Er zijn zo van die gerechtjes dat ik elk weekend zou maken. Het zijn de ideale gerechten als je bezoek hebt. Je maakt het op voorhand en hebt op het moment – behalve wat snijwerk – amper nog werk. Bovendien heeft het wel iets gezellig, zo dat comfortfood. Er was al de kip met allerlei lekkers in de poep (recept 1 en recept 2) en nu komt daar ook een zalig lekkere lamsbout bij.

Een boutje van om en bij de 3kg vers van het karkas gezaagd bij onze Turkse slager, 24 uur gemarineerd in Oosterse kruiden en koriander om daarna een zestal uur traag in de oven te garen, regelmatig overgoten te worden met een mengsel van bouillon, water en stout (of rum) en uiteindelijk te serveren met couscous, yoghurtsaus en wat groenten. Het kan aan mij liggen, maar slecht klinkt dat niet? Nietwaar?

Het is gebaseerd op een recept van Ottolenghi, iemand waar ik het later wel nog eens over heb. Ik paste de gaartijd aan en voegde wat kruiden en vocht toe. Het resultaat was een schotel vol vlees dat bijna van het bot viel, zo mals was het. Ondertussen maakte ik het al twee keer en telkens was het een onverdeeld succes. Wordt zonder twijfel nog gemaakt!

Recept: traag gegaarde lamsbout met koriander en zot veel kruiden

Aantal: 6 à 8 personen

Duur:

• 30 minuten bereiding van het lam
• 24u marineren
• 6u in de oven
• 10 minuten versnijden

! Het duurt inderdaad even voor je kan smullen. Weet wel, op de marinade maken, het versnijden en af en toe wat vocht over de bout gieten heb je hier geen actief werk aan. Je moet alleen even geduld hebben.

Nodig: een oven, een vijzel of kruidenmixer, aluminiumfolie, een grote braadslee, eventueel vleesthermometer

 

Ingrediënten

1 lamsbout (2,5 à 3kg met bot)

Marinade deel 1: 4tl zwarte peperbollen, 10 kruidnagels, 1tl kardemom, 0,5tl fennelgriek zaadjes, 2tl venkelzaad, 2 steranijs, 1 kaneelstok, 1 el korianderzaad

Marinade deel 2: 1 muskaatnoot (geraspt), 2el zoete paprika

Marinade deel 3: 2 el sumac, 2 el zeezout, 50g gember (geraspt), 6 tenen look (grof geplet), 100g verse koriander (grof gehakt), 120ml citroensap (vers geperst), 240ml arachide-olie

Extra: 250ml lamsfond, 250ml water, 0,5 flesje stout met geturfde whisky* (of bv. een flinke scheut bruine rum of whisky),  2 venkels, 4 wortelen, 2 ajuinen**

*Voor dit recept gebruikte ik een stout met geturfde whisky van de gebroeders Jacobs (zie: link ). Dit kan natuurlijk ook met een andere stout.

**Afhankelijk van het seizoen kun je pastinaak, aardappelen, rapen, etc. toevoegen.

Bereiding

• Rooster alle kruiden van deel 1 in een pan zonder vetstof voor een minuut of twee tot je de geur begint te ruiken en de kruiden lichtjes beginnen te poffen. Zorg dat ze niet verbranden.
• Voeg deel twee van de kruiden toe. Rooster voor een paar seconden.
• Doe alles in kruidenmixertje of een blender. Mix tot poeder.
• Voeg de rest van de ingrediënten (deel 3) toe. Roer goed onder elkaar.
• Maak met een mes inkepingen in de lamsbout. Zorg dat je zeker door het vet zit. Zo kan de marinade vlot indringen.
• Leg het vlees in de braadslee. Wrijf helemaal in met de marinade. Dek de braadslee af met huishoud- of aluminiumfolie en laat een nachtje tot een dag marineren in de koelkast..
• Haal het vlees voor het in de oven gaat eerst een halfuurtje uit de koelkast. Verwarm de oven ondertussen voor op 120°C.
• Gaar twee uur op 100°C. Voeg na 1 uur een deel van het vocht (lamsfond, bier, …) toe. Lepel om het kwartier tot halfuur wat vocht over de lamsbout.
• Verhoog naar 120°C en gaar een uur verder.
• Verhoog de temperatuur tot 140°C. Gaar drie uur verder. Blijf de lamsbout verder met vocht overlepelen. Voeg na twee uur de grofgesneden groenten (venkel, wortelen, …) toe.
• Bedek eventueel met aluminiumfolie als de kruiden beginnen te verbranden. Verhoog naar 170°C.
• Gaar nog ongeveer 1 uur verder op deze hoge temperatuur.
• Haal uit de oven. Versnijd.

Ottolenghi spreekt in zijn boek Jerusalem van 170°C en 4 uur, het traditionele Franse recept van 7 uur en 120°C. De kerntemperatuur moet tussen de 60 en 65°C zijn. Feit is dat als het zo lang in de oven zit, het bijna niet kan mislukken. Misschien maakte ik het zelf wat te ingewikkeld. Nu, het was wel lekker. Door het traag garen zal het vlees uit elkaar vallen en mals zijn. Speel dus gerust wat met de temperatuur. Succes!