Alweer een dessertje met gepocheerde peer, ik weet het. Ik ben wat aan het uitproberen voor een projectje binnen een paar maanden. In dit geval combineer ik gepocheerde peer met amandelcrumble, karamel, speculaasijs en sabayon met rum. De kwaliteit van de peren zijn op dit moment eigenlijk ondermaats. Dus wordt het wachten tot in september en oktober om dit opnieuw te maken met verse – des te lekkerder – peren.

Een beetje veel werk, maar het resultaat mocht er wel zijn. Je kan het op voorhand maken en alles is – echt waar welles – eigenlijk niet zo moeilijk.

Recept: tartaar van gepocheerde peer, amandelcrumble, koude sabayon en speculaasijs

• 8 à 10 man
• Duur: Halve dag
• Amandelcrumble

Amandelcrumble

Ingrediënten: 50g boter, 60g amandelpoeder, 60g bloem, 60g rietsuiker, een snuifje zout

• Meng de boter met het poeder, bloem en rietsuiker. Kneed tot een zanderige korrelige massa.
• Stort uit op een bakmatje op een bakplaat.
• Bak 15 à 20 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven of tot het wat gekleurd is.
• Haal uit de oven en laat afkoelen. Bewaar in een afsluitbare doos.

Gepocheerde peer

Ingrediënten: 1,5l water, 200ml witte wijn, 350g rietsuiker, 2 schijfjes citroen, 2 kaneelstokken, 1 schijfje mandarijn, 3 kruidnagels, 1 steranijs, 1kl peperbolletjes, 1Kl jeneverbessen, 1 kardemompeul, 1 mespunt vijfkruidenpoeder, 6 peren

• Verhit het water met de wijn, suiker en alle aromaten. Breng aan de kook.
• Schil de peren, snij in vier en verwijder het klokhuis. Doe de peren in de siroop. Zet het vuur wat zachter en pocheer ze 15 à 20 minuten tot ze beetgaar zijn.
• Laat ze afkoelen in de siroop.

Speculaasijs

Ingrediënten: 250ml melk, 400ml room, 1 vanillestok, 75g suiker, 4el speculaaskruiden, 10 speculaaskoekjes, 7 eieren

• Klop eidooiers met suiker op tot een schuimige massa (ruban).
• Verwarm room en melk met een in twee gesneden vanillestok, het merg van de vanillestok en speculaaspoeder. Begin met twee eetlepels, proef en voeg eventueel speculaaskruiden naar smaak toe.
• Giet de warme vloeistof op de ruban. Klop los en doe terug in de pot. Zet op het vuur. Warm al roerend op tot ongeveer 80°C. Zorg dat het zeker niet kookt.
• Giet in een andere kom. Laat afkoelen.
• Draai tot ijs. Voeg net voor het einde verkruimelde speculaaskoekjes toe. Bewaar – uiteraard – in de diepvries.

 

Sabayon met rum

Ingrediënten: 5 eidooiers, 4 eidopjes suiker, 5 eidopjes witte wijn, 1 eidopjes rum

• Klop de dooiers met suiker, witte wijn en rum op tot een schuimige massa.
• Zet op het vuur en klop voortdurend verder tot je een schuimige stevige massa hebt.
• Laat wat afkoelen en giet in een spuitfles. Bewaar in de koelkast.

 

Karamelsaus

Ingrediënten: 100g suiker, 5el water, 40g boter, zout, 60g room (20g room, 40g rijstroom)

• Smelt suiker met water tot een lichtbruine karamel.
• Voeg de room en de klontjes boter toe.
• Weetje; ik had niet genoeg room en had toevallig rijstroom zitten. Dus heb ik een beetje van dat gebruikt. Geen idee of het daar aan ligt, maar het was echt superlekker.

 

Afwerking

• Dep de peren droog. Snij de peren in brunoise (= kleine blokjes).
• Zet een inox ring op een bord. Lepel de perenblokjes in de ring en druk aan.
• Werk af met wat crumble, ijs, koude sabayon, karamel en een blaadje munt/cress.