Meer dan een maand voorbereiding en het is voorbij in slechts enkele uren. Zo gaat het niet zelden. Ook voor de dessert battle #3 was dit het geval. Echter, de slechts enkele uren zijn wel toffe uren.
Dessert Battle #3 had als thema een zondagmiddag uit onze herinneringen: een bezoekje aan de grootouders, tweemaal per jaar afsluiten met een bezoek aan de kermis. Petit Coeur in hartje Gent was de arena van dienst. Dank aan Eric De Wagenaere voor het beschikbaar stellen van de locatie. De tegenstander was Tom Van Lysebettens, de chef van het restaurant Coeur D’Artichaut. Dank aan Tom voor de bereidwilligheid om met mij een robbertje te vechten. Het publiek bestond uit een kleine twintig mensen. Dank aan hen voor het enthousiasme en de gezelligheid! In vier rondes zou beslist worden wie met de overwinning en de eer ging lopen.
De eerste ronde bestond uit een “retrohapje”. Tom koos voor een toastje met crème van chocolade en gepekeld mosterdzaad. Zelf ging ik voor een profiterol. Oma haar soesjes waren tot ver buiten het dorps grenzen bekend. De soes werd opgevuld met een crème van chocolade op smaak gebracht met kardemom, steranijs en kaneel. Daarbij kwam een ganache van chocolade, gemalen amandel en zeste van sinaasappel. Dit was slechts een opwarmingsronde. Het was nu echter al duidelijk dat Tom scherp stond. Er zouden geen cadeautjes afgeleverd worden, dat was een feit.
De tweede ronde had als thema: opa’s groentetuin. Ik beet de spits af met een fris dessert op basis van tomaat, selder en ricotta: sorbet van tomaat, granité van selder, gemarineerde selder, mousse van ricotta, … Tom counterde perfect met een ogenschijnlijk simpel dessert met ajuin, wortel, vlierbloesem en witte chocolade. Het leek simpel, maar het was een ware smaakbom. Ronde 2 ging overduidelijk naar Tom. Hcdpierre: 0 – Tom: 1
Ronde drie was een eerbetoon aan onze oma’s. Hun klassieker werd herwerkt tot een volwaardig dessert. Ik koos voor mijn “all-time favorite”: frangipane. Appels werden gekarameliseerd met vanille. Hierbij gaf ik een crème patissière op basis van amandelmelk en mascarpone. Voor de frisheid zorgde de sorbet van Granny Smith. Een koekje van bladerdeeg en wat gemalen amandelen zorgden voor het krokante aspect. Voor een fractie van een seconde dacht ik dat dit mijn ronde was. Helaas, Tom haalde uit met een dessert op basis van Ganache van tainori chocolade, crème van kersen en spongecake Het publiek proefde en stemde. Hcdpierre: 0 – Tom: 2.
De laatste ronde werd voorafgegaan door een kermiscocktail. Tom herwerkte de Gentse troela. Ik ging voor een cocktail op basis van blue curacao, rum en een zelfgemaakte siroop van passievrucht, limoen en gember.
Met dit laatste wapenfeit namen we onze gasten mee naar de kermis. Het dessert werd live op tafel gepresenteerd. Ik ging voor “oliebollen à la mama”, appelbollen, eendjes van mango en een poging tot bollo smitto van brownie en framboos. Tom koos voor appelbollen, “smoeletrekkers”, oliebolletjes, popcorn en knisperende lolly’s. Zijn afwerking was quasi perfect, zijn smaken onovertroffen. Hier kon ik hoe hard ik ook probeerde niet tegenop. Hcdpierre: 0 – Tom: 3.
De score is zeker terecht. Al kwam ze – dat geef ik grif toe – net iets harder aan dan bij battle 1 en 2. Is het omdat ik van mening ben dat het verschil tussen Tom en mij iets kleiner (maar nog steeds behoorlijk groot) was dan tussen Sven en mij of Maarten en mij? Is het omdat ik deze keer echt niet beter kon? Geen idee. Ik – dit werkwoord klinkt te zwaar – troost me met de gedachte dat ik inderdaad echt niet beter kon, maar dat alles gepresenteerd werd, zoals ik het wou. Battle na battle zie ik een stijging van mijn eigen niveau. Battle na battle leer ik bij. Het publiek kan het ook smaken en wordt battle na battle enthousiaster. Dit is waarom ik het doe: uitdagen om bij te leren en organiseren om mensen te plezieren.
Voor battle 4 zal ik uit een ander vaatje moeten tappen. Geen idee, waar ik dat vaatje zal vinden, maar het zal iets stevig moeten zijn. Tegenstander van dienst wordt Sander Goossens, ongetwijfeld een zeer zware tegenstander. Wat ik zal doen en hoe u kan inschrijven, dat leest u weldra. Zeer weldra…
Wordt vervolgd!
PS Bedankt aan Foto Jokko voor het beeldmateriaal, Isis en Alison voor de hulp en Serax Maison D’Etre voor de uitgebreide collectie borden!
ALLE FOTO’S VIND JE HIER (KLIK)
Dessert Battle #3: Hot Cuisine de Pierre vs Tom Van Lysebettens from Hot Cuisine de Pierre on Vimeo.
In July I organized a first dessert battle. The second one was in December. I still need to translate the report of the second one, I know. In January I fought a third battle. This time I battled against Tom Van Lysebettens . He is a young ambitious chef at restaurant Coeur D’Artichaut. The concept is easy. I challenge a young professional chef for a sweet dessert battle. The people taste and vote for the winner. The theme of Dessert Battle #3 was a Sunday afternoon from the past: visiting the grandparents, going to a fair. Petit Coeur was the arena. Twenty people came to try our dishes.
The first round was a “retro appetizer”. Tom made a little toast with a crème of chocolate with pickled mustard seeds. I made a choux with a crème of chocolate with spices like cinnamon, star anise, cardamom. I served with a ganache of dark chocolate, almonds and zest of orange. This was just the warm-up. The second round was the real start of the battle. The subject of this round was “Grandpa’s garden”. I made a dish with tomato, celery and ricotta. Tom react with a great dessert with onion, carrot and chocolate. This was an explosion of flavors. I didn’t have any chance. 1-0 for Tom.
The second round was called “Grandma’s favorite”. I chose the almond pastry cake “frangipane”. I caramelized apples with vanilla. I made crème patissière with almond milk and mascarpone cheese. This was served with a sorbet of Granny Smith. I thought this would be a winner, but Tom countered with Tainori Chocolate, crème of cherries and spongecake. It was close. The public tasted and decided: 2 – 0.
Before the last round, we each made a cocktail. I made mine with rhum, blue curacao and a homemade syrup of ginger, lime and passion fruit. Tom made his own version of the Troula, a cocktail of Ghent.
It was time for the last round. We made a sharing dessert, presented live on the table. We took our guests to the fair. Tom and I, we made each 4 different sweets, referring to the fair. Tom won again.
Final score 3 – 0. Tom deserved to win. He made great desserts. Although I lost, I learned a lot. Every battle I challenge not only the other chef, but also myself. I always try to improve my own skills. At the same time the other chef and I, we both give the guests a great evening or afternoon. That’s why I do it. Small gatherings and great stories, remember!
Next time I’ll challenge one of Belgium’s biggest pastry chefs. Although he’s just in his thirties, he already travelled the world to cook and bake. To be continued!
HERE YOU CAN FIND ALL THE PICTURES (CLICK)
Dessert Battle #3: Hot Cuisine de Pierre vs Tom Van Lysebettens from Hot Cuisine de Pierre on Vimeo.