Met veel plezier geef ik u het recept van het best scorende dessert van de voorbije dessert battle: crémeux van chocolade met erwtenijs. Het dessert was een deel van de themaronde: groen en chocolade. In plaats van een voor de hand liggende combinatie zoals pistache en chocolade te maken, wou ik verrassen. Het tijdschrift Patisserie & Dessert was mijn redder in nood. Zij spraken over een dessert met chocolade en erwten. “Vreemde combinatie”, was mijn eerste idee. “Maar waarom ook niet?”, verdreef al snel de eerste gedachte. Tenslotte ging ik stevig uit de hoek moeten komen, wou ik een punt halen tegen Maarten Jordaens.
Het recept van de chocolade werd iets aangepast. Ik voegde kruiden zoals steranijs, kardemom en kaneel toe om te kunnen wedijveren met het krachtige bier, de Pannepot Reserva. Het recept van het ijs werd vervangen door een eenvoudiger recept van Sven Coryn.
Hoeveelheid: genoeg voor 15 borden zoals op de foto.
Erwten- en korianderijs (van Sven Coryn)
Ingrediënten: 0,25l melk, 0,25l room, 70gr eidooiers, 100gr suiker, 70gr boter, 200gr erwten, handvol koriander, snuifje zout.
Werkwijze Maak een crème anglaise met van de suiker, eidooiers, melk en room. Voeg de boter toe, wanneer dit klaar is. Mix goed. Laat afkoelen. Blancheer de erwten, mix met de koriander en wat van het kookvocht. Meng met de koude anglaise, zeef en voeg wat zout toe. Draai tot ijs.
Chocoladezand (uit Patisserie & Dessert vol. 31)
Ingrediënten: 60gr boter, 60gr suiker, 30gr amandelpoeder, 25gr ei, 103gr bloem, 50gr chocolade
Werkwijze Smelt de chocolade. Meng de boter, suiker, amandelpoeder, eieren en 30 gram bloem. Voeg de chocolade toe. Voeg de rest van de bloem toe. Meng snel. Doe in een bakvorm. Bak goudbruin gedurende 20 à 30 minuten op 160 graden. Laat afkoelen en vermaal tot poeder.
Chocoladekorrels
Ingrediënten: 30g zand, wat crispies, olijfolie, grof gemalen pecannoten, zout.
Werkwijze Meng alles goed.
Crémeux van chocolade
Ingrediënten: 200gr room, 200gr melk, 80gr eidooier, 40gr suiker, 225gr chocolade, 1 kaneelstok, 4 steranijs, 3 peulen kardemom.
Werkwijze Meng de eidooiers met suiker tot ruban. Kook de melk en room en de kruiden. Laat nog tien minuten trekken onder een deksel. Giet de vloeistof op de ruban. Vaneer tot crème anglaise. Giet op de chocolade. Roer tot het gesmolten is. Zeef en laat afkoelen. Giet eventueel in een spuitzak en zet in de koelkast.
Dresseer alles zoals gewenst. Werk het bord af met doperwten.
