tartelette met appel en meringue

Tartelette van bladerdeeg, gekaramelliseerde appel en meringue

Pieter
Recepten

Het laatste recept voor Tiense Suiker is er eentje, waar ik best trots op ben. Net zoals de financiers met lemon curd is het van die soort dat je in één hap verorbert. Of toch in maximum twee.

Het bladerdeeg werd afgebakken en gekaramelliseerd. Dank aan Patrick Aubrion, Sven Coryn, Sander Goossens en Pieter De Volder voor de tip trouwens. Appelblokjes bakte ik op met vanille en kaneel om daarna onder een karamel te draaien en vervolgens op te stijven in silicone vormpjes. Tenslotte maakte ik Italiaanse meringue, die ik wel twee keer moest uitproberen. De tweede keer was gelukkig de goede keer.

Het resultaat? Een onderkant van gekaramelliseerd bladerdeeg, een half bolletje appeltjes met karamel en een toefje afgebrande meringue. Ik krijg spontaan terug wat water in de mond. Eigenlijk een soort van tarte tatin-achtig dingetje.

Ik weet het, ik val in herhaling, maar ze zijn de moeite om uit te proberen. Zelf bak ik ze zeker nog eens opnieuw. Het lijkt misschien moeilijk, maar het valt allemaal al bij al wel mee.

Succes!

tartelette met appel en meringue

Recept: Tartelette van bladerdeeg, gekaramelliseerde appel en meringue

Voor dit recept gebruikte ik mijn rode silicone halve bolvormen. Diabeter, iets van 3cm. Nu, je kan dat zeker ook in een serveerring (bekleed langs binnen met vershoudfolie) of een andere vorm maken.

 

  • Nodig: silicone vormen, bakmatje of bakpapier, oven, spuitzak met gekarteld mondje
  • Duur: 2 à 3 uur afhankelijk van de snelheid van het bevriezen
  • Aantal: 10 stuks

Ingrediënten

Voor het gekaramelliseerd bladerdeeg: 5 el bloemsuiker, 1 vel bladerdeeg

Voor de appels: 5g boter, 2 appels, 1 mespunt kaneel, 1 vanillestok, 50g fijne suiker, 0,5 gelatineblaadje

Voor de meringue: 100g eiwit, 30g bloemsuiker, 160g fijne suiker, 40g water

 

Bereiding

Voor de meringue:

  • Klop het eiwit stevig op. Voeg de bloemsuiker toe en klop onder elkaar. Zet opzij.
  • Breng de suiker met het water aan de kook. Heb je een thermometer? Dan moet de temperatuur rond de 120°C zijn.
  • Laat de keukenrobot kloppen en voeg zeer langzaam de suikersiroop toe aan het eiwitschuim.
  • Klop koud.
  • Doe in een spuitzak.

Voor het bladerdeeg:

  • Steek een rondje uit het bladerdeeg. Leg op een bakmatje en bedek terug met een bakmatje. Bak voor drievierde af in een hete oven van 200°C.
  • Zeef daarna bloemsuiker over het bladerdeeg.
  • Bak nu helemaal af tot het mooi gekaramelliseerd is. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Voor de gekaramelliseerde appel:

  • Schil de appels. Verwijder het klokhuis. Snij in blokjes van 1cm op 1cm. Kleiner mag ook.
  • Week de gelatine in koud water. Smelt in een pannetje op een zacht vuurtje.
  • Stoof de appelblokjes aan in de boter met het merg van vanille en kaneel. Zorg dat ze beetgaar zijn.
  • Smelt de suiker tot een lichtbruine karamel. Voeg de appelblokjes toe en roer onder elkaar. Voeg ook de gesmolten gelatine toe. Meng goed.
  • Doe in siliconen vormpjes en laat opstijven in de diepvriezer. Zo kan je ze achteraf mooi ontvormen.

Afwerking: Leg de opgesteven appelblokjes op een bladerdeegcirkeltje. Spuit er de meringue op. Brand af met een bunzenbrander.

 

Zie ook mijn andere Chef Délice recepten: