Pieter “Pastry Pikkes” De Volder verblijft een paar maanden in Barcelona, waar hij stage doet bij één van de beste patissiers van de stad. Hij geeft hier een inkijk in zijn leven daar in het zuiden…
HHet gaat hier snel. Een dikke maand geleden schreef ik een eerste verslagje: link. De hoogste tijd dus voor een vervolg. Net zoals de zon hier in Barcelona blijft schijnen, blijf ook ik hier even enthousiast vertoeven!
Ondertussen voel ik me al goed ingewerkt bij Bubö. De eerste weken waren wel wat chaotisch: in het atelier voortdurend zoeken naar alles en nog wat en dat ging toch soms wat gepaard met Belgisch vloeken. Toen ik anderhalf jaar geleden de eerste stappen ondernam om hier eventueel te kunnen beginnen, gebeurde alle communicatie via de toenmalige rechterhand van Carles Mampel, Hans Ovando. Toen ik hier vier maanden geleden ter plaatse de laatste formaliteiten in orde kwam maken, vernam ik dat HO andere wegen was ingeslagen, en dus niet meer bij Bubö werkzaam was. Spijtig. Zeker omdat hij ook vlot Engels sprak (en weinig Spanjaarden hebben deze vaardigheid heb ik ondertussen al ondervonden). Dat zou het allemaal wat makkelijker gemaakt hebben. Maar misschien wel minder grappig… want ik geef toe, mijn Spaans, het is (nog) niet echt om over naar huis te schrijven. Maar we trekken onze plan. Gelukkig spreekt ‘jefe’ Carles zelf een aardig m
Veel snij- en fijn werk dus, maar als alles gedresseerd is, wordt het een streling voor het oog. Toch? En daarenboven nog verrassend lekker ook! Zoals vorige keer vermeld, beginnen we na de bestellingen voor de verschillende filialen en de restaurants en hotels waar geleverd moet worden, aan de eigenlijke productie. Best wel indrukwekkend en intens. Er wordt hier trouwens ook gelopen van de ene plaats naar de andere. Er wordt al eens geroepen en gevloekt en het tempo ligt vrij hoog. Vergelijk het een beetje met een professioneel restaurant waar er het in het heetst van de strijd ook heftig aan kan toe gaan. Maar toch moet je steeds alert zijn zien en zoveel mogelijk foutjes ‘voorkomen’.
Room te ver geklopt? Suikersiroop te warm? Marmer niet meer koud genoeg? Dan kan je opnieuw beginnen… en dat is tijdverlies en zeker niet de bedoeling. Een van de weinige dingen die me nog steedsdagelijks verwonderen is dat er hier maar twee weegschalen zijn. In een wereld waar afwegen extreem belangrijk is, lijkt me dit schaarse aantal weegschalen nog steeds onbegrijpelijk weinig. 2 weegschalen. 4 parties. 12 man die op een bepaald moment van de dag toch allemaal iets moeten afwegen. Ik kan je verzekeren: het is in deze biotoop hard vechten om een weegschaal te bemachtigen en ook te kunnen houden tot heel het recept is afgewogen. Soms is een ander er al mee vandoor vooraleer je eigenlijk klaar bent…
Wanneer er hier aan een receptuur wordt begonnen, is dat ook direct in grote hoeveelheid. Om een voorbeeld te geven: afgelopen woensdag bijvoorbeeld ‘mousse vanille’ gemaakt. Mousse op basis van crème patissière met vanille, meringue en slagroom. Die crème patissière is dan een recept met 34 liter melk. Je hebt het goed gelezen: vierendertig liters! Ik denk dat we ongeveer een klein uurtje met 2 man bezig zijn geweest om de pudding te kloppen. Ieder aan een inductievuurtje. Bij de pudding komt nog gelatine, meringue en als laatste wordt de opgeklopte room toegevoegd. Eindtotaal: 87 liter. Deze mousse is onderdeel van een van de best verkopende gebakjes, vandaar dus de enorme hoeveelheid. Meestal zitten we zo rond de 55 a 60 kilogram eindtotaal voor een mousse.
Leren werken met dergelijke hoeveelheden is niet alleen heel leerrijk voor mij, maar vergt ook een heel aparte maar uiterst nauwkeurige aanpak. Oorspronkelijke recepten worden vaak aangepast aan zo’n grote hoeveelheden. Het is bijvoorbeeld bijzonder belangrijk om alle temperaturen van de verschillende onderdelen goed en juist te hanteren en te handhaven, zodat je bij het samenvoegen, voor de uiteindelijke montage, niet in de problemen komt. En er moet echt niet veel afwijking zijn om iets te laten mislukken….
Mijn werkdag begint om 6 uur ’s morgens: zo vroeg beginnen heeft het voordeel dat je op een leuk uur de werkdag ook kan afsluiten. Meestal ben ik zo rond 16u terug in Barcelona-city. Tijd genoeg dus voor bijvoorbeeld een late sië
Maar dat zal zo wat het meest culturele hoogtepunt voor me zijn geweest de afgelopen weken. Ben hier in Barcelona al de laatste jaren zeker 5 maal geweest en heb die culturele must-sees al bezocht. Af en toe pik ik nog(maals) zo’n bezienswaardigheid mee, maar ik verken deze stad nu toch meer en meer op een eigenzinnige manier: vaak duidelijk geïnspireerd door mijn passie: nieuwe patisseriezaken, artisanale bakkers, theesalons, leuke ontbijt- en brunchbars, authentieke tapas-bars, tophamburgertenten, lokale cervecerias, … Ik beken. Ik heb hier een zwaar leventje…
Vorige week was het hier de verkiezing van ‘Millor croissant artes à de man
‘s Avonds was er dan de bekendmaking van de winnaar in de patisserieschool van Barcelona. Oriol Balaguer mag zich de trotse winnaar noemen. Nadien was er een receptie met de nodige drank en hapjes en werd er royaal geklonken op de beste croissant van Spanje.
Sweet and happy days!
Lees ook: Pastry Pikkes in Barcelone – deel 1