“Hoe was de battle tegen diene Sven?”
– “Goed, mama, verloren inderdaad, maar ik ga dat nog doen. Het was echt leuk, echt geestig.”
“Allez dan, we zien wel. Pas maar op dat ge niet te veel doet…”
Dat was battle 1. En toen begon de tijd vliegen en werd het tijd voor battle nummer 7 tegen Sven Coryn. Hij ging van één ster naar twee sterren en werkt nu bij De Jonkman. Ik, wel ja, dat weet je, heb een intensief zoet jaar achter de rug. In zekere zin werd het dus een rebattle.
Op de Nationale Feestdag, 21 juli, was het dan eindelijk zover. Plaats van gevecht: het (h)eerlijke restaurant Kok Au Vin in Brugge. (Dank u, Jurgen, toppertje!) Ik wou het klein houden, maar uiteindelijk waren we met 31 mensen. 31 (!) gasten, voornamelijk via Sven, en dus afkomstig uit de horeca. Ik had het gevoel dat een groot deel van de toekomstige generatie West-Vlaamse chefs aanwezig was. En nee, ik ga niet ontkennen dat me dat wat extra druk bezorgde. Sven was gedreven, dat was duidelijk. “Enkel tevreden met de overwinning”, dixit Sven.
Ik speelde ergens op safe en ging bij drie van de vier rondes voor een best-of met hier en daar wat aanpassingen. Na zeven battles heb ik immers al wat uitgeprobeerd. Alleen bij het hapje was het experimenteren. In mijn hoofd zat het allemaal goed. Dat was echter al vaker het geval en toch liep het dan verkeerd af. Een punt pakken, Sven het moeilijk maken en vooral wat in mijn hoofd zat, uitwerken, dat was het doel.
Een extra uitdaging waren de pairings. Sven had als wijnbuddy Jonas Van Thillo uit In De Wulf. Ik had Isabelle Quirynen. Zij is de dame achter Bitter Zoet Chocoladeproeverij, maar heeft ook een passie voor pairings. Onze buddy’s gingen bij elk gerecht een passend drankje zoeken.
Het hapje viel onder het thema groenten. Sven begon met structuren van tomaat en zelfgemaakt stokbrood. (respect!) Ik koos voor venkel en wortel. Een panna cotta van venkel en brunoise van venkel werd gecombineerd met een sorbet van wortel en gember, gezouten pindanoten crème van wortel en opgelegde gember. Ja, ik was écht tevreden. Eindelijk eens een hapje dat op het bord kwam, zoals ik het wou. Een aantal aanwezigen waren verrast: “en dit is echt van jou?” Jip,ronde 1 ging naar mezelf. Mijn dag, die kon al niet meer stuk.
De tweede ronde stond in het teken van aardbei, één van onze Belgische lekkernijen! Hier ging ik voor een bestaande combi: consommé van aardbei, komkommer, hangop en – in tegenstelling tot battle 5 – met citroenmelisse in plaats van lavas (wegens uitgestorven in Kortenaken). Lekker, fris en licht. De combinatie met de wijn van Isabelle was echter iets te veel aardbeien in de mond.
Sven counterde met een oogstrelend bordje op basis van aardbei, verveine en citroen. Lekker, fris en echt mooi. De bittere smaakt van de citroen kon ik niet echt pruimen, maar verder was dit een toppertje! Het werd een nek-aan-nek race (16-12), maar Sven haalde de ronde binnen. Verdiend! 1-1…
Chocolade was het thema van ronde drie. Er was een extra moeilijkheid. Sven wou een technisch aspect integreren. Ik ging voor sabayon kloppen, hij ging voor een chocolade moelleux. Ik ging voor een combinatie: blauwe bes, moutijs, sabayon van de door mezelf geturfde whisky, chocolademousse, cacao nibs en chocoladekaramel. De chocolade was van Francois Pralus, Sao Tomé 72%, met dank aan Isabelle. Pittig, stevig en een perfecte match met de Pannepot van de Struise Brouwers. (Op de foto is het ijs al gesmolten).
Sven ging voor een bom aan chocolade in combinatie met wat rode biet. Complex, maar oogstrelend en alweer lekker.
Er werd geproefd en gedronken, getest en gestemd en toen haalde ik mijn tweede punt binnen. Vetjes!
Afsluiten deden we met een koffietafel.
Sven:
– Belgische tetjes met blauwe bessen
– Kletskop van amandel met peer
– Praline van Kers
Pieter:
“zwart”: madeleine met pecannoten en citroen
“Rood”: krokante lolly van framboos met peper
“Geel”: citroentaartje
Isabelle zorgde voor een stevige Elixir De Spa.
De finale stem zou doorslag geven. Sven haalde het verdiend binnen. Eindstand: 2-2 en veel lovende reacties en tevreden van mijn eigen niveau. Beter had ik deze laatste battle niet kunnen voorstellen!
Bedankt aan Sven, Evelyne, Isis, Jolien, Isabelle, Jonas en de volledige crew van Kok-Au-Vin!
Geniet van de aftermovie door Jolie Arits gemaakt:
Dessert Battle 7: Hot Cuisine de Pierre vs Sven Coryn, De Jonkman** from Hot Cuisine de Pierre on Vimeo.