Sinds we eigen kippen hebben geslacht en ik mijn varkensvlees bij Schurmans haal, eet ik eigenlijk nog weinig rundsvlees. Eén van mijn favoriete stukjes van het rund is echter de longhaas of onglet. Mocht u het in Keulen horen donderen, dit zegt Wikipedia over de onglet.
De longhaas is de spier van het rund die de longen laat bewegen. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn door een sterk vlies of membraan.
Andere benamingen zijn kraaibiefstuk, beenhouwersbiefstuk en karweivlees, omdat de slachters dit betrekkelijk kleine stukje vlees (er zit circa één kilo aan een rund) mochten houden als (extra) vergoeding voor hun werk. In Frankrijk en België is de longhaas bekend als onglet de boeuf en geliefd vanwege de lange draad. De longhaas is in het buitenland geliefder dan in Nederland. In de VS kent men de longhaas als Hanging Tender, die populair is voor op de barbecue of in de oven.
Longhaas wordt wel verward met jodenhaas, maar die bevindt zich juist tussen de schouders van het rund. (Bron Wikipedia)
Duidelijk? Nu, je vindt het omwille van de beperkte hoeveelheid niet zo snel. Zelf kocht ik het bij een groothandel voor de horeca (Van Zon), maar een goede lokale slager moet dit zeker voor jou kunnen bestellen. Ik vind het een stuk met meer smaak én wat beet. Serveer het alsjeblieft niet bien cuit. Dit eet je eigenlijk maximum saignant.
Voor Lacroix maakte ik mijn versie van een peperroomsaus. “Mijn versie”, correctie: eigenlijk zoals mijn schoonmoeder ze bereidt. Inclusief flamberen, groene peperbolletjes, bouillon en room. Wat mij betreft, de perfecte combi met dit stukje vlees. Als toemaatje serveerde ik er geen frieten bij, maar Hasselback krieltjes.
Een Hasselback bereiding wil zeggen dat je de aardappelen net niet in dunne schijfjes snijdt. Door het bakken gaan die plakjes open en krijg je een soort van jah, hoe heet dat… jah een Hasselback aardappel. Ik maakte dit echter met krieltjes. Om het toch wat gezond te houden komt er nog een waterkersslaatje bij.
Smakelijk.
Recept: Onglet met peperroomsaus, Hasselbackkrieltjes en waterkersslaatje
- Aantal: 4 personen
- Duur: 30 à 45 minuten
- Materiaal: pan, oven, …
A. Hasselback krieltjes
Ingrediënten
olijfolie, rozemarijn, tijm, 300g krieltjes, fleur de sel
Bereiding
- Snij de krieltjes niet helemaal in. Tip: leg ze tussen 2 chopsticks.
- Doe in een ovenschaal met olijfolie, peper, zout , tijm en rozemarijn.
- Gaar 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
- Bestrooi daarna met fleur de sel.
B. Waterkersslaatje met walnoot en kerstomaat
Ingrediënten
1 bakje waterkers, wat veldsla, 1 rode ui, peper, zout, olijfolie, enkele kerstomaatjes, walnoten, olijfolie
Bereiding
- Meng de waterkers met veldsla. Snij ui fijn. Halveer de kerstomaatjes.
- Doe alles in een kommetje.
- Kruid met peper en zout. Besprenkel met olijfolie.
- Hak de walnoten fijn. Strooi over het slaatje.
C. Onglet met peperroomsaus
Ingrediënten
Voor de saus: whisky, 2 el peperbolletjes, 200ml room, 300ml rundsfond, peper, zout
700g onglet, boter, peper, zout
Bereiding
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
- Kruid met peper en zout.
- Bak het vlees in een pan. Draai om en bak even verder. De duur hangt af van de gewenste bakwijze én de dikte van het vlees. Reken 2 minuten langs elke kant voor bleu, 4 à 5 voor saignant. Zet het eventueel nog een paar minuten in een warme oven van 180°C indien het meer gebakken moet zijn.
- Laat het rusten onder aluminiumfolie.
- Blus de pan met whisky en flambeer. Tip: zet je dampkap uit.
- Voeg de room en fond toe en laat inkoken. Kruid met peper en zout.
- Giet de peperbolletjes af en voeg ze toe.
Afwerking
- Versnijd het vlees en serveer met Hasselback krieltjes én het slaatje.
- Werk het vlees af met wat fleur de sel en serveer met de saus.
Speciaal voor Lacroix creëerde ik een aantal gerechten met hun bouillons. Meer vind je terug op lacroix.be en later ook hier op Hot Cuisine de Pierre.
Met dank aan Demeyere voor de pan.