De tijd vliegt. Een week geleden vocht ik de vijfde dessert battle uit. De vijfde, jawel. Waar is de tijd van die eerste battle, toen daar in het Brugse Ommeland, amper negen maanden geleden? Na doortochten in grootsteden zoals Brussel, Antwerpen en Gent vond ik de tijd rijp om naar de heimat terug te keren. Place-to-be was Wervik. Geen idee waar deze olijke gemeente zich bevindt?
Mijn tegenstander was Tom Pauwelyn, woonachtig te Wervik. Ik wist negen maanden geleden enkel van zijn bestaan af. Wel wist ik dat hij In De Wulf gewerkt had en dat hij best een potje kon koken. Hoe goed hij was, daar had ik het raden naar. De voorbije maanden hoorde ik van verschillende mensen “binnen het culinair milieu” dat hij echt wel goed was. Voor iemand die dit jaar nog twintig moet worden, klonk dit veelbelovend. Over het thema bestond geen discussie: Wervik. Ook het invullen van dat thema verliep vlot. 100% Wervik, dat zou het worden. In Wervik, over Wervik, uit Wervik… het doel was eenvoudig: graven in onze herinneringen en onze omgeving om zo – hopelijk – lekkere dessertjes op een bord toveren.
27 April was de dag. 19 Gasten werden verwelkomd met een schuimwijn van Entre-Deux-Monts, een wijndomein in Heuvelland op amper 20 kilometer van Wervik. De achtertuin heet zoiets. We openden met twee hapjes. Afgesproken was dat ik voor iets met “beet” en Tom voor iets “vloeibaar” zou gaan.
Hot Cuisine de Pierre: Granité van vlierbloesem, zelfgemaakte plattekaas, compote en stukjes gepocheerde rabarber en een viooltje.
Tom Pauwelyn: limonade van zuring, onrijpe aardbeien en Oost-Indische Kers 
Ik was best tevreden van mijn creatie. De plattekaas maken bleek moeilijker dan gedacht. De rabarber werd gepocheerd in bouillon van rode bosvruchten, citroen, gember en munt (thx PDV voor de tip). Met de granité op basis van vlierbloesem probeerde ik de frisse toer op te gaan. (Thx TVL). Eén van de betere creaties, de smaken zaten goed, maar de uitwerking, dat kon toch wat beter.
Wat Tom serveerde, was volgens mij van een niveau dat ik tijdens de voorbije vijf battles nog niet veel gezien heb. De vriendin IR heeft het ondertussen al een paar keer mogen horen: ja, ik ben weg van dit drankje. Het was een totaal nieuwe ervaring: geen idee dat ik onrijpe aardbeien kon eten, geen idee dat een limonade zo speciaal kon zijn. Ja, Tom legde de lat enorm hoog. Een verdiende 1-0 voor Tom.
De tweede ronde had als thema “Wervikse Velden”. De aardbeien van mijn opa zijn wereldberoemd in de familie en vriendenkring, dus vond ik het nodig met deze zoete lekkernijen aan de slag te gaan. Ze werden gecombineerd met hangop, komkommer en lavas. Van de aardbeien maakte ik een consommé, het komkommersap werd samen met wat lavas onder hangop gemengd en deandere lavas werd versuikerd ter versiering. Verder karamelliseerde ik wat amandelen om het geheel een krokante toets te geven. Het bordje werd opgefleurd met verse komkommer en aardbei. Het geheel werd van wat pit voorzien met gemalen witte peper.
Al zeg ik het zelf, ik was best trots op dit eenvoudig, maar lekker gerechtje. Het zal één van de eerste keren geweest zijn, dat ik met weinig ingrediënten een fris dessert met pure smaken op een bord kon toveren.
Tom counterde met een gerechtje op basis van Wervikse rabarber en yoghurt. Het bordje oogde mooi, de smaken waren fris, maar volgens de aanwezige menigte miste het enige pit. Er werd vergeleken en gestemd en ik haalde mijn eerste punt van de drie laatste battles binnen. Mijn dag kon niet meer stuk. Bij deze ronde serveerden we trouwens een witte wijn van Entre-Deux-Monts. Een smakelijke combinatie met de gerechtjes, zo bleek.
Wervik is een grensgemeente, dus moest “De Grenze” een eigen ronde krijgen. Als kind ging ik vaak spelen in “’tfrans bus”, vrij vertaald: het Frans Bos. Dit was – de naam zeg het al – een bos aan de andere kant van de Leie, waar ik vaak ging spelen. Die herinnering vormde de inspiratie voor mijn derde dessert. Tabak, nog zoiets typisch Werviks, werd gebruikt als smaakmaker. Enkele maanden geleden liet ik Wervikse tabak trekken in whisky. Zo kreeg de whisky een extra geturfde smaak. Dit werd als smaakmaker voor mijn chocolademousse gebruikt. Verder gebruikte ik donkere chocolade en hazelnoot om het gerecht verder te onderbouwen. Om al die zware smaken te counteren voegde ik verse Granny Smith toe. Het geheel werd opgefleurd met mijn bekende moutijs, gemaakt van gebrand mout. Deze smaak ging volgens mij perfect samen met de hazelnoot, chocolade en whisky. De pairing met de donkere versie van het Wervikse bier, Moriaen, zou zo volledig moeten slagen.
En dit deed het ook. Het geheel oogde niet zo verfijnd als ik wou, maar de smaken, die zaten goed. De match met het bier was er zeker. Ook dit kwam voorlopig in de top drie van beste desserts gemaakt tijdens de voorbije dessert battles. Het publiek kon het pruimen. Het was wachten op wat Tom bracht…
En toen kwam Tom met dit gerechtje.
Klein, eenvoudig en ogenschijnlijk simpel. Met vier onderdelen slaagde Tom om iedereen omver te blazen. De subtiele smaak van de tabak in de blini, de biertoffee in de crème anglaise, de crumble van mout en de zachtheid van het melkijs. Wat een prachtdessert! Dit was hoogstwaarschijnlijk de meest hoogstaande ronde van alle battles. Tom haalde terecht deze superronde binnen.
Er stond ons nog één ronde te wachten: up de kaffie bi de bomma. Ik ging voor vier hapjes, die me aan mijn grootouders deden denken en gaf ze een extra twist. De rijstpap werd geparfumeerd met citroengras, de boule de Berlins vulde ik met citroencrème. Verder serveerde ik ook nog kleine suikerwafels en madeleintjes met chocolade en kardemom.
Tom trok meer de kaart van experimentele sharing desserts. Stuk voor stuk lekker, maar verrassender en minder klassiek dan mijn hapjes. Het publiek oordeelde dat we elk een punt verdienden, dus werd de eindstand 1,5 – 2,5 in het voordeel voor Tom. Een nipte maar terecht nederlaag.
Dit was culinair gezien de meest hoogstaande battle van allemaal. Mijn persoonlijk niveau was alweer beter dan vorige keer. En ook deze keer werd het gezellig en sfeervol. Hoera!
Ik dank Serax voor de borden en Tom voor zijn tijd. Bedankt ook aan allen die geholpen hebben.
Op naar battle 6 tegen Pieter De Volder. Binnenkort meer.