes en groeien uit tot eigenlijk wel zeer mooie exemplaren. Ze zijn niet alleen mooi, ze zijn ook heerlijk. Dus heb ik er een hapje mee gemaakt.
Het hapje is gebaseerd op de toast champignon. Ik heb echter geprobeerd het naar een hoger niveau te brengen door te spelen met de smaken. Het resultaat mag er best wezen, me dunkt.
Recept: Toast Champignon met oesterzwam, peterselie, walnoot, gele boterraap en rode biet
Wat heb je nodig? toastbrood, oesterzwammen, champignons, peterselie, wat walnoten, 1 rode biet, 1 boterraap, peper, zout, olijfolie, boter.
Werkwijze:
Bak de schijfjes brood krokant in een mengeling van olijfolie en boter. Hak de oesterzwammen en de champignons fijn. Hak ook de walnoten en de peterselie fijn, maar hou dit apart. Bak de fijngehakte paddestoelen in wat boter. Meng de peterselie en walnoten onder de paddestoelen en kruid op het laatste af met peper en zout. Lepel wat van die mengeling op het brood. Werk af met wat gehakte peterselie en walnoten.
Optioneel: crème van rode biet, chips van biet en boterraap**
Snij flinterdunne schijven van de boterraap. Gebruik eventueel een mandoline. Blancheer zeer kort en leg op een bakmatje. Bestrooi met wat fleur du sel en plaats in de oven. Laat langzaam krokant worden op 120°C. Doe hetzelfde met wat schijfjes rode biet. De rest van rode biet kan je gebruiken om een crème te maken. Kook de stukjes rode biet gaar in een mengeling van water, witte wijnazijn en olijfolie. Mix fijn en passeer door een fijne zeef. Kruid met peper en zout.
** Maak dit hapje samen met het hapje met in vanilleboter gebakken coquilles. Dan heb je minder raap over. (Link)
“Mushrooms grow in the forest and gnomes live in those fungi”, that’s what they always told me. Somewhere, not far from my grandparents their place, there was also a mystic “Mushroom Farm”. As far I can remember, those buildings were always dark and dirty. So how mushrooms were cultivated, I didn’t know for a long time. Until I was invited to take pictures of the mushroom farm of a friend her dad. One day long I took pictures of the dark world of the fungi. I won’t show you all the pictures, so here’s a little overview. And unfortunately, I didn’t see the gnomes.
If those gnomes would live here, they would have a very hard life. Three times a week they totally destroy their houses.
Oyster Mushrooms are something special. Big square, in plastic wrapped, boxes are the only things you need. These mushrooms find their way through small holes in the plastic and become very beautiful. They are not only beautiful, but also delicious. So I made an appetizer with (oyster) mushrooms.
I found my inspiration for this dish in the toast with mushroom. I tried to bring this easy dish to a higher level. According to my guests, I reached my goal.
Recipe: Toast Mushroom with Oyster Mushrooms, parsley, walnuts, yellow butter turnip and beetroot.
What do you need? bread, oyster mushrooms, mushrooms, parsley, some walnuts, 1 beetroot, 1 yellow butter turnip, pepper, salt, olive oil, butter.
What to do?
Slice the bread. Fry the bread slices in olive oil and butter until crispy. Chop the mushrooms and the oyster mushrooms. Chop also the walnuts and the parsley, but keep aside. Fry the chopped mushrooms in butter. Add the parsley and walnuts and season to taste with pepper and salt at the last moment. Take a bread slice, add a bit of the mushrooms. Finish with chopped parsley and walnuts.
Optionally: beetroot purée, crispy beetroot and butter turnip.
Slice the butter turnip. Put these slices shortly in hot boiling water, take out and place on a baking plate. Sprinkle with sea salt and place in a preheated oven on 120°C. Bake until crispy. Do the same with some beetroot slices. Use the rest of the beetroot to make a purée. Peel and chop the beetroot. Cook in a mix of white wine vinegar, olive oil and water. Blend and strain trough a sieve. Season with pepper and salt. Good luck!