In de tweede helft van februari ging quasi al mijn vrije tijd in de avonden naar een zoet avontuur. In opdracht van Côte d’Or verzorgde ik eind februari namelijk een dessertennamiddag. Enkele bekende gasten kregen vier dessertjes voorgeschoteld. Enige voorwaarde: de Côte d’Or fruitrepen  moesten gebruikt worden. De gasten zouden daarna mijn creaties delen op Instagram. Je zag ze misschien al passeren bij de gesponsorde Facebookadvertenties door Côte d’Or (link).

Om u een beetje te laten meegenieten, zal ik u mijn recepten meegeven. Vandaag krijgt u de vierde gang met name de “Powerball”. Dit was een dessertje op basis van rode vruchten met een crumble van havermout en amandelen. Eerlijk is eerlijk. De ballen maakte ik niet zelf. Ik vond ze bij Hanos (Under Construction-reeks van Gideaux). Beter kon ik ze niet maken. Van de vulling was de sorbet met als ‘secret ingredient’ Oude Gueuze Framboise van Boon echt gestoord lekker. Al zeg ik het zelf. De espuma zat qua smaak ook echt goed, maar kreeg ik qua structuur niet ok. Tips altijd welkom.

Trouwens, vooraleer ik u mijn recept meegeef, nog even vermelden dat ik bij Wouter van Terrovin aanklopte voor de passende wijntjes. In dit geval selecteerde hij Grenache Noir Cuvée Spéciale 2011. Met meer dan 27 euro voor 50 cl is dit zeker geen goedkoop flesje. Het was echter echt wel zeer lekker en een mooie match bij het gerecht. Voor de kenners: eénmalige cuvée van Jeff Coutelou.  Late oogst van 100-jaar oude Grenache Noir van hetperceel Rôme, natuurlijk vergist op damjan om z’n fruit karakter te behouden, qua stijl een vintage port.

En nu terug naar de orde van de dag: het recept.

Recept: Powerball “rode vruchten – amandelen – havermout”

Onderdelen

1. Espuma framboos
2. Mousse van rode vruchten
3. Coulis van rode vruchten
4. Crumble van havermout
5. Sorbet van framboos met Oude Gueuze Framboise
6. Geroosterde amandelen

 

Praktisch

• Duur: reken maar op een dagje
• Aantal: ongeveer 8 personen
• Materiaal: spuitzakken, ijsmachine, espumafles, …

Ingrediënten en bereiding

1/ Espuma van rode vruchten en karnemelk

Ingrediënten: 500g bosvruchtenpuree, 420g karnemelk, 80g eiwit, 100g kristalsuiker

Bereiding:

• Warm de puree met de suiker tot die is opgelost.
• Laat afkoelen en meng met het eiwit en de karnemelk.
• Haal door een fijne zeef, doe in een espumafles, zet er twee cartouches op en schud goed.

Opmerking: hoewel de smaak echt zeer lekker was, kreeg ik het niet mooi luchtig gespoten. Iemand tips?

 

2/ Mousse van rode vruchten

Ingrediënten: 200g bosvruchtenpuree, 120g mascarpone, 120g Griekse yoghurt, 120g room, 120g bloemsuiker, 5g gelatineblaadjes

Bereiding

•  Klop de mascarpone los met de Griekse yoghurt
• Voeg beetje per beetje de bloemsuiker toe. Roer er alle klonters uit.
• Giet er de bosvruchtenpuree bij. Hou een paar eetlepels opzij.
• Week de gelatine in koud water. Verwarm de puree en los er de geweekte blaadjes in op.
• Voeg de puree met gesmolten gelatine toe aan het mascarponemengsel.
• Klop de room stijf en spatel onder het mengsel. Doe in een spuitzak en laat even opstijven.

 

3/ Coulis van bosvruchten

Ingrediënten: 200g bosvruchtenpuree, 1 blaadje gelatine

 Bereiding: 

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm een beetje van de bosvruchtenpuree en smelt hierin de geweekte gelatine.
• Voeg bij de rest en haal eventueel door een fijne zeef.
• Doe in een spuitzak of – flesje.

 

4/ Crumble van havermout 

Ingrediënten: 150g boter, 120g bloem, 80g amandelen, 30g havermout, 1 snuifje fleur de sel, 40g bruine suiker, 60g rietsuiker

Bereiding:

• Rooster de amandelen. Maal de helft tot poeder.
• Meng dat poeder met de bloem, havermout, fleur de sel en suiker.
• Kneed samen met de boter, rest van de amandelen en de havermout tot een egale bol.
• Rol tot een worst. Wikkel in vershoudfolie en vries in.
• Bedek een bakplaat met bakpapier. Verwarm de oven voor op 180°C.
• Rasp het deeg over de bakplaat. Plaats 20 minuten in de voorverwarmde oven.
• Haal uit en laat afkoelen.

 

5/ Sorbet van framboos met Oude Gueuze Framboise

Ingrediënten: 400g frambozen, 200g Oude Gueuze Framboise (Boon), 195g bloemsuiker, zeste en sap 3 limoenen, 150g glucose

Bereiding:

• Mix de frambozen tot puree. Haal door een zeef.
• Warm de glucose op met de bloemsuiker en de zeste van de limoenen.
• Voeg het bier toe, roer mooi onder elkaar en laat afkoelen.
• Meng met de puree en het limoensap.
• Draai tot sorbet.
• Ik duwde dit daarna in halvebolvormen, vroor ze verder in en maakte er ballen van.

 

6/ Gekaramelliseerde amandelen

Ingrediënten: 4 el gepelde amandelen, 1 el boter, 1,5el suiker

Bereiding:

• Rooster de amandelen in een antikleefpan tot ze beginnen kleuren. Haal ze uit de pan.
• Smelt nu de boter in de pan en voeg de suiker toe. Laat karamelliseren.
• Voeg de noten toe, roer onder elkaar en stort uit op bakpapier. Laat volledig afkoelen.
• Hak de nootjes in stukjes en hou bij in een apart potje.

Afwerking

Ingrediënten: wat groen of cress zoals munt, enkele verse frambozen, de chocolade ballen (of doe het in glaasjes)

• Spuit de mousse in de ballen en laat even opstijven.
• Giet er wat coulis over en laat terug opstijven.
• Duw net voor het serveren een sorbetbol in de coulis.
• Verdeel de crumble, verse frambozen en munt rond de bol.
• Werk af met espuma, sluit de bal en serveer.
• Rustig openen of laten vallen, de keuze is aan jullie.