Eén van mijn voornemens voor het nieuwe jaar was om te experimenteren met oude technieken. Experimenteren is misschien een groot woord. Back to basics, terug naar af, give it a name. In 2013 werden er bijvoorbeeld al augurken opgelegd. Niets spectaculair, dat klopt, maar door toevoeging van wat extra aromaten maakte ik er mijn eigen gepersonaliseerde Hot Cornichons De Pierre van. De augurken waren alvast een smaakbom.
Sinds ik begon te lezen in het boek Fäviken van Magnus Nilsson stond nog iets anders op mijn lijstje. Eerlijk gezegd zou ik veel willen proberen uit dat magische Magnus boek. Helaas zijn er veel zaken niet zo evident. Waar vind ik in godsnaam een stuk vlees van een melkkoe op pensioen dat 20 weken gerijpt heeft? Een idee dat mij haalbaar leek, was de kip in hooi. Magnus doet het met een andere vogel én in een echt houtvuur. Ik moet het doen met een keramisch kookfornuis en een kip. Rien à faire, roeien met de riemen die je hebt, weet je wel. De kip haalde ik bij Diegenant. Beter zou ik wel niet kunnen krijgen, zeker? Het hooi haalde mijn opa bij een boer in Wervik.
Veel uitleg stond niet in het boek, dus ik moest wat improviseren. Ik weet best dat die Zweedse topchef daar waarschijnlijk nog andere dingen mee doet. Zijn vogel zal urenlang opgestaan hebben. Niets aan te doen. Mijn idee is ook niet revolutionair, dat weet ik best. Het gaat om het idee, om het proberen, om de ervaring. Het versnijden van de kip en de timing om alles warm te houden, was niet evident. Toch vind ik mijn experiment geslaagd. Daarom geef ik u hier het recept.
Recept: Hot Kieken de Pierre
Nodig (4 personen): 1 kip van uitmuntende kwaliteit, 1 emmer hooi, boter, peper, zout, aromaten zoals komijn- en korianderzaad, tijm en laurier.
Werkwijze:
– Haal (eventueel) alle ingewanden uit de kip.
– Zet de dampkap aan.
– Kleur de kip mooi aan in een klontje boter.
– Stamp het komijn- en korianderzaad met behulp van een vijzel grof.
– Verwarm een oven voor op 180 graden.
– Vul de bodem van een vuurvaste pot – genre: Le Creuset, Staub, … – met hooi. Duw goed aan.
– Kruid de kip met peper, zout en de aromaten, zowel de buitenkant als de binnenkant.
– Leg ze op het hooi.
– Bedek de kip goed langs alle kanten. Meng wat aromaten onder het hooi. Druk goed aan!
– Zet het deksel op de pot en plaats in de oven.
– De kip moet ongeveer 1 uur tot 1u30 minuten in de oven. Dit hangt af van de kracht van de oven.
– Versnijd de kip en serveer warm!
Ik serveerde het met zelfgemaakte appelmoes en zelfgemaakte kroketjes. En ja, het was lekker. De kip was sappig en net warm genoeg. De smaak van het hooi kwam naar boven, maar mocht nog iets uitdrukkelijker aanwezig zijn. Aanrader! Word vervolgd!One of my resolutions for 2014 is to experiment with old techniques. Call it back to basics. In 2013 I made for the first time preserved pickles. It sounds easy and not very special. By adding my own herbs and spices I want to create a personalized kind of pickles. I want to combine a good product (for example fresh organic pickles) with my own herbs or spices. If it works I call it Hot … de Pierre. That’s how I end up with Hot Cornichons de Pierre, my personalized preserved pickles. It’s my resolution to make more of the Hot … de Pierre.
Since I started to read “Fäviken” of Magnus Nilsson, I got a lot of those ideas. Unfortunately a lot of those things are impossible. Where should I find a a dairy cow dry aged for 20 weeks? One of the ideas that should be possible, was the idea of chicken in hay. Magnus used a bigger kind of poultry and a wood fire. I have to use an electric stove and a chicken. No worries, I love to improvise. So I asked my grandfather to go to a farmer and ask for hay. I looked for a very good poulterer and found Diegenant in Ghent. Here you can read the story of Diegenant.
Magnus his book didn’t give me a lot of instructions. So I improvised a bit. I chose my own spices and my own herbs. Maybe he used a special kind of hay. No idea. I just used the one I got from the farmer. The recipe is just like the pickles not new. More important for me is experimenting with old techniques. Try to do something old, but still different. By adding my own aromatics to a superb chicken and real hay I wanted to create my own Hot Chicken de Pierre. It was pretty difficult to cut the chicken and serve everything hot at the same time. So I still need a lot of exercise. But hey, I was just the first time. The taste was good and my guests loved it, so I’m pretty happy. That’s why you can find the recipe here.
Recipe Hot Chicken de Pierre
Ingredients (4 serves): 1 superb chicken, 1 bucket of hay, butter, aromatics like pepper, salt, cumin, coriander, thyme and laurel.
How to make it?
– Take out the intestines.
– Put on the cooker hood.
– Melt a bit of butter in a pot and fry the chicken on each side.
– Grind the cumin and coriander seeds. Mix with the pepper and salt.
– Preheat an oven on 180 degrees Celsius.
– Take a fire proof pot like Le Creuset or Staub. Fill the bottom with hay. Add some aromatics.
– Season the chicken to taste (the interior and the exterior)
– Place it on top of the hay.
– Cover the chicken totally with hay: all the sides and on top.
– Close the pot and place in the oven for about one to one and a half hour. It depends of the power of your oven. Just try it, you know! J
– Take the chicken out of the pot, cut and serve warm.
Good luck! I serve it with homemade mashed apples and homemade croquettes.