Jajaja, ik weet het. Het is weer al even geleden dat u nog eens kon mee genieten van één of ander zoet probeersel of van een fancy dessertje. Wel zoetebekjes van me, goed nieuws. Hieronder vindt u het verhaal van een nieuw dessertje. Een combinatie van zoet en zuur. Niet te zwaar, niet te moeilijk. Ja, ik ben er wel fan van.
Ok, genoeg inleiding. Het verhaal? Een vriendin nodigde ons uit en ik beloofde het dessert te maken. Vorige week ging ik dineren bij Rebelle en at er een gestoord dessert – niet het dessert van het jaar – maar een ander dus. Eentje met een mousse van passievrucht. Die maakte ik na en combineerde ze met mijn passievruchtengranité. Omdat één van de vriendinnen echt graag chocolade eet, bereidde ik een chocolademousse op basis van Callebaut Single Origin 70% op de manier van Joost Arijs (De Essentie).
Ik zocht nog een krokantje en ging voor een tulpenbeslagkoekje gecombineerd met nootjes in karamel. Tenslotte wou ik al lang eens gecondenseerde melk tot dulce de leche omvormen en daarmee kon ik het dessert afwerken.
Conclusie: het valt qua werk nog mee. Ook de moeilijkheidsgraad is best wel ok. Al vraagt een karamel maken altijd wat oefenwerk.
Smakelijk.
Recept: passievruchtenmousse met granité van passievrucht, donkere chocolademousse en dulce de leche
- Nodig: keukenrobot, oven, spuitzakken
- Aantal: 14 à 16
- Duur: 3 à 4 uur (en een nachtje opstijven)
Ingrediënten
- Voor de dulce de leche: 1 Blikje zoete gecondenseerde melk, fleur de sel
- Voor de passievruchtenmousse: 125g passievruchtenpuree (Boiron), 50g room, 1,5 blad gelatine, 300g room, 60g suiker, 250g mascarpone, 25g limoensap
- Voor de granité: 200g passievruchtenpuree, 110g water, 60g suiker, 70ml mandarijnensap, sap van een halve limoen
- Voor de chocomousse: 210g donkere chocolade, 325g volle room, 85g volle room, 110g water, 50g suiker, 66g eidooiers (ongeveer 4 eieren)
- Voor de koekjes: 100g boter, 100g eiwit, 100g bloem, 100g bloemsuiker, 1 el kokospoeder, rasp van 1 limoen
- Voor de amandelen: 2el suiker, 2el water, 4el amandelnoten
Bereiding
Voor de mousse van passievrucht:
- Warm de passievruchtenpuree en het kleinste deel van de room op.
- Week de gelatine. Pers de blaadjes uit en laat ze oplossen in de warme passievruchtenroom.
- Roer de mascarpone los en meng met de passievruchtenroom.
- Klop de suiker en het grootste deel van de room op tot een lobbige slagroom. Spatel dit onder het mascarponemengsel.
- Verfris dit alles met limoensap. Doe in een schaal. Dek af en laat een nacht opstijven. Roer los voor je het wil serveren en doe in een spuitzak.
Voor de granité
- Warm de suiker op met het water tot de suiker opgelost is.
- Voeg de passievruchtenpuree toe.
- Voeg van het vuur het mandarijnensap en limoensap toe. Doe in een potje en vries in.
- Roer er regelmatig met een vork in, zodat je een granitéstructuur krijgt.
Voor de chocomousse
- Breng de suiker en het water aan de kook.
- Doe de dooiers in de keukenrobot. Voeg al draaiend voorzichtig de hete suikersiroop toe. Laat kloppen tot het mengsel koud is (pate à bombe).
- Smelt de chocolade. Warm het kleinste deel van de room op. Meng met de chocolade.
- Klop het andere deel van de room tot slagroom.
- Spatel de chocolade onder de pâte à bombe en vervolgens dit alles onder de room
Voor de koekjes
- Meng alles onder elkaar. Roer goed los.
- Laat een nachtje opstijven.
- Verhit de oven op 180°C.
- Neem een bakplaat met bakpapier. Lepel het beslag in porties op het bakpapier en strijk dun uit.
- Bak 5 à 6 minuten in de warme oven. Ze zijn klaar wanneer de randen beginnen bruin te worden.
- Haal uit en laat afkoelen.
Voor de noten
- Maak een karamel van de suiker en het water door het op een rustig vuurtje te laten sudderen.
- Rooster de noten. Meng ze met de karamel. Roer onder elkaar. Stort uit op bakpapier en hak fijn.
Voor de dulce de leche
- Neem een hoge pot. Zet hierin het potje met de melk. Zet ruim onder water.
- Breng aan de kook en laat 3 uur op een laag vuurtje koken. Zorg dat het volledig en altijd onder water staat of het ontploft.
- Haal het uit het water, open voorzichtig, roer los in een mengkom, voeg een snuifje zout toe en doe in een spuitfles.
Afwerking
- Begin met de passievruchtmousse, leg er een koekje op en spuit daarop wat chocomousse.
- Dek af met een tweede koekje. Spuit hierover de dulce de leche.
- Werk af met de nootjes en de granité.
