Inmaken, opleggen, conserveren en fermenteren…het is allemaal weer in. Met dank aan sterrenchefs zoals Kobe Desramaults, de Scandinavische culinaire beweging, het terug naar af, de antiverspilling en bloggers zoals Madame ZsaZsa, Njamelicious of Dorien Knockaert.
Inmaken, opleggen en conserveren, dat had ik al gedaan. Fermenteren, daarmee wou ik wel eens experimenteren. Zuurkool lag voor de hand, maar kool had ik op die druilerige zondag niet liggen. Pastinaak wel. Tijd dus om op goed geluk wat pastinaak te fermenteren…
Op basis wat Madame ZsaZsa in haar boek vertelde, moest je wortel dun snijden, inwrijven met zout en na even masseren zou er sap vrijkomen. De wortelschijfjes moest je dan onderzetten in hun eigen sap en daarna liet je de kleine onzichtbare beestjes (lees: melkzuurbacteriën) hun werk doen. Zij gaan met de worteltjes aan de slag en maken er ‘zachtzuurzoete’ wortel van.
“Wortel en pastinaak, is dat niet een beetje hetzelfde?”, dixit de mannetjes in mijn hoofd.
Ik ging er vanuit dat wortel en pastinaak ongeveer dezelfde structuur hadden. Of het lag aan het zout (ik gebruikte fijn zout), of het lag aan de verschillende structuur, of aan mijn massagetechnieken, maar veel sap kwam er niet uit die pastinaakschijfjes. Volgens het recept van een Engelstalige blogster Phickle moest je wat water toevoegen. Zo gelezen, zo gedaan. De bokaal werd gesloten en het wachten kon beginnen. Best wel spannend, vond ik dit.
“Zeg, uwen bokaal? Daar komt water uit.”, dixit IR.
Na een paar dagen kwam er vocht uit mijn bokaal. Ik had nochtans wat plaats overgehouden. Ik opende de bokaal en er zat serieus wat druk achter. De beestjes deden dus blijkbaar toch goed hun werk. De bokaal werd weer gesloten, zodat de beestjes in alle rust hun werk konden doen. Ik plaatste er nu wel een bordje onder. Na een dag of vijf liet ik nog wat lucht los en gisteren na acht dagen vond ik de tijd rijp de beestjes een halt toe te roepen. Genoeg gewerkt, me dunkt.
Ik kan niet met 100 procent zekerheid zeggen dat onderstaand recept ok is, maar het proefde alvast ok: een beetje zurig, wat zoutig en de smaak van pastinaak. Nu nog uitdokteren bij wat ik dat kan serveren.
Recept: gefermenteerde pastinaak met chili en gember
Ingrediënten: 1 bokaal (750ml), 450g pastinaak, 1 el grof zout, 4 gedroogde chilivlokken, 1tl geraspte gember, 200ml water
Werkwijze:
- Schil de pastinaak. Snij in dunne schijfjes met een mandoline.
- Wrijf in met het grof zout.
- Masseer en meng dit goed tot er wat sap vrijkomt.
- Doe dit in een gesteriliseerde bokaal met de chilivlokken en de gember. (Tip: steriliseren)
- Voeg het water toe tot het net onder staat. Laat een centimeter ruimte vrij in de bokaal.
- Sluit de bokaal en laat een weekje staan. Laat de gassen af en toe vrij.
Heb je ervaringen met fermenteren? Laat zeker iets weten. Tips zijn altijd welkom.
