Vorige week deed ik nog eens van een dessertje maken. Uitgangspunt was de frambozenstout van de gebroeders Jacobs, bekend van de cider en het verzuringsproject. Van die stout maakte ik ijs.
De stout is een brouwsel met echte frambozen en wilde vergisting. Hierdoor is het bier niet te zoet, wat zurig en droog. De frambozentoets leek me wel iets interessant om tot ijs te verwerken. Het bierijs werd afgedraaid en de smaak zat echt goed. Dan rees enkel nog de vraag wat ik hiermee zou combineren. Ik hield het simpel: donkere chocolademousse, cacao-notencrumble en verse framboosjes. Thanks IR voor de aanzet.
Het resultaat mocht er wezen. Eenvoudig maar lekker.
Biertip: een zuurder fruitbier
Recept: ijs van stout, chocolademousse 70%, cacao-notencrumble en framboos
- Materiaal: ijsmachine, spuitzak
- Aantal: 6 – 8 man
- Duur: ijs (1 dag), mousse (30min + 4u opstijven), rest (1u)
Ingrediënten
Voor het stoutijs: 2 x 33cl stoutijs, 125g rietsuiker, 7 grote eidooiers, 600ml volle room, 100ml volle melk, 1 vanillestok
Voor de notencrumble: 20g pistachenoten, 20g amandelpoeder, 20g pecannoten, 10g hazelnoten, 2 el cacaopoeder (ongezoet), 25g boter, 20g bloem, fleur de sel, 20g suiker
Voor de donkere chocolademousse: 72 g chocolade (70%), 110 g room, 33 g room, 42 g siroop (50% suiker, 50% water), 22 g eidooiers (ongeveer 1 à 2 eieren)
Extra: een paar frambozen per man, wat eetbare bloempjes zoals wittedovenetelblaadjes en granaatappelpitjes
Bereiding
Voor het stoutijs
- Laat 1 flesje bier inkoken tot de helft.
- Warm de room met de melk, de in twee gesneden vanillestok en het merg van de vanillestok. Breng voorzichtig aan de kook en laat van het vuur even trekken.
- Klop de suiker en eidooiers op tot een schuimige witte massa (ruban).
- Meng de ingekookte stout met de melk en room. Verwijder de vanillestok. Voeg bij de ruban. Roer los en doe terug in de kookpot. Laat op een zacht vuurtje al roerend opwarmen tot het net niet kookt.
- Giet in een andere kom en zet die in een andere kom met ijswater. Roer tot het afgekoeld is. Bedek met vershoudfolie en laat een nacht trekken in een koelkast.
- Draai de volgende dag af tot ijs. Voeg terwijl het draait de helft van het andere flesje toe. Drink de rest op.
Voor de mousse
Opmerking: gebruik echt donkere chocolade. Check zeker de ingrediëntenlijst hoeveel procent cacao het bevat.
- Breng de suiker en water aan de kook. Weeg 42 gram af wanneer de suiker is opgelost.
- Klop de dooiers een beetje los. Voeg nu zeer langzaam al kloppend de hete suikersiroop toe. Klop tot een koude schuimige massa (pâte à bombe).
- Smelt de chocolade au bain-marie.
- Klop het grootste deel van de room half op tot de structuur van een dikke yoghurt. Warm het andere deel room op.
- Meng de warme room met de gesmolten chocolade. Spatel onder de pâte à bombe.
- Voeg de opgeklopte room nu in twee keer toe. Spatel tot een homogeen mengsel. Doe in een spuitzak en laat 3 à 4 uur opstijven in de koelkast.
Voor de crumble
- Hak de noten fijn. Meng alles onder elkaar. Kruid met een snuifje fleur de sel.
- Stort uit op een bakplaat met bakpapier. Bak 15 à 20 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven tot de crumble mooi gekleurd is.
- Laat afkoelen. Cutter eventueel fijn.
Afwerking: serveer chocolademousse met het ijs, wat framboosjes, crumble en versier naar keuze met granaatappel en bloempjes.
