Sinds september 2011 volg ik, zoals de trouwe lezers onder jullie wel weten, een kookcursus bij Spermalie (campus Gent). Sinds september 2012 trok ik al tien keer naar de tweebruggenstraat voor het volgen van het tweede jaar van die kookcursus. Morgen is het tijd voor nummer elf, dus was het de hoogste tijd dat ik nummer tien online gooide. Aanschouw het fotoverslag van de les op dinsdag 4 december 2012.
Het eerste voorgerecht was een koud visgerecht: gerookte paling met gelei van groene kruiden. In feite is dit de koude versie van paling in’t groen. Ik vond het zeker niet slecht, integendeel. Volgens mij, echter, mocht het torentje wat kleiner zijn. Ik miste ook nog iets krokant of crunchy. Naar mijn – uiterst bescheiden – mening lijkt me dit ideaal als hapje op een toastje of met een krokantje (genre: brick – of filoudeeg). De smaak zat echter wel snor. Kortom, een gerecht met potentieel en om over na te denken.
Het hoofdgerecht was lamscarré met lavendel, gevulde groentjes en Portosaus. De raap, de tomaat en de courgette werden telkens op een andere wijze opgevuld, respectievelijk puree van raap met spek, duxelle van oesterzwam en gestoofde courgette. Dit gerecht was meer mijn ding. Een heerlijk stukje vlees, smakelijke groentjes en een lekker sausje, meer heb ik niet nodig. Het gerecht, en zeker de groentjes, zijn behoorlijk wat werk, maar het enorm grote voordeel is dat alles op voorhand klaargemaakt kan worden. U vult de groentjes op, kleurt het lam aan en maakt de saus klaar. Wanneer uw gasten vervolgens arriveren, stopt u alles in de oven. U nestelt zich tussen uw gasten en na een tiental minuten is alles klaar om geserveerd te worden.
Zelf was ik met een aantal collega’s verantwoordelijk voor het dessert. U weet het – of u weet het niet – maar dessert zijn wel degelijk mijn cup of tea. Dit dessert stond met mandarijn, chocolade en marsepein volledig in het thema van de lieve goede Sint. Concreet maakten we espuma en sorbet van mandarijn, amandelkrokant, chocoladekaramel en de crème die luistert naar de onmogelijk te onthouden naam: Giandujacreme. Dit gerecht was echt super. Vooral de esupuma, de “dingescreme” en de karamel waren echt top. Donderdag heb ik die karamel en crème al gemaakt en ook mijn gasten konden die echt wel smaken.
Nummer tien was alweer een meer dan geslaagde avond. Benieuwd wat er morgen op het menu staat. Dank u, chef Jurgen.
As you probably already know, I’m following a cooking course since September 2011. Since September 2012 I went ten times to my school in Ghent. Tomorrow it will be number eleven. I still didn’t show you the report of number ten, so here’s number ten. Enjoy.
The starter was a cold dish with fish: smoked eel with jelly green herbs. This dish was in fact the cold version of one of the typical Belgian dishes, eel in a green sauce. It wasn’t a bad dish at all. According to me, however, it should be a little bit smaller. I also missed a crunchy thing. To my opinion this dish is perfect in a smaller version as appetizer on a little toast or with a crunchy thing. Nevertheless the flavors were ok. Conclusion: a dish with possibilities.
The main dish was lamb with lavender, stuffed vegetables and a sauce of Port wine. The turnip, the tomato and the zucchini were stuffed with something else like mashed turnips with bacon, duxelle of oyster mushroom and mashed zucchini. I agree that this dish is a lot of work to make. A big advantage, however, is that you can make everything in advantage. You prepare the sauce, fries the lamb and fill up the vegetables. When your guests arrived you just put everything in the oven and after a minute or ten, everything’s ready to be eaten.
Together with some other “students” I made the dessert. Probably you all know that I love desserts. This dessert was in the context of Saint Nicholas. The ingredients, marzipan, mandarin and chocolate are typical for this time of the year. In fact we made an espuma and sorbet of mandarin, crispy almonds, Chocolate caramel and a chocolate cream, that has a name, impossible to remember, Gianduja chocolatecream. The dish didn’t only look delicious, it tasted also so. Especially the espuma, the Gianduja cream and the caramel were mind-blowing. I already made the caramel and cream and also my guests liked it very much.
Number ten was again a very good evening. I’m curious what we will make tomorrow. Thank you, chef Jurgen.