De ervaring, waar ik nu meer over zal vertellen, is voor mij persoonlijk het culinaire evenement van het najaar. Na de internationale dessert battle in Maastricht natuurlijk…
Nee serieus, alle gekheid op een stokje, het was waarlijk de moeite.
Maar goed, ik begin met … het begin. Een “quatre mains” betekent zoveel als “vier handen”. De ene chef nodigt de andere uit. Samen beslissen ze hoe de avond ingevuld wordt. Wie maakt wat, wat is het thema, wat zijn de ingrediënten, etc. Elke chef heeft zijn achtergrond, zijn technieken en zijn favoriete smaken. Zo mondt dit meestal uit in heerlijke combinaties in het bord en de mond. Het concept is zo oud als de straat, maar de laatste jaren zie je meer en meer chefs dit doen. Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps is één van die chefs, die al een aantal keer een topchef op bezoek had. Het “4 mains” diner, waar ik te gast was, werd georganiseerd door het consultancy agency OneBite Consulting van Betty Marais en Laurent Vanparys (ofwel Gastros on Tour). Twee foodies in hart, nieren én maag.
Benoit Dewitte nodigde vorige week de Noorse chef Even Ramsvik uit in zijn restaurant. Voor wie beide heren niet kent, stel ik ze graag even voor. Benoit runt sinds een paar jaar dit restaurant in het landelijke Zingem. Het harde werken en culinair talent werd beloond met een Michelinster, een vermelding van 16/20 bij Gault&Millau en een plaats in de selectie van Jong Keukengeweld. Niet mis, me dunkt. Broer Bernard Dewitte werd lid van het team en houdt zich nu bezig met de niet-keuken aangelegenheden.
De Noorse chef Even Ramsvik ziet er uit als een rockster. De ruige baard en hoop tattoos staan in schril contrast met de gladgeschoren en onbeschreven Benoit. Net zoals zijn Belgische collega is hij jong, maar ambitieus en beloftevol. Even Ramsvik is bij het grote publiek niet zo bekend als zijn Deense collega Rene Redzepi, maar ook hij volgt de Scandinavische keuken. Zijn restaurant Ylajali werd niet voor niets beloond met een Michelinster.
Ik geef toe, ik ken weinig van die Scandinavische keuken. Uiteraard heb ik er al veel over gehoord, gelezen en gezien. Maar geproefd, dat nog niet … Ik was dan ook erg benieuwd naar wat er vanavond op tafel zou verschijnen.
In het landelijke Zingem aangekomen kregen Belgian Taste Buds, Flipsfuckingfoodblog en ikzelf dadelijk een resem heerlijke hapjes aangeboden. De lat was gelegd. De koolrabistaafjes met dipsaus waren een eenvoudige maar smakelijke start. Daarna was het hek van de dam en kreeg ik keer na keer een heerlijk hapje toegeschoven. De garnalen met crunch van garnalenkarkassen en dillemayo of de toast met kalfstartaar zijn maar enkele van de binnenkomers.
Daarna kregen we een plaatsje toegewezen aan de lange tafel met zicht op de keuken. Een prachtige tafel in een al even prachtige setting. Ja, alleen al voor deze ruimte zou ik terugkomen. Een eerste blik op het menu deed mijn wenkbrauwen in positieve zin fronsen. Positief? Jawel, er stonden ons niet minder dan 16 gerechten te wachten. Werkentijd, me dunkt. 
De opbouw van de menu was hoogst interessant. We kregen eerst vier “starters”. Daarna had elke chef een favoriete groente gekozen (prei en gele biet). Elke chef maakte met dit product een gerecht. Vervolgens maakten ze hun signature dish en daarna volgde iets wat ze samen bedacht hadden. Uiteindelijk serveerden ze nog elk een dessert van hun hand. Elk gerecht apart bespreken zou me te ver leiden. Laat ik het houden bij wat impressies.
Het signature dish van Benoit bestond uit tarbot en tonkaboon, een heerlijke combinatie. Even Ramsvik koos voor een heerlijke coquille met jeneverstruik. Een prachtproduct, uiterst smaakvol geserveerd. Samen maakte ze het gerecht op basis van Holstein en knolselder. Alweer een topper.
