gerookte ribbetjes

Gerookte spareribs met sake, komkommersla en gewokte groenten

Pieter
Recepten

Het eerste gerechtje van het jaar is er eentje, waarmee ik het vorige jaar afsloot. Op 31 december 2017 stak ik nog één keer mijn roker aan. De in sake gemarineerde ribbetjes rookte ik een uur of drie om ze net voor het serveren nog een uurtje in de oven te steken. Eenmaal versneden serveerde ik ze als hapje.

In deze versie maakte ik er nog een pittige komkommerdip, gewokte groenten en rijst bij. Inspiratie voor dat laatste haalde ik uit het door mezelf gekochte kerstcadeautje: het kookboek Aroy Aroy, en uit het boek Hanoi Streetfood. Het vlees is afkomstig van de heerlijke varkens van mijn lievelingsvarkensboer Schurmans, hier wat verderop. Kwestie van mijn voornemen om lokaler te eten dadelijk in praktijk te brengen. Al zijn sake, rijst en peultjes allerminst lokaal, ik weet het.

De ribbetjes maakte ik een eerste keer in de oven en op Oudjaar in de rookoven. Beide manieren vond ik echt wel geslaagd, dus je krijgt ze alle twee van me. Als hapje of als hoofdgerecht, ik kan het beiden aanraden. Smakelijk.

Gerookte Ribbetjes

Recept: gerookte ribbetjes of ribbetjes uit de oven met sake, komkommerdip en gewokte groenten

  • Aantal: als hapje 4 personen, als hoofdgerecht 2 personen (grote eters)
  • Materiaal: rookoven of oven
  • Duur: 1 nacht marineren en 3 à 4 uren in de (rook)oven

Ingrediënten

Voor de ribbetjes: 1kg spareribs, 35g verse gember (geschild), 2 tenen look, 1 el kurkuma, 1 kl zeezout, 1,5 el rietsuiker, 1 el vijfkruidenpoeder, 1 el vissaus, 2,5 el lichte sojasaus, 1 el sake, 0,5 el sechuanpeper, 0,5 el sesamolie. Extra sake en/of kippenbouillon

Voor de rijst: 2 koffietassen rijst, 3 koffietassen water, 1 kaffir-limoenblaadje, olijfolie

Voor de gewokte groenten (Pad Pak Ruam Mit): 4 stengels broccoletti, 1 rode paprika, 1,5 sjalot, 2 wortels, 150g peultjes of sugarsnaps, 15g oestersaus, 3 tenen look, 1dl kippenbouillon, 10g vissaus, 1 chilipeper, 10g lichte sojasaus, 3 el olie (gebaseerd op Aroy Aroy, pg 174)

Voor de komkommerdip (Nôm dua chuôt): 150 ml rijstazijn, 1,5 el suiker, 1 mespunt zout, 0,5 el limoensap, 0,5 grote rode chili, 0,5 sjalot, 2 kleine komkommers of 1 grote komkommer, enkele takjes koriander (helemaal uit Hanoi Streetfood, pg 177)

 

Bereiding

Voor de komkommerdip:

  • Los de suiker op in de rijstazijn.
  • Snij een chilipeper, sjalot en de komkommer zeer fijn.
  • Voeg ze samen met het zout en limoensap toe aan de azijn.
  • Werk af met grofgesneden koriander.

Voor de gewokte groenten:

  • Snij chili en look fijn. Roerbak ze in een wok met de hete olie.
  • Voeg de rest van de fijngesneden groenten toe en wok ze 1 minuut mee.
  • Doe er de sauzen en kippenbouillon bij.
  • Roerbak 2 minuten en laat het vocht een beetje uitkoken.

Voor de rijst:

  • Verhit de olie in een pot.
  • Voeg de rijst toe. Bak kort even mee.
  • Blus met het water en voeg het limoenblaadje toe.
  • Zet het deksel op de pot, breng aan de kook en draai het vuur uit wanneer het kookt.
  • Laat nog vijf minuten staan.

Voor de ribbetjes:

  • Snij gember en look fijn.
  • Plet de sechuanpeper fijn.
  • Meng alles met elkaar.
  • Wrijf hiermee de ribbetjes in. Doe ze in een af te sluiten zakje of doos en marineer ze 1 nacht.
  • Haal de ribbetjes de dag nadien 1 uur voor het bereiden uit de koelkast.
  • Optie roken:
    • Verhit de roker tot 100°C à 120°C.
    • Doe water of bouillon in de schaal onder de roker. Vul een sproeiflesje met sake.
    • Leg de ribbetjes op de roker en rook ze gedurende 3 uren. Besproei ze om het halfuur met de sake.
    • Ik heb 1 keer geweekte appelhoutschilfers, verpakt in aluminiumfolie op de kolen gelegd voor extra smaak.
    • Voor het serveren stak ik ze nog 1 uur, afgedekt in aluminiumfolie en met een scheutje bouillon in de oven op 150°C.
  • Optie oven:
    • Verwarm de oven voor op 120°C.
    • Steek ze 1 uur in de oven.
    • Voeg dan wat kippenbouillon toe, bedek met aluminiumfolie en gaar 2u30 op 150°C.
    • Giet er af en toe een beetje bouillon bij.
    • Verhoog de temperatuur naar 180°C. Rooster ze nog 20 minuten zonder folie.
  • Versnijd de ribbetjes. Serveer ze als hapje met de komkommersla of als hoofdgerecht met de komkommersla, rijst en groenten.
  • Smakelijk.

 

Biertip: Hitachino Nest Japanese Classic Ale, gekocht bij Bierhalle Deconinck in Vichte. Dit is een frisse, fruitige maar met zijn 7% toch wel stevige Japanner. De vier soorten hop en het laten rijpen op cedervaten geeft het bier voldoende karakter om samen met de ribbetjes geserveerd te kunnen worden.

 

 

Zin in nog meer ribbetjes? Check ook:

 

ribbetjes in de roker