In een reeks van vier recepten neem ik je mee naar een jaar of twintig geleden: de zondagen des huizes Declercq. Zondagmiddagen, dat was altijd een klein feestje. Met de zus, de ouders, soms al eens de grootouders rond tafel en sowieso een klassieker op het menu. Een klassieker met frietjes.
Is het omdat ik nu zelf vader ben van twee klein mannen of omdat ik zo’n klassiek gerechtje wel kan smaken, maar ik had zin om hier mee aan de slag te gaan. Het resultaat? Een reeks van vier klassiekers, te beginnen met de enige echte vol-au-vent. Zonder frietjes weliswaar, want ik heb geen friteuse, plus ik vind dat te veel gedoe, maar dit terzijde. Vol-au-vent is natuurlijk ook veel gedoe.
Zeker als je begint met zelf bouillon maken. Toch wel een vereiste, vind ik. De voorbije maanden had ik kippenkarkassen verzameld in mijn diepvries. Genoeg om in één keer een liter of 15 bouillon te maken. Kwestie van de diepvries dadelijk weer vol te proppen.
Neen, alle gekheid op een stokje. Kijk, als ik toch veel werk heb met én bouillon trekken én vol-au-vent maken, kan ik evengoed wat extra maken. Zo gezegd, zo gedaan.
Zaterdagvoormiddag trok ik de bouillon, ’s avonds bereidde ik de bouillon en zondag zette ik die op tafel. Met krieltjes uit de oven, gemengde sla, niet zelfgemaakte vidéekoekjes en hollandaisesaus. De klassieke versie van vol-au-vent serveer je immers met hollandaisesaus. Al vind ik dat wel extra vettig. De gasten rond de tafel? De ouders, grootvader en onze kinderen. Een cirkel die rond is. Of zoiets.
Bon, genoeg gepalaverd. Tijd voor mijn recept.
Recept: vol-au-vent met krieltjes en (naar mijn mening) overbodige hollandaisesaus
- Materiaal: een paar grote kookpotten, een grote pan, een oven met ovenschotel
- Duur: tjah, een dagje?
- Aantal: 8 à 10
- Herkomst ingrediënten: gehakt van Duroc varkens van Schurmans, gemengde sla en kip van de Buurderij in Diest. Rest van de gewone supermarkt.
Ingrediënten
- Voor de saus: 2,5l à 3l kippenbouillon (afhankelijk van hoe lopend je het wil), 200ml room, peper, zout, nootmuskaat, 80g boter, 120g bloem, sap van 1 citroen, 1 scheut madeira
- Voor de balletjes: 800g gehakt, peper, zout, 1 klontje boter, olijfolie (het gehakt was vochtig genoeg dus een eitje en paneermeel waren niet nodig)
- Voor de paddenstoelen: 500g kastanjepaddenstoelen, peper, zout, een paar klontjes boter
- Voor de krieltjes: 1,5kg krielaardappelen, 4 takjes rozemarijn, 4 takjes tijm, 4 tenen look, olijfolie, peper, zout, piment d’espelette, 4 takjes salie, 1 kl oregano
- Voor de hollandaisesaus: 3 eidooiers, 1 eidopje water, 2 eidopjes witte wijn, sap van een halve citroen, peper, zout, 250g boter*, cayennepeper
- Extra: vlees geplukt van de karkassen (ik had ongeveer 700 à 800g), 8 à 10 vidéekoekjes, een paar takjes peterselie, mayonaise
Bereiding
Voor de vol-au-vent
- Over het maken van kippenbouillon heb ik het later wel eens. In dit recept sla ik die stap dus even over. Mijn versie was met een lopende saus. Wil je die iets dikker, dan moet je minder bouillon toevoegen.
- Begin bij de paddenstoelen. Snij ze in zes. Smelt wat boter in de pan en bak de paddenstoelen. Kruid op het einde met peper en zout. Tip: bak ze echt niet te plat. Wat beet mag wel.
- Doe ze daarna in een vergiet en laat even afkoelen en uitlekken.
- Gebruik de pan opnieuw voor de balletjes.
- Maak vervolgens de balletjes. Kruid het gehakt met peper en zout. Rol tot balletjes, de grootte van knikkers.
- Je kan ze pocheren in bouillon. Ik bakte ze in de pan.
- Smelt een klontje boter. Bak de balletjes gaar in de schuimende boter.
- Haal ze uit de pan en laat even uitlekken op keukenpapier.
- Neem een grote kookpot. Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer droog tot het naar koekjes ruikt.
- Voeg een scheutje bouillon toe en klop er met een garde alle klonters uit.
- Voeg opnieuw wat bouillon toe, roer terug glad. Giet er nu beetje per beetje de rest van de bouillon bij.
- Laat even indikken, maar blijf roeren zodat het niet aanbakt.
- Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Giet er de room bij en verfris met citroensap. Breng op smaak met madeira (naar wens).
- Meng er de kip, balletjes en paddenstoelen onder.
- Werk af met wat fijngehakte peterselie.
Voor de krieltjes
- Was de krieltjes. Snij ze in twee. Doe in een ovenschaal.
- Kruid met peper, zout en piment d’espelette.
- Plet de look en verdeel samen met de verse kruiden over de krieltjes.
- Warm de oven voor op 180°C.
- Meng de krieltjes met best wel wat olijfolie. Zet de schaal nu 20 à 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Voor de hollandaisesaus
- Dit recept is van Jeroen Meus. Zie hier voor hoe te maken. #eerlijkiseerlijk
- Aanpassingen: verse peterselie als afwerking en minder boter
Serveer de vol-au-vent met krieltjes, hollandaisesaus, in de oven opgewarmde vidéekoekjes en de gemengde sla (op smaak gebracht met wat peper, zout, olijfolie en azijn).
Met dank aan Demeyere voor het mogen gebruiken van de grote kookpotten en braadpan.
Gebruikte materiaal:
- Apollo en Atlantis kookpotten
- Industry ovenschotel
- Multiline braadpan
- Atlantis sauteuse