Een paar weken geleden, na de voordracht van Willem Buekenhoudt, werd ik door een goede vriend Wouter Vermeersch gecontacteerd. Wouter is brouwer bij de lokale Brouwerij Eutropius uit Heule. Hij vroeg me om een workshop te geven rond het thema “Koken met bier”. Hot Cuisine de Pierre houdt wel van een uitdaging. Lang moest ik dus niet nadenken: challenge accepted. Na het proeven van de bieren overviel me toch een gevoel van twijfel. Het leek op een mission impossible. Hoe zou ik in godsnaam gerechten vinden, die pasten bij de bieren? Na wat zoeken selecteerde ik een aantal opties, die ik zou uitproberen. Wouter en zijn vriendin stemden toe om smaakjury te spelen en de prototypes te beoordelen. De gerechten werd goedgekeurd in onderling overleg. Vorige week donderdag was het dan eindelijk de grote dag. Een publiek, bestaande uit 35 leden die allemaal ouder waren dan ikzelf, zat hongerig en benieuwd te wachten op wat ik allemaal zou maken. Wouter gaf uitleg bij de bieren. Ik probeerde dan zo veel mogelijk uitleg te geven bij de bereiding van een gerecht. Het moet gezegd worden dat coquilles bakken en ondertussen uitleg geven, niet zo eenvoudig is als het lijkt in vb. Dagelijkse Kost. Het publiek luisterde aandachtig, proefde vol goesting en evalueerde uiteindelijk erg positief. De avond werd zo een onverwacht groot succes. Alle vier de gerechten werden beoordeeld van goed tot zeer goed. Eutropius en Hot Cuisine de Pierre waren tevreden. De komende weken deel ik graag met u de vier recepten.
De eerste combinatie is er één tussen het bier Remembrance 14-18 en wortelpaprikasoep. Remembrance is een helder blond, maar krachtig bier van 9% gemaakt met onder andere Poperingse hop, honing en roggemout. Deze samenstelling zorgt voor een bitterheid doorspekt met een zoete toets. Op die zoete toets heb ik verder gebouwd. Het bier wordt gebruikt bij het stoven van de groenten, waardoor de aroma’s van het bier ook in de zacht zoete soep zitten. Op het einde wordt er net voor het serveren nog wat bier – naar smaak – toegevoegd. Het publiek kon de pairing alvast smaken. De soep zelf werd omgevormd tot een cappuccino door de toevoeging van half opgeklopte room. Verder zorgde ik voor wat extra pit door het afwerken met appel, koriander, gerookte ham. Tenslotte kreeg de soep wat “beet” door de crunch van pijnboompitten. Zelfs los van het bier vond ik dit een geslaagd soepje, dat trouwens perfect te gebruiken is als hapje of voorgerecht.
Recept: Cappuccino van wortel en paprika met Remembrance 14-18
Wat heb je nodig? (4liter=50 “aperoglaasjes”) 2kg wortelen, 3 rode paprika’s, 3 stengels selder, 2 ajuinen, 1 eetlepel paprikapoeder, 1 eetlepel curry, olijfolie, 4l groentebouillon, peper, zout, 1 tot 2 flesjes (33cl) Remembrance. Voor de decoratie: 300ml room, 3 sneden gerookte ham, voldoende blaadjes koriander, 1 appel, boter, toastbrood en pijnboompitten.
Werkwijze: Was, schil en snijd de groenten. Stoof de groenten in wat olijfolie. Blus met Remembrance. Zet de groenten onder in groentebouillon en breng aan de kook. Laat rustig verder sudderen. Mix de soep wanneer de groenten gaar zijn. Zeef de soep. Zo heb je geen last van de paprikaschil, mocht je dit niet zo goed verteren. Breng op smaak met curry, paprikapoeder, peper en zout. Klop de room half op. Is ze te dik, dan drijft er een klontje room in je soep. Is ze te dun, dan krijg je geen schuimige kraag. Snijd de appel en de ham in stukjes. Bak het brood krokant in wat boter of olijfolie. Rooster de pijnboompitten. Mix het brood en de pijnboompitten grof. Net voor het serveren breng je de soep op smaak met nog wat extra Remembrance. Doe dit volgens eigen smaak. Smakelijk!A couple of weeks ago a friend Wouter Vermeersch contacted me. He’s a brewer in a local brewery,Eutropius, in a little tiny town called Heule. He asked me to give a workshop about “Cooking with beer”. That sounded like a interesting challenge. After giving it some thoughts, I cut the Gordian knot, so: challenge accepted. When I tasted the beer for the first time, I started to doubt. After some try-outs I selected some dishes. Wouter and his girlfriend came to my house to play the judges. They tasted the dishes and evaluated the combinations with the beer. Last Thursday was the big day. An audience, consisting of 35 people, I was the youngest, were waiting hungry and curious. Wouter gave the explanation about the beer. Then I tried to explain as good as possible how to make the dishes. I have to admit than I’m not a Jamie Oliver. So cooking and talking is still pretty hard for me. The people, however, liked my dishes, had fun and enjoyed themselves. Every dish was good or very good. Eutropius and Hot Cuisine de Pierre were satisfied. In the coming weeks I will give you the recipes of my four dishes.
The first couple was Mister Remembrance 14-18 and Miss Carrot Pepper soup. Remembrance is a clearly blond, but strong beer of 9%. It’s made with hops from Poperinge, honey and rye malt. These ingredients give the beer a bitterness with a touch of sweetness. I used the sweetness for the combination with the beer. The beer is used to moisten the vegetables after they are fried. On the end, just before serving, I added a bit of the beer to give the soup some extra flavors. The audience liked the pairing. The soup was transformed into a cappuccino by adding half whipped cream. I gave the soup some extra power by adding apple, coriander and smoked ham. Finally I gave it a crunchy touch by adding a crunch of pine nuts. You can use the soup as a starter or an appetizer.
Recipe: Cappuccino of carrot and red bell pepper with Remembrance 14-18
What do you need? (4l = 50 small appetizer glasses), 2kg carrots, 3 bell peppers, 3 stalks of celery, 2 onions, 1 Tbsp. paprika, 1 Tbsp curry, olive oil, 4l vegetable stock, pepper, salt, 1 to 2 bottles of Remembrance. For the finishing touch: 300ml cream, 3 sliced of smoked bacon, enough leaves of coriander, 1 apple, toast bread, pine nuts.
What do you do? Wash, peal and chop the vegetables. Fry the vegetables in some olive oil. Add some Remembrance. Pour the stock on the vegetables. Bring to the boil. Reduce heat to medium-low. Cook, partially covered, for about 20 to 40 minutes until the vegetables are tender. Blend it. Strain it. Season to taste with curry, paprika, pepper and salt. Whip the cream. Be sure it’s half whipped. When it’s too whipped, you got just a little creamy iceberg in your soup. When it’s not whipped enough, you won’t have a creamy layer. Slice the apple and the ham. Toast the bread and roast the pine nuts. Blend them coarsely. Just before serving add some Remembrance. Just add to your own taste. Good luck.