Low & slow, dat heeft sowieso al een plaatsje gereserveerd in mijn terugblik van 2016. Na de ribbetjes, ribstuk in hooi en de lamsbout is het nu tijd voor de pulled pork. Hipstereten, overroepen, Amerikaanse klassieker, verfijnd resultaat van het roken of gewoon geen idee over wat het gaat, je kan veel zeggen van pulled pork.
Feit is dat het zo’n gerecht was dat al even in mijn hoofd zat. Inderdaad, net zoals de drie toppers hierboven. Tussen de verbouwingen was er een feestje gepland en met mijn grote bek had ik gezegd dat ik wel eens dat pulled pork ding zou maken. De lat lag hoog, zeker aangezien de aanwezigen de hierboven vermelde gerechten echt goed vonden. En minder dan “echt goed”, daarmee kon ik niet komen aandraven.
Dus werd de pulled pork een eerste keer getest met een stuk vlees van 2kg. Kwestie van klein te beginnen. Zaterdag ging het immers om 5kg aan varken, een combinatie van Boston Butt van Gustor Meat Boutique en puur Duroc varkensschouder van Rondou. Topslagers met topvlees, de basis van elk gerecht.
Roken deed ik met mijn Barbecook Smoker, een vetcool verjaardagscadeau van I. dat ik alleen nog maar gebruikte voor dat zalmgerechtje (link). Nu was het tijd voor het echte werk. Vlees inwrijven met een droge marinade of rub, verschillende uren roken en tenslotte nog minstens evenveel uren traag garen in de oven. Inderdaad, de echte Amerikanen gooien dit vlees minstens 15 uur in een rookoven. De Barbecook Smoker is heerlijk speelgoed, maar 15 uur naast dat zwarte tuig zitten en het vuur brandende houden, dat zag ik niet zitten. Dus is de oven de ideale oplossing.
Het resultaat was top. Al zeg ik het zelf. We serveerden het met een dikke snee zuurdesembrood van de hand van Jacobs 1, homemade bbq-saus en koolsla van kookbuddy Camps en yoghurtsausje voor de liefhebbers van wat fris. Geserveerd met een lekker biertje in het gezelschap van een bende vrienden en een open haard, het leven kan soms simpel zijn.
Afgaande op het feit dat ze met 15 mannen al het vlees hebben opgepeuzeld, denk ik dat het gesmaakt heeft.
Nu goed, ter zake, genoeg gepalaverd. Tijd voor het recept.
Recept: broodje Pulled Pork met koolsla en barbecuesaus
- Aantal: 15 man
- Duur: 1 nacht marineren + 4u roken + 12u garen
- Nodig: Barbecook Smoker, oven, ovenschaal, rookchips, aluminiumfolie, houtskool en hout
Ingrediënten
5 kg varkensschouder met zwoerd en vel, 75cl cider, wat extra flesjes bier
Voor de marinade: 6kl zout, 9kl bruine suiker, 4kl zachte paprika, 3kl gerookte paprika, 6 tenen look, 3kl cayennepeper, 5kl tijm, 4kl oregano, 5kl korianderzaad, 3kl rode peper (bv. Kampot peper), 2kl ajuinpoeder, 2kl rozemarijn, 2kl mosterdzaad.
Bereiding
- Rooster het korianderzaad kort in een droge pan. Doe alle kruiden in een vijzel met de suiker. Plet fijn.
- Pel de look en snij fijn. Meng onder de kruiden.
- Masseer het vlees in met de kruidenmengeling. Dek af met folie en marineer één nacht in de koelkast.
- Haal de dag nadien uit de koelkast, ongeveer een halfuurtje voor je begint te roken. Zo komt het op temperatuur.
- Stook de kolen warm. Week de rookchips.
- Zorg dat de temperatuur tussen de 80 en 120°C zit. Giet in de schaal cider of wat bier. Leg het vlees op de rooster en de rookchips op aluminiumfolie boven op de kolen. Sluit alles af.
- Rook het vlees 5 uur in de rookoven. Controleer regelmatig of er nog cider is, of de temperatuur heet genoeg is en of er rook genoeg is.
- Haal het vlees nadien uit de roker. Pak in met aluminiumfolie en gaar nog 10 uur in een oven van 120°C. Borstel af en toe in met cider of braadvocht om het sappig te houden.
- Trek het vlees uit elkaar met twee vorken.
- Serveer tussen een krokant broodje met coleslaw, yoghurt- of barbecuesaus.
- Vergeet het betere pintje niet.
Een deel van het vlees komt van Gustor Meat Boutique. Dit is een project van een familieslagerij uit Koksijde: slagerij Fernand. Het is al de vijfde generatie, die er de vleesjes versnijdt. Nu hebben ze ook een online shop. Je vindt er speciale rassen en allerlei delicatessen. Echt een walhalla voor de vleesliefhebber. Neem zeker eens een kijkje in hun online vleeswinkel. Ik koos er een aantal stukken, die een paar dagen later mooi op tijd, gekoeld en prima verpakt thuis geleverd werden. Dik in orde.