Bitterballen, nog zo’n guilty pleasure. Schotel me dat voor en ik eet de volledige portie op. Alleen, jah, is dat rommel. Of er zit amper vlees is, of het vlees is de naam vlees onwaardig. “Ambachtelijke” bitterballen, daar geloof ik weinig van.
Enige optie? Niet zagen en eten, of ze gewoon zelf maken.
Probleem: dat is echt pokkeveel werk. Vlees garen, roux maken, beslag laten opstijven en uiteindelijk 1 tot 2 keer paneren. Om het uiteindelijke frituren niet te vergeten. Veel werk dus en best wel wat rompslomp en gesmodder.
En toch begin je er dan aan. Om x dagen later een bitterballen in jouw mond te proppen en te denken: “damn, zelfgemaakt is toch zoveel beter.”
De voorbije week én weekend werd bitterballen maken mijn projectje. Kwestie van iets met die vrije tijd te doen. Eerst maakte ik stoofvlees van Duroc varkensvlees met lekker veel Sint-Bernardus Pater. Dat stoofvlees ging na een uurtje of twee sudderen nog 4 uur in de oven op een graad op 80°C à 90°C. Rustig garen heet zoiets.
Na een nachtje in de frigo, maakte ik een roux (boter en bloem) en bluste met een mengeling van zelfgemaakte kippenbouillon (#eigenkippeneerst) en extra Sint-Bernardusbier. Daar ging enorm veel fijngehakt stoofvlees (inclusief worteltjes) onder om dat vervolgens in te vriezen. Dat werd dan in stukken gesneden, liet ik ontdooien en paneerden we twee keer (Thx J voor de tip). Uiteindelijk frituurden we dat en waren de bitterballen klaar. Serieuze ballen, dat zeker, maar ook echt lekker. Met echt vlees, echt bier en echt veel smaak.
Een aanrader, sowieso, maar veel werk, dat ook. Succes!
Recept: bitterballen met Sint-Bernardusbier
- Duur: neem maar uw tijd
- Materiaal: friteuse, fornuis, grote schaal
- Aantal: bal of 40, indien kleiner kun je er nog meer maken
Ingrediënten
Voor het stoofvlees: 1 kg varkensstoofvlees, 1kl confituur, 1kl mosterd, 2 boterhammen, 1 ajuin, 2 wortelen, boter, peper, zout, 1 blaadje laurier, 1 fles Sint-Bernardus Pater (of ander donker bier), 1 teen look, enkele takjes tijm
Voor de bitterballen: 85g boter, 115g bloem, 750ml kippenbouillon, 100ml Sint-Bernardus Pater (of ander donker bier), 700g stoofvlees, 2,5 blaadjes gelatine, peper, zout, nootmuskaat
Voor het paneren: peper, zout, gedroogde oregano, 100g panko, 250g paneermeel, 300g bloem, 6 eieren
Bereiding
- Laat het stoofvlees op kamertemperatuur komen. Smelt boter in een pan. Kleur het vlees aan langs alle kanten. Haal uit de pan.
- Snij de ui, look en wortel fijn. Smelt in dezelfde pan wat boter. Stoof de fijngesneden groenten en look aan.
- Voeg het vlees terug toe. Blus met het bier. Smeer de boterhammen in met respectievelijk mosterd én confituur. Leg ze op het vlees. Voeg laurier en tijm toe.
- Zet het vuur zachter en laat het zo verder pruttelen. Zet het na een uurtje of twee in een warme oven van 80 à 90°C en laat nog een uur of vier verder garen. Verwijder eventueel het deksel, zodat het vocht kan verdampen. Roer af en toe om.
- Laat het daarna een nachtje trekken.
- Maak de volgende dag de roux. Smelt de boter. Voeg de bloem toe en roer droog.
- Blus met een beetje kippenbouillon en roer er alle klonters uit.
- Meng de rest van de bouillon met het bier en voeg langzaam toe aan de pâte. Klop er telkens de klonters uit.
- Laat indikken. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
- Week de gelatine in koud water. Pers uit en voeg toe aan het beslag.
- Hak het vlees fijn, meng onder het beslag. Bekleed schaal met folie en stort het beslag uit.
- Laat dit een nacht opstijven in de koelkast of vries het in en laat het later rustig in de koelkast ontdooien.
- Nu komt het leuke stuk: paneren.
- Neem drie schalen. Vul de ene met eiwit, de andere met bloem en nog een andere met het panko-paneermengsel. Kruid de laatste twee af met peper, zout en de gedroogde kruiden. Klop het eiwit los. De dooiers kun je voor mayonaise gebruiken.
- Snij het beslag in stukjes, probeer er bolletjes van te rollen. Haal ze door de bloem, eiwit en panko-paneermeel. Laat ze opstijven, terwijl je de rest doet en haal ze dan allemaal nog eens door eiwit en panko-paneermeel. Je kan ze in de diepvries bewaren alvorens te frituren.
- Frituur ze en serveer met een basic mayonaise. Smakelijk.
Zin in nog meer bitterballen? Check zeker:
Of ik eens wat receptjes wou maken met Sint-Bernardusbier.”, aldus een streek- én naamgenoot. Zo gezegd, zo gedaan en de voorbije weken nam ik de “zware taak” op mij om te proeven en experimenteren. De komende maanden krijgt u dus af en toe een gerechtje te zien met het abdijbier uit Watou, in een uithoek van de mooiste provincie van het land, nietwaar?
Probeer ook:
- de enige echte Coupe Sint-Bernard
- asperges met zalm en Sint-Bernardussabayon
- Ribbetjes met Sint-Bernarduslak