Bouillon, fumet, fond…wat is het verschil? Ja, ook ik gebruik de termen door elkaar. De definitie uit onze cursus van Spermalie luidt als volgt:
- Fond: kookvocht van groenten en beenderen met langdurige kooktijd bv. gevogelte- of runderfond
- Fumet: kookvocht van groenten en beenderen met zeer korte kooktijd bv. visfumet
- Bouillon: kookvocht van groenten en/of soepvlees bv court-bouillon
- Consommé of heldere bouillon: geklaarde bouillon of fond
Een fond is de geconcentreerde versie van een bouillon, wordt ook vaak gezegd. Mij lijkt het allemaal (vooral dan fond versus bouillon) wat verwarrend. Logisch dus dat de termen in de volksmond vaak door elkaar gebruikt worden.
Tijdens de lessen bij Spermalie werd het ons serieus ingewreven. Fond is de basis voor vele goede gerechten. Geen smaakvolle fond betekent geen smaakvol gerecht. Ergens hadden ze wel gelijk. Of het nu een saus, een risotto, een soep of een stoofpot is, de fond is vaak een essentieel onderdeel. Vol-au-vent bijvoorbeeld. Vergeet bouillonblokjes. Ja, ik heb het ooit nog geprobeerd. Vergeet het echter maar dat je een smaakvol gerecht krijgt. Ook die Pho’s, de Vietnamese maaltijdsoep. Dat is puur bouillon. Is die slecht, dan is zelfs met liters sojasaus of chilisaus uw gerecht nog altijd niets waard. De kant-en-klare fonds zijn iets anders. Mits wat extra inkoken en afsmaken kan je wel iets degelijk krijgen.
Wil je echt scoren? Dan moet je het helaas gewoon zelf maken. Geen enkele kant-en-klare versie kan op tegen de zelfgemaakte. Op zich is het niet zoveel werk. De kookpot moet alleen lang op het vuur staan en dat neemt best wel wat tijd in beslag. Maak er dadelijk veel en vries ze in. In Gent hadden we geen grote diepvries, dus moest ik me vaak behelpen met kant-en-klare versies. Nu ik eindelijk veel diepvries heb, wou ik eens zelf wat fond trekken. Beginnen deed ik met fond van kippen of gevogeltefond.
Recept: gevogeltefond
Ingrediënten
4 wortelen, 8 kruidnagels, 2 takjes rozemarijn, 5 takjes tijm, 1/2 bot peterselie, 0,5 pastinaak, 200g selder, 1 prei, 2 ajuinen, 2 kippen, 10 peperkorrels en 5 liter water
Werkwijze
- Was de groenten, snij grof.
- Doe alles in een grote kookpot. Breng aan de kook (eventueel onder deksel). Laat het deksel weg, eenmaal aan de kook.
- Zet het op een laag vuurtje, zodat de bouillon enkel wat suddert.
- Verwijder af en toe het vet dat bovendrijft met een schuimspaan.
- Gebruik je een verse kip? Haal ze dan na een uur er uit en pluk het vlees van de kip. Hou opzij voor rilette, vol-au-vent of iets anders. Doe de karkassen terug in de pot.
- Laat minstens een uur of drie à vier inkoken.
- Zeef door en haal eventueel nog door een theedoek.
- Laat volledig afkoelen en vries in.
Persoonlijk zou ik nog iets minder water gebruiken. Net genoeg om alles onder te zetten. En misschien een kipje meer. Minder water betekent een veel krachtiger eindresultaat. Ik gebruik ook geen zout. Voeg je er per ongeluk te veel aan toe, dan is de fond om zeep. Het beste is gewoon om het finale gerecht af te kruiden. Succes! 