Na de viscurry van vorige keer trek ik terug naar buiten. Tijd om mijn nieuwe roker nog eens boven te halen. Oskar kreeg deze keer het gezelschap van een paar zoete puntpaprika’s en een stuk buikspek. Voor één maal geen buikspek van mijn favoriete varkensboer Schurmans, maar eentje dat ik nog steken had in de diepvries. Een cadeautje van de mannen van Gustor Meat Boutique, een online meat shop met een zeer mooi gamma.
En het moet gezegd worden, het was geen gewoon stuk buikspek. De Mangalica of Hongaarse wolvarkens zijn indrukwekkend dieren voorzien van een dikke vacht, donker vlees én een serieuze laag spek. Een varken weegt al snel 200 kilo en dan weet je het wel. Stevige beesten. Het buikspek maak je dan ook niet zomaar klaar. Het vraagt om liefde, aandacht en tijd.
En tijd en liefde, dat gaf ik het. Twee dagen om rustig te ontdooien, twee nachten afgedekt in de frigo mooi ingewreven met een rub, vijf uur in de rookoven en nog twee uur in de gewone oven, dat kan tellen, niet? “Het vlees was zacht” is een understatement. Ik serveerde het met de op de roker gelegde paprika’s, een koriander-muntmayonaise, looksaus, snel gemarineerde augurken en pijnboompitjes. Allemaal samen in een Turks broodje.
‘s Morgens deed de inwonende schoongrootvader (een uitgeweken volbloed Hongaar) al het opgesteven vet in een potje. “Voor op de boterham”, aldus hijzelf.
Mangalica zijn geen gewone beesten, zoals eerder gezegd en dat resulteert in een enorm smakelijk stuk vlees. Daar zet je maar weinig varkensvlees tegenover. Of het zou een Duroc van Schurmans moeten zijn. Persoonlijk heb ik liever een varkensnek: iets meer echt vlees dan het pure vet van dit buikspek. De combinatie met het zure van de komkommer, de gegrilde paprika en de lekkere sausjes maakte het echter tot een zeer geslaagd experiment. Zeker eens proberen.
Recept: Broodje buikspek met koriander-muntmayonaise en gegrilde paprika
- Aantal: 6
- Duur: tjah…toch wel even: 48u marineren, 8u roken
- Materiaal: een smoker bv. de Barbecook Oskar, rookchips naar keuze
Ingrediënten
- Voor het buikspek: 700g buikspek, 3el bruine suiker, 2el zout, 1Kl chilipeper, 0,5kl zwarte peper, 0,5kl korianderzaad, 1kl zoetepaprika, 0,5kl lookpoeder, 0,5kl tijm, 0,5kl all spice
- Voor de gemarineerde augurken: 4 grote augurken, 2el olijfolie, 4el rijstazijn, peper, zout
- Voor de looksaus: 200ml volle yoghurt, peper, zout, 3el mayonaise, 2 tenen look
- Voor de koriander-muntmayonaise: zie dit recept
- Voor de afwerking: een paar blaadjes sla, enkele takjes verse koriander, 2 grote Turkse broden of verschillende kleintjes, pikante saus, 5el pijnboompitten
Bereiding
- Snij het buikspek in. Doe alle kruiden in een vijzel en maal tot poeder.
- Wrijf het buikspek in met de kruidenmengeling. Leg in een schaal. Bedek volledig met folie en laat 24 tot 48 uur rusten in de koelkast.
- Haal een uur voor je begint te roken het vlees uit de koelkast. Zo komt het op temperatuur.
- Verhit de roker tot 80 à 120°C. Leg het spek op de roker en zorg dat de temperatuur de komende 6 à 8 uur niet hoger gaat dan 120°C. Vul de bouillonschaal regelmatig bij met bier, fond, wijn of water.
- Tijdens het wachten kan je al de rest voorbereiden.
- Leg de puntpaprika’s ongeveer twee uur op de rookoven.
- Snij ze daarna in stukken.
- Plet de look en snij fijn. Meng met de yoghurt, mayonaise, peper en zout. Bewaar de looksaus in een afgesloten doosje in de koelkast.
- Maak de koriander-muntmayonaise. (zie dit recept)
- Snij de augurken in dunne schijfjes.
- Marineer in de azijn met olijfolie, peper en zout.
- Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof.
- Snij wat koriander fijn.
- Leg broodjes kort voor het serveren nog even op de barbecue.
- Snij ze open, vul op met stukjes buikspek, wat sla, paprika en augurk.
- Werk af met looksaus, groene mayonaise en eventueel wat pikante saus.
- Garneer met verse koriander en pijnboompitten.
- Smakelijk.
Biertip: een stevige kruidige IPA.
Zelf zin om te roken? Hier is nog wat inspiratie.
- Gerookte zalm met whisky
- Pasta met gerookte zalm en zeevenkel
- Pulled pork de Pierre
- Gerookte bietjes met mozzarella
- Risotto met gerookte knolselder
- Hummus van gerookte pompoen
- Risottokroketjes met Delta IPA en gerookte knolselder
- Moink Balls
Met dank aan Barbecook