Weetje over mezelf: ik heb het wel voor van die grote hompen vlees. Traag garen, op tafel zetten, versnijden én genieten.
Nog een weetje over mezelf: het laatste jaar probeer ik thuis 1. minder en 2. enkel nog lokaal vlees te serveren. Rundsvlees komt er amper nog op tafel en we eten dan ook voornamelijk varkensvlees van de lokale varkensboer (Schurmans, inderdaad). Er zitten ook enkele zelfgeslachte kippen in de diepvries, maar meer daarover later.
Wil je eens indruk maken, dan vraag je om een varkenskroon. Tip: vraag om de beentjes eraan te laten. Het is zoals een lamskroon, maar dan stukken groter. Imponeren doe je sowieso. Het garen, dat is een ander paar mouwen. Traag garen is een must en volgens mijn varkensboer mag je niet boven de 135°C gaan. Het voordeel van dat puur Duroc vlees is het grote vetgedeelte, waardoor het vlees écht lang sappig blijft. Gebruik ook een kerntemperatuur en ga voor 60°C. Het resultaat is sappig, net gaar én niet droog.
Uit ervaring merk ik dan vanaf het 65°C, het best al droog is. Zij die het liever wat meer bien cuit hebben, kiezen maar voor de kantjes of gooien het vlees nog in de oven/op de barbecue.
Deze keer ging ik voor de Tex Mex smaken. Het vlees kreeg een Tex Mex rub, als garnituur koos ik voor een mango-tomatensalsa en als kers op de taart serveer ik er een zoete aardappel in de schil met zure room bij.
Echt een aanrader.
Recept: Varkenskroon Tex Mex met mangosalsa en zoete aardappel in de schil
- Aantal: 8 à 10 man (afhankelijk van de grootte van het vlees)
- Duur: 1 dag marineren, 4 uur garen
- Materiaal: Barbecue met deksel bv de Adam, thermometer, evt. oven
- Herkomst ingrediënten: vlees van de varkensboer, rest van de winkel
Ingrediënten
Voor het vlees: 2,2kg varkenskroon, 1 Desperados (of pak er twee en drink er zelf eentje leeg), 1,5el bruine suiker, 1,5el komijnzaad, 1kl lookpoeder, 0,5kl sjalotpoeder, 0,5kl cayennepeper, 1kl witte peper, 1kl zout, 1,5el paprikapoeder
Voor de salsa: 2 paprika, 2 mango, 2 avocado, 2 limoen, 4el appelazijn, 3 el olijfolie, peper, zout, koriander, 3 wortelen, 1 klein potje maïs
1 zoete aardappel per persoon, zure room, rozemarijn, olijfolie, peper, zout
Bereiding:
- Doe alle kruiden en suiker in een vijzel en stamp fijn. Kerf het vlees in en wrijf het in met de rub. Stop het in een doos of plastiek zak en laat het 1 nacht marineren.
- Verhit de barbecue. Gaar het vlees traag (110 à 130°C ). Dit kan bij slecht weer ook in de oven. Doe je het in de oven, overgiet het dan soms eens met de Desperados. Doe je het in de barbecue? Zet er dan een schaaltje onder. Reken op 4 à 5 uur. Check regelmatig met de kernthermometer. Ik stopte op 60°C en het was ok. Bedek het daarna met aluminiumfolie en laat nog 15 minuten rusten.
- Maak tijdens het garen de rest.
- Rasp de wortel, snij de paprika, mango en avocado fijn. Giet de maïs af. Meng alles onder elkaar. Meng het sap van de limoen, appelazijn en olijfolie, peper en zout onder elkaar. Meng op het einde onder de salsa samen met fijngehakte koriander.
- Ik heb de zoete aardappel voorgestoomd. Ongeveer 30 à 40 minuten afhankelijk van de grootte. Ik heb die daarna ingekerfd en ingeborsteld met een mengeling van peper, zout, rozemarijn en olijfolie. Daarna heb ik ze in aluminiumfolie gewikkeld (Je kan deze stap op voorhand doen.) en nog 10 à 15 minuten in de kolen gelegd.
- Versnijd het vlees. Serveer met de salsa, aardappel en zure room.
In samenwerking met Barbecook zorg ik net zoals vorig jaar ook deze zomer weer voor een reeks lekkere en inspirerende BBQ-recepten. De komende maanden ontdek je op regelmatige basis alle nieuwe creaties.
Recept gemaakt op de Barbecook Adam.