Elk hapje, starter en gerecht was lekker tot zeer lekker. Even Ramsvik hield het duidelijk zeer puur en simpel. Benoit was, hoewel ook zin voor zuiverheid, vaak iets complexer in wat hij serveerde. Hoewel de chefs dus elk hun eigen stijl hadden, was het menu een zeer mooie match met culinaire vonken als gevolg.
Na de stroom hartige gerechten volgden nog wat zoetigheden. Iets, waar ik altijd naar uitkijk, dat weet u. Ook hier kwamen de stijlen van de chefs naar voor. Puur, zuiver en eenvoudig. Even serveerde sorbet gemaakt van het binnenste van plumstones, kwark en blaadjes van de zwarte bes. Benoit ging voor een Belgisch herfstdessert op basis van pastinaak, witte chocolade en hooi. Lekker, zonder meer. Al moet ik bekennen dat van alle gerechten ik deze twee gerechten het “minste” vonden. Er volgde nog een koffietafel met enkele kleine zoetigheden. De Gentse sneeuwballen vond ik iets te “heavy” en te boterachtig. De combinatie van chocolade en rood fruit (links) vond ik iets minder. De wafel met room (rechts) daarentegen zal nu al de geschiedenis ingaan als één van de beste wafels met room die ik ooit at. “Zonder zever”, dit staat voor mij in de top 3 van beste gerechten van de avond. Onbeschrijfelijk, echt waar. (En ja, dat kan misschien raar klinken.) Het bewijst trouwens dat Benoit zijn klassiekers kent.
Ik heb lang geworsteld met de vraag: “hoe vat ik zo’n avond samen?”. Elk gerecht omschrijven gaat niet, een top drie zal ik bewust ook niet maken. Het was oprecht interessant om de smaakvolle magie tussen beide chefs te zien. Ze zien er alle twee anders uit, ze hebben een andere achtergrond en ze koken anders. Toch hebben ze dingen gemeenschappelijk: de passie voor het product en de zin voor zuiverheid. Keep it simple. Geen complexe borden dus met tientallen texturen. (Ook dat is lekker, maar het is een andere manier van koken en serveren.) En ja, de magie is er.
Zingem of Oslo, ik wil er nu (nog eens) zeker naartoe. Dat maakt een “4 mains” zo leuk én zo interessant. Verschillende chefs toveren hun verschillende smaken om tot één culinair menu. Boeiend, inspirerend én smaakvol!
Samengevat: dat smaakt naar meer.
Lees ook het verslag van:
Flipsfuckingfoodblog (binnenkort online)
Voor zij die benieuwd zijn naar wat er allemaal geserveerd werd, hier het volledige menu. Snacks Champagne Jérome Dehours-Cerseuil
- Koolrabi met dip
- Schorseneer met emulsie van eekhoorntjesbrood (B)
- Tartaar van kalf en opgelegde radijs (B)
- Kippenvel en steenkrab (E)
- Garnaal en dille (E)
Starters
- Raap/Morteau worst/linzen (B)
- Bouillon wilde eend/ steranijs (B)
- Kwartelei/ as van prei (E)
- Zee-egel/koffie (E)
Gele biet – “Chardonnay “ La Vigne du Perron Coufe Chien 2011
- Oester Gillardeau/mierikswortel/prei van olie (B)
- Beenmerg/Finse kaviaar (E)
Prei – “Carignan” Mas Coutelou 2012
- Verkoolde prei/ hazelnoot/ree (E)
- Gekonfijte prei/citroen/gegrilde coquille (B)
Signature dish door Even – “Savagnin” Ratapoil 2011
- Coquille/veenbessenstruik
Signature dish door Benoit – “Viognier” Montcalmes 2011
- Tarbot/tonkaboon
Gerecht dat ze samen gecreëerd hebben- “Fabio Contato 2009 Lago di garda”
- Holstein/knolselder
Kaasgerecht
- Hitra blà (koeienkaas)/kruidensalade (E)
Desserts – Domaine Vaquer vins doux naturel
- Pruimsteen/kwark/blaadjes van zwarte bessen (E)
- Pastinaak/hooi/witte chocolade (B)
Zoetigheden
- Belgische wafel
- koffietaartje
- Gentse sneeuwbal
- Chocolade/den/rode bosbes