Vorige week vond VIERWERK plaats. Wat. Een. Feest. Het verslag geef ik je later wel mee. Eerst is het tijd voor een receptje, want ik maakte namelijk het dessert. Voor 80 man. Stevig qua hoeveelheden, dat moet ik je meegeven.

Uitgangspunt was de pairing met een wilde blend van lambik met rode vruchten (framboos, bosbes, cassis en rode bes). Het menu was redelijk copieus dus moest het dessert fris zijn. In mijn tuin hingen kilo’s cassisbessen en staat een citroenmelissestruik. Met deze twee ingrediënten ging ik aan de slag. Na wat rondvragen bij bevriende patissiers en chefs, viel mijn keuze op de volgende combinatie:

  • Cassissorbet
  • Hangop met framboos
  • Consommé van framboos
  • Gekaramelliseerde amandel
  • Zanddeegkoekje
  • Granité van citroenmelisse
  • Frambozengel
  • Verse rode besjes

Met behulp van de vier gastchefs werd er vlot gedresseerd en uitgeserveerd. De meeste reacties waren positief, en eigenlijk was ik ook best wel tevreden. Fris, niet te zwaar of zoet en ideaal na het overdadig menu. Eentje om opnieuw te maken!

_DSC1442

_DSC1469

Recept: Cassissorbet met hangop, citroenmelisse, amandel en frambozenconsommé

  • Aantal: 10 man (ik probeer de aantallen door acht te delen, maar dat is niet eenvoudig)
  • Duur: >1 dag
  • Materiaal: oven, diepvries, ijsmachine

Ingrediënten

  • Cassissorbet: 350g water, 85g glucose, 100g suiker, 1 citroen, 500g cassispuree
  • Hangop met framboos: 300g volle yoghurt, een scheutje frambozenconsommé
  • Consommé van framboos: 300g framboos, 4 takken citroenmelisse, 75g suiker)
  • Gekaramelliseerde amandel: 2 el fijne suiker, 5 el witte amandelen
  • Zanddeegkoekje: 250g boter (zacht), 180g fijne suiker, 500g bloem, 3 eieren, 1 mespunt zout, 1 vanillestok
  • Granité van citroenmelisse: 120g citroenmelisse, 60g spinazie, 6 ijsblokjes, 400ml suikerwater, 200ml water, 65ml citroensap, 30ml wodka
  • Frambozengel: 2 agaragar, 150ml frambozencoulis, 50ml suikersiroop
  • Verse rode besjes

Bereiding

  • Cassissorbet
    • Breng water, glucose, citroensap en suiker aan de kook.
    • Laat afkoelen. Meng onder de puree.
    • Ik voegde nog wat van de wei van de uitgelekte yoghurt toe.
    • Haal door een zeef.
    • Draai tot sorbet.
  • Hangop met framboos
    • Doe de yoghurt in een neteldoek in een zeef.
    • Zet in de koelkast en laat een nacht uitlekken.
    • Haal uit de doek, meng met wat frambozenconsommé (zie onder) en bewaar in een spuitzak.
  • Consommé van framboos
    • Zet de framboos met de suiker en citroenmelisse au bain-marie.
    • Warm het water op en laat het rustig sudderen tot het sap zich vrijmaakt en de frambozen meer en meer compote worden.
    • Haal het mengsel door een zeef plus neteldoek.
    • Bewaar het vocht in de koelkast of in de diepvries.
    • Tip: de puree kan je mixen met yoghurt en invriezen voor een ijsje.
  • Gekaramelliseerde amandel
    • Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof. Haal uit.
    • Smelt de suiker in de pan tot een lichte caramel.
    • Voeg er de noten aan toe. Meng onder elkaar.
    • Stort uit op een bakmatje. Laat afkoelen.
    • Hak fijn.
  • Zanddeegkoekje
    • Qua hoeveelheden he je veel te veel, maar breng ze gerust mee naar je werk of school. Iedereen tevree.
    • Klop de zachte boter op met de suiker.
    • Snij vanille open. Schraap er het merg uit en voeg toe. Roer onder elkaar.
    • Voeg ei per ei toe.
    • Spatel er op het laatste bloem en zout onder.
    • Laat even opstijven in de koelkast.
    • Rol tot een worst en snij in schijfjes of rol plat met een deegrol en steek vormpjes uit.
    • Leg op bakpapier. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C ongeveer 12 minuten.
    • Haal uit en laat afkoelen.
  • Granité van citroenmelisse
    • Doe alles in een cutter.
    • Mix onder elkaar tot een fijne massa.
    • Haal door een fijne zeef en giet in een potje.
    • Zet in de diepvries en roer regelmatig los met een vork.
  • Frambozengel
    • Doe alles in een kookpotje.
    • Breng aan de kook en roer los.
    • Stort uit en laat opstijven.
    • Mix, haal door een zeef en bewaar in een spuitflesje.
  • Verse rode besjes
  • Afwerking
    • Gebruik het zanddeegkoekje als basis. Kleef het eventueel vast aan het bord met wat frambozengel.
    • Spuit hangop en frambozengel op het koekje.
    • Lepel er de nootjes en verse besjes bij.
    • Werk af met sorbet en granité.
    • Giet er een beetje consommé bij. Smakelijk.

 

_DSC1480

 

Thx to Martijn Defauw (Rebelle), Matthias Speybrouck  (Va et Vient), Willy (Souvenir) Pieter De Volder (Zuut), Sander Goossens (Dômestique) en Sven Coryn voor het gepingpong en inspiratie.

 

 

Zin in andere dessertjes? Check ook:

Geef een reactie

Your email address will not be published. Required fields are marked *