[dropcap size=dropcap]P[/dropcap]ieter De Volder, u kent die naam van dessert battle 6. Toen, daar in juni in Leuven ergens, kreeg ik keihard op mijn doos. Pijnlijk, maar lekker. Sympathieke kerel ook. Pas op latere leeftijd een nieuwe passie ontdekt en vanuit de sportwereld naar de patisseriewereld vertrokken. Een professionele ommezwaai maken, door desserts gepassioneerd zijn en luisteren naar de naam Pieter, we hebben wat gemeen. Eind augustus vertrok hij naar Barcelona voor een extra stage. Het leek me wel wat om hem op Hot Cuisine de Pierre een forum te bieden. De naam blijft hetzelfde uiteindelijk… Zo kon hij zijn verhalen en ervaringen delen. Zelf was ik ook wel geïnteresseerd in wat hij daar allemaal deed. En zie hier, zijn eerste verslagje. Genoeg gepraat, ik – Pieter D. – geef het spreekwoordelijke woord graag door aan … euhm … Pieter D.

Of ik een keer geen ‘gastschrijver’ wilde zijn, vroeg Pieter ‘Hot Cuisine De Pierre’ me een tijdje terug. Dat leek me wel wat. Opstelletjes maken bij meester Jos, ik deed het toen ook al graag. En in de trainingsgroep atletiek waar ik tot voor enkele jaren geleden nog actief mee bezig ben geweest, hadden we de gewoonte om elkaar na elke wedstrijd schriftelijk op de hoogte te houden van onze prestaties, ervaringen, bevindingen, ontgoochelingen… Leuk ritueel. Maar bon, we dwalen af. De laatste jaren is er namelijk (nog) een andere passie m’n leven ingeslopen: zoetigheid, chocolade, patisserie. desserts. We zijn er. Start!

Ik droomde er al langer van om eens voor een langere tijd het buitenland te verkennen om wat (zoete) ervaring op te doen. Eens buiten de landsgrenzen heen gaan kijken hoe ze het daar aanpakken. De stad intrekken en de omgeving exploreren. Andere culturen opsnuiven. Ontdekken. Genieten. Leren.

En hier zit ik dan. In Barcelona. Barcelova. Barcelovely. Een metropool naar m’n hart. Nu al. Wellicht ben je er zelf al een keer geweest. Zo niet:  Barcelona zeker op je bucket list plaatsen! Ondertussen ben ik al 5 weken hier, waarvan al drie weken aan de slag bij Bubó. Wat gaat het snel!

foto 6

Bubó dus: een gerenommeerde patisseriezaak in het hartje van Barcelona met nog 3 andere vestigingen (waaronder ook 1 bar met hartige gerechten) verspreid over de stad. Je kan er binnen stappen om een taart of gebakje, pralines, macarons of andere zoetigheden te kopen. Of je kan die juweeltjes ook ter plaatse nuttigen. Het eerste filiaal kwam er in 2005 en al snel volgden de andere vestigingen. Het is een zaak die ik al lang ‘volgde’ (van in de zoete boekskes) en ook steevast op mijn programma stond tijdens vorige citytrips naar Barcelona. Geen ingewikkelde smaken, neen. Ook geen creaties om te provoceren. Gewoon eerlijke, toegankelijke patisserie met een heel ‘clean’ en strak uiterlijk. My kind of thing. Lovely.

De man achter dit alles: Carles Mampel. Niet zo maar de eerste beste. Zeker niet. Een vakman pur sang. Wereldklasse. En neem dat gerust maar letterlijk: Best Master Pastry Chef in Spanje in 1999, tweede plaats met het Spaanse team op het wereldkampioenschap in Rimini in 2004, winnaar van ‘the world’s best chocolate cake’ in 2005 met zijn taart ‘Xabina,’ en nog andere zoete ereplaatsen. Heerlijk toch trouwens dat er zoiets bestaat als een wedstrijd voor ‘the world’s best chocolate cake’, niet?

foto 4

Ik was dan ook supertevreden en vereerd dat ik bij deze topper mocht gaan bijleren.

Na een maand vakantie te hebben gehad… moest de body toch terug even wennen aan het nieuwe ritme: werkdagen bij Bubó beginnen om 6u ’s ochtends. Concreet betekent dat: wekker om 4u45 en de bus op om 5u15. De productieruimte ligt een 20-tal kilometer buiten Barcelona. Het productieteam in het atelier bij Bubó telt 16 mensen. Eigenlijk kun je het wat opdelen in ‘eilandjes.’ Iemand voor de viennoisserie, 2 man chocolaterie, 2 man voor de macarons en de bijhorende vullingen, 3 man voor de hartige gerechten, 1 iemand voor de koekjes, marschmellows en de verrines, dan nog 5 man patisserie, Carles Mampel zelf en een voltijdse afwasser. Plus momenteel ook 3 stagiairs. Veel volk dus, maar al de handjes zijn meer dan welkom.

duo-1

Eerste werk van de dag is altijd de gebakjes voor die dag afwerken. Met 4 vestigingen en nog enkele restaurants en hotels die bevoorraad moeten worden is dat al snel een hele hoop. Iedereen heeft (ongeveer) altijd dezelfde gebakjes die hij of zij afwerkt. Dat kan saai klinken, maar in de patisserie komt het er op aan om een soort routine te kweken. Bepaalde handelingen in je vingers te krijgen om zo dan aan het tempo te werken. Elk gebakje moet er hetzelfde uitzien. Ieder plakje chocolade moet hetzelfde liggen, ieder blokje gelei van mango moet dezelfde grootte hebben, ieder stukje aardbei moet in dezelfde richting liggen.

Ieder plakje, sneetje, druppeltje, stukje … exact hetzelfde. De perfectie: een heilig streven voor elke patissier.

Sameness.

 duo-2

Afhankelijk van de bestemming, wordt alles verdeeld in bakken en/of dozen en zo gaat alles dan vanuit de productieruimte naar Barcelona-city, met een koelwagen.

Tot zover de werkzaamheden ‘s morgens… Na al de afwerkingen en een korte opkuis beginnen we dan aan de volgende productie. Daarvoor heel graag tot een volgend schrijven. Sweet and happy days!

 

Volg Pieter De Volder live via Twitter en Instagram.