Een maand of twee geleden organiseerde ik met de vrienden van Het Verzet een evenement in het teken van De Ronde van Vlaanderen. (zie link) Velen onder u waren fan van het dessert. Daarom deel ik graag met u hier het recept.
Recept: Pannepotbrownie, Jules Destrooperijs, crème anglaise met whisky en rood fruit
Eerst en vooral even zeggen dat dit een herwerking is van dit dessert. Dat was namelijk de, overigens geslaagde, try-out voor De Ronde. Peer werd vervangen door het meer seizoensgebonden rood fruit. Dit soort fruit moest zorgen voor de nodige frisheid in het gerecht. Granny Smith zou nog beter zijn, maar dat paste niet in het idee van lokaal- en seizoensgebonden. Tenslotte is dit een gerecht met veel voorbereidingswerk, maar weet dat alle handelingen zeer goed te doen zijn en op voorhand te maken vallen.
Omwille van het groot aantal handelingen, zal ik ze allemaal apart bespreken.
Praktisch:
- Alles is voor ongeveer 6 personen.
- Reken op een namiddagje werk.
1. Brownie van Pannepot (De Struise Brouwers)
Dit is meer dan voor zes personen. Ik gebruikte silicone bakvormen met 18 vormpjes van ongeveer 4 op 1 centimeter. Met dit recept kun je het zeker twee keer vullen.
Ingrediënten
280ml Pannepot, 50g cacaopoeder, 60g boter, 180g bruine suiker, 130g bloem, 1tl bicarbonaat, 1 ei, 1 snuif zout
Bereidingswijze
- Smelt de boter en suiker op een vuur samen met de stout en de cacao.
- Zeef de bloem met het bicarbonaat en het zout.
- Meng alles. Voeg het ei toe. Klop kort op.
- Bak af op 180 graden gedurende 12 minuten.
copyright Hilaire Spreuwers, Bordje Bier
2. Crème anglaise van whisky
Ik turfde zelf whisky door tabak in een fles whisky te proppen. Uiteraard kan je gewoon gerookte whisky gebruiken.
Ingrediënten
5 eieren, 625ml room/melk, 80g suiker, whisky naar smaak
Bereidingswijze
- Room/melk opkoken.
- Eigeel met suiker tot ruban opkloppen
- Mengen met melk en room
- Vaneren tot 80 graden
- Laten afkoelen op ijswater
- Voeg whisky toe naar smaak.
3. Mousse van bosvruchten in balletjes gespoten
Ik gebruikte holle chocoladebolletjes, die ik kant-en-klaar koop, enkel nog moet opvullen en afspuiten. Heb je dit niet? Dan kan je enkel de mousse serveren.
Ingrediënten
58g bloemsuiker, 150g yoghurt, 290g bosvruchtenpuree, 150g mascarpone, 9g gelatine, 150g room
Bereidingswijze
- yoghurt en mascarpone vermengen tot een glad mengsel
- de bosvruchtenpuree in drie delen verdelen,
- 1 deel mengen met de bloemsuiker
- 1 deel mengen met yoghurt en mascarpone
- 1 deel licht verwarmen, en de gelatine erin oplossen
- alle mengsels voorzichtig met elkaar vermengen en als laatste
- klop de room half op tot een dikke yoghurt en voorzichtig onderspatelen.
- de “lopende” mousse in vormen of spuitzak doen en laten opstijven in de vriezer of een paar uur in de frigo
4. Gel van bosvruchten
Ingrediënten
200g bosvruchtenpuree, 50g suikerwater, 2,5 agar-agar (te verkrijgen bij Delhaize)
Bereidingswijze
- Doe alle ingrediënten in een pan en verhit al roerende tot het kookpunt. Haal de pan van de hittebron.
- Giet de massa in een passend bakje en laat afkoelen en geleren in de koelkast.
- Draai de gelei fijn in een blender.
- Schep de massa af en toe even door zodat er geen stukjes achterblijven.
- Schep de gel uit de blender en doe deze over in een spuitzak of -flesje.
5. Crumble van boterwafeltjes
Ingrediënten
een paar boterwafeltjes (Jules Destrooper), 20g noten, 1el suiker, 1 limoen, fleur de sel
Bereidingswijze
- Smelt de suiker. Karamelliseer de noten in de suiker. Stort uit op bakpapier. Laat afkoelen en cutter grof.
- Meng met fleur de sel, zeste van limoen.
- Breek de boterwafeltjes in stukken en meng onder de crumble.
6. Gel van limoen
Ingrediënten
100g suikerwater, 100g limoensap, 2g agar-agar
Bereidingswijze
Idem als gel van bosvruchten.
Serveren
Breek de brownie in stukken en leg op een bord. Lepel er wat crumble bij. Spuit er bosvruchtenmousse, limoen- en bosvruchtengel bij. Werk af met crème anglaise van whisky, wat verse bosvruchten, een bolletje Jules Destrooperijs en een takje groen.
Biertip
Pannepot 2014 van De Struise Brouwers
