Er zijn zo van die recepten, die maandenlang bovenaan het to-do-lijstje staan. Van die recepten, die je ergens leest of ziet en denkt: “hey, dat wil ik ook wel eens proberen.” Geen idee of jullie soms van die gedachten hebben, maar ik heb dat alvast regelmatig. Een paar maand geleden had ik dat met de lamsbout, een paar weken geleden nog met de ribbetjes en op dit moment zit iets met “pulled pork of lam” heel hard in mijn hoofd.
Zowat anderhalf jaar geleden zat ik samen met Hendrik Dierendonck ivm zijn boek. Eén van de recepten was een stuk vlees dat ingewreven werd met varkensvet, bedekt werd met hooi en daarna twee dagen mocht rusten in de koelkast. Daarna werd het op de barbecue in brand gestoken om vervolgens gebakken te worden en uiteindelijk smakelijk verorberd te worden. Niets verfijnd, gewoon boempatat, hooi er rond, barbecue op en peuzelen maar. Lekker ruw, lekker basic. Daar heb ik het wel voor. Dat recept speelde echt, zonder zeveren, maanden en maanden in mijn hoofd. Ooit zou ik het eens maken en liever nu dan later.
Alleen…dat is een recept waar je even aan begint. Je hebt een goed stuk vlees nodig, je hebt tijd nodig en je hebt vrienden nodig die dat appreciëren. De ideale gelegenheid vond ik uiteindelijk bij het Juraweekend.
Het goed stuk vlees (en het varkensvet) vond ik bij slagerij Rondou. Op aanraden van Filip – de slager – koos ik côte à l’os van het Ierse Hereford. Een smaakvol en dik stuk vlees dat een tegengewicht moest vormen voor het hooi en de brand. Ik smolt het grootste deel van het vet en mengde dit onder het hooi, samen met wat fleur de sel. Vervolgens kreeg het vlees een jasje van varkensvet en hooi. Uiteindelijk gebruikte ik het volledige potje vet en flink wat hooi op. Daarna ging het vlees voor twee nachten in een afgesloten doos in de koelkast.
Op de barbecue stak ik het hooi in brand. Bij nader inzien had ik toch wat overdreven met het hooi en vet. Het bleef branden. Ik kreeg al stress dat mijn vlees gebakken zou worden, maar niets was minder waar. Gelukkig was het dik genoeg. Eenmaal afgebrand ging het nog een uur of twee in de oven op een lage temperatuur om daarna nog kort gegrild te worden op de barbecue. Even rusten nog en het kon versneden worden. Toegegeven, ik zat er echt wel mee in. En kijk…alles kwam goed. Warm van binnen, niet te hard gebakken en een subtiel hooismaakje…wat een toprecept. Dit maak ik sowieso nog opnieuw, echt waar.
Tip: hou de bijgerechten sober. Wat aardappelen, een eenvoudige salade en hoogstens wat extra fleur de sel voor op het vlees. Meer moet dat niet zijn.
Recept: In hooi gerijpte côte à l’os
- Nodig: een grote afsluitbare doos, oven, barbecue, aluminiumfolie
- Duur: reken op een dikke drie dagen werk
- Aantal: 4 à 6 man, afhankelijk van de dikte van het vlees
Ingrediënten
3 handenvol hooi, 250g varkensvet, fleur de sel, 1,5kg côte à l’os (stevig ras, best met bot)
Werkwijze
- Smelt het vet in een grote pan. Voeg beetje per beetje wat hooi en een flinke snuif fleur de sel toe. Meng onder elkaar.
- Bedek het vlees met het hooivet. Herhaal dit een keer of drie.
- Zorg dat het vlees helemaal bedekt is met hooi.
- Doe in een box en zet twee dagen in de koelkast.
- Ga slapen, eet iets, drink een pintje.
- Ga terug slapen, eet iets, drink eventueel nog een pintje.
- Haal het vlees zeker twee tot zelfs vijf uur voor het bakken uit de koelkast.
- Leg op de barbecue en brandt het hooi af. Laat het vuur even in het hooi, draai eens om.
- Kuis het vlees op, verwijder de verbrande delen en zet nog een uur of twee in een voorverwarmde oven van 50 graden Celsius.
- Verhit de barbecue en grill het vlees 4 à 5 minuten langs elke kant. Opgelet: dit hangt af van de dikte van het stuk vlees.
- Bedek het vlees met aluminiumfolie en laat nog 10 à 15 minuten rusten.
- Versnijd en serveer met wat fleur de sel.
- Tip: Please, ik smeek je, serveer dit vlees bakwijze blue, hoogstens saignant. Het zou zonde zijn om dit hardgebakken op tafel te zetten.